El ajo es un ingrediente básico imprescindible en la mesa de los coreanos. Es un alimento que suele estar siempre preparado en el frigorífico, pero por el ajetreo del día a día a menudo se deja olvidado con facilidad. Al sacar el ajo del frigorífico, es frecuente que esté verdoso o que hayan aparecido puntos blancos. ¿Se puede comer un ajo cuyo aspecto ha cambiado?
Primero, veamos los beneficios del ajo. El ajo es rico en alicina y polifenoles, entre otros. La alicina es la responsable del sabor picante y el olor característicos del ajo y tiene acción antibacteriana. Según un estudio realizado en Corea del Sur en 2021, las personas que consumieron ajo en polvo presentaron una presión arterial sistólica y diastólica más baja que quienes no lo hicieron. Los polifenoles abundantes en el ajo tienen un efecto anticancerígeno.
Puntos blancos en la superficie del ajo: ¿se puede comer?
El ajo, beneficioso para la salud en muchos sentidos, puede adquirir un aspecto inusual según cómo se conserve. Los puntos blancos que aparecen en la superficie del ajo se deben a la proliferación de Aspergillus (Aspergillus), conocido como moho del koji, o de Penicillium (Penicillium), llamado moho azul. Algunas personas lo recortan y lo consumen, pero esto puede ser peligroso. Como las hifas del moho han penetrado hasta los tejidos internos del ajo, aunque se eliminen los puntos blancos, pueden quedar toxinas.
Si el ajo presenta puntos blancos, lo recomendable es desecharlo aunque dé pena. Incluso si parece limpio, es mejor no consumirlo en la medida de lo posible. En especial, si el ajo está blando o desprende un olor agrio, debe tirarse sin duda.
Brotes en el ajo entero: no hay sustancias tóxicas
Hay quienes guardan ajo entero, sin pelar, en el exterior en lugar de ajo pelado. Si se conserva durante mucho tiempo, el ajo entero puede brotar. Por suerte, a diferencia de la patata, los brotes del ajo no contienen sustancias tóxicas como la solanina. Se pueden consumir, pero su sabor y valor nutricional disminuyen. Esto se debe a que, al crecer el brote, se consumen la humedad del ajo, la alicina y otros compuestos, y su aroma característico se pierde.
Para evitar los brotes, el ajo entero debe guardarse en una bolsa de malla en un lugar fresco y seco. Mantenerlo bien ventilado ayuda a retrasar la germinación. Si hay que conservarlo durante un periodo prolongado, es adecuada una temperatura baja de alrededor de 0 a -2 grados.
Ajo que se ha vuelto verde: ¿es seguro?
Cuando se pica el ajo, a veces se vuelve verde o azulado. Se sabe que esto es inocuo para el cuerpo humano y se debe a una reacción enzimática entre compuestos de la alicina y aminoácidos. Aunque el color resulte desagradable y dé reparo comerlo, su consumo no suele causar grandes problemas.
Para evitar el verdor, basta con dejar a temperatura ambiente el ajo que se ha conservado a baja temperatura antes de picarlo. Después de picarlo, si se guarda de inmediato en un recipiente hermético y se conserva en el congelador, se puede reducir el cambio de color.
