L’ail est un ingrédient de base incontournable dans l’alimentation en Corée. On le conserve presque toujours au réfrigérateur, mais, pris par le rythme du quotidien, on peut facilement l’y laisser trop longtemps. En le sortant, il n’est pas rare de constater qu’il a verdi ou que des points blancs sont apparus. Si l’aspect de l’ail a changé, peut-on tout de même le consommer ?
Commençons par ses bienfaits. L’ail est riche en allicine et en polyphénols. L’allicine est responsable du goût piquant et de l’odeur caractéristiques de l’ail, et elle exerce une action antibactérienne. Selon une étude menée en Corée en 2021, les personnes ayant consommé de la poudre d’ail présentaient une pression artérielle systolique et diastolique plus basse que celles qui n’en avaient pas consommé. Les polyphénols abondants dans l’ail ont également un effet anticancéreux.
Points blancs à la surface de l’ail : peut-on le manger ?
Malgré ses nombreux bénéfices pour la santé, l’ail peut prendre un aspect inhabituel selon les conditions de conservation. Les points blancs à la surface de l’ail correspondent à une prolifération de moisissures, telles qu’Aspergillus (Aspergillus), parfois associé aux moisissures de type « koji », ou Penicillium (Penicillium), souvent appelée moisissure bleue. Certaines personnes retirent la zone atteinte en la découpant avant de consommer l’ail, mais cela peut être risqué. Les filaments fongiques peuvent avoir pénétré les tissus internes ; ainsi, même si l’on enlève les points blancs, des toxines peuvent subsister.
Il est préférable de jeter l’ail présentant des points blancs, même si cela peut sembler dommage. Même si l’ail paraît propre, il est recommandé, dans la mesure du possible, de ne pas le consommer. En particulier, si l’ail est ramolli ou dégage une odeur aigre, il faut le jeter sans hésiter.
Germes sur une tête d’ail : aucune substance toxique
Il arrive aussi que l’on conserve des têtes d’ail entières à l’extérieur, plutôt que de l’ail épluché. Si l’on garde une tête d’ail longtemps, des germes peuvent apparaître. Heureusement, contrairement à la pomme de terre, les germes d’ail ne contiennent pas de substances toxiques comme la solanine. On peut les consommer, mais le goût et la valeur nutritionnelle diminuent. En effet, à mesure que le germe pousse, l’eau contenue dans l’ail, l’allicine, etc., sont consommées, et son arôme caractéristique s’atténue.
Pour éviter la germination, il faut placer les têtes d’ail dans un sac en filet et les conserver dans un endroit frais et sec. Il convient de les laisser dans un environnement bien ventilé afin de ralentir la germination. Pour une conservation de longue durée, une basse température d’environ 0 à -2 °C est adaptée.
Ail devenu vert : est-ce sûr ?
Lorsqu’on hache de l’ail, il peut parfois devenir vert ou bleu. Cela serait dû à une réaction enzymatique entre des composés issus de l’allicine et des acides aminés, et est généralement considéré comme inoffensif pour l’organisme. La couleur peut rebuter, mais sa consommation ne pose généralement pas de problème majeur.
Pour prévenir ce verdissement, il suffit de laisser l’ail conservé au froid revenir à température ambiante avant de le hacher. Après l’avoir haché, le placer immédiatement dans un récipient hermétique et le conserver au congélateur peut réduire les changements de couleur.
