Чеснок — базовый ингредиент, без которого трудно представить рацион корейцев. Обычно он всегда есть в холодильнике, но из‑за напряжённого ритма жизни его нередко оставляют без внимания. Достанете чеснок из холодильника — и часто обнаруживается, что он позеленел или на нём появились белые точки. Чеснок, внешний вид которого изменился: безопасно ли его есть?
Сначала — о пользе чеснока. Он богат аллицином и полифенолами. Аллицин отвечает за характерную остроту и запах чеснока и обладает антибактериальным действием. Согласно одному исследованию, проведённому в Республике Корея в 2021 году, у людей, употреблявших чесночный порошок, систолическое и диастолическое артериальное давление было ниже, чем у тех, кто его не употреблял. Полифенолы, которыми богат чеснок, обладают противораковым эффектом.
Белые точки на поверхности чеснока: можно ли его есть?
Полезный для здоровья чеснок при неправильном хранении может выглядеть непривычно. Белые точки на поверхности — это разрастание плесневых грибов: аспергилла (Aspergillus), известного как «кодзи‑плесень», или пенициллия (Penicillium), которого часто называют «сине‑зелёной плесенью». Иногда люди срезают поражённое место и едят чеснок, но это может быть опасно. Поскольку мицелий плесени уже проник во внутренние ткани чеснока, даже после удаления белых точек токсины могут оставаться.
Чеснок с белыми точками лучше выбросить, даже если жалко. Даже чеснок, который выглядит чистым, по возможности лучше не употреблять. Особенно важно избавиться от него, если он стал мягким или появился кислый запах.
Ростки на головке чеснока не содержат токсичных веществ
Некоторые хранят не очищенный, а целый чеснок вне холодильника. При длительном хранении у головок могут появляться ростки. К счастью, в отличие от картофеля, ростки чеснока не содержат токсичных веществ вроде соланина. Есть их можно, но вкус и питательная ценность снижаются. По мере роста ростков расходуются влага, аллицин и другие вещества, из‑за чего характерный аромат ослабевает.
Чтобы предотвратить прорастание, целые головки чеснока следует хранить в сетчатом мешочке в прохладном и сухом месте. Хорошая вентиляция помогает замедлить прорастание. Если нужно хранить долго, подходит низкая температура примерно 0~-2 °C.
Чеснок, ставший зелёным: это безопасно?
Измельчённый чеснок иногда становится зелёным или синеватым. Считается, что это связано с ферментативной реакцией соединений аллицина и аминокислот и не представляет опасности для человека. Из‑за непривычного цвета его может быть неприятно есть, но серьёзных проблем при употреблении обычно не возникает.
Чтобы уменьшить «позеленение», чеснок, который хранился при низкой температуре, перед измельчением стоит подержать при комнатной температуре. После измельчения лучше сразу переложить его в герметичный контейнер и хранить в морозильной камере — так изменение цвета будет менее выраженным.
