大蒜是许多人餐桌上不可或缺的基础食材，常年放在冰箱里备用。但因为日常忙碌，往往一放就忘。把冰箱里的大蒜拿出来时，出现发青或长出白点的情况也很常见。外观已经发生变化的大蒜，还能吃吗？
先来看大蒜的益处。大蒜富含大蒜素和多酚等成分。大蒜素带来大蒜特有的辛辣味与气味，并具有抗菌作用。根据2021年在韩国开展的一项研究，食用大蒜粉的人群，其收缩压与舒张压低于未食用者。大蒜中丰富的多酚也被认为具有一定的抗癌潜力。
大蒜表面出现白点，还能吃吗？
对健康有益的大蒜，也可能因保存条件不同而呈现“陌生”的样子。大蒜表面出现的白点，多与霉菌繁殖有关，常见包括曲霉（Aspergillus）或青霉（Penicillium）。有人会把白点切掉后继续食用，但这存在风险：霉菌的菌丝可能已侵入大蒜内部组织，即使把表面白点挖除，霉菌产生的毒素也可能仍有残留。
因此，出现白点的大蒜即便可惜，也更建议直接丢弃。即使看起来“干净”的部分，也尽量不要食用。尤其当大蒜变软或出现酸味时，更应立即扔掉。
整头大蒜发芽，不含毒性物质
也有人会把未剥皮的整头大蒜放在室外保存。整头大蒜存放时间久了可能会发芽。所幸，大蒜芽与土豆不同，不会产生类似龙葵碱（solanine）这样的毒性物质。虽然一般可以食用，但口感与营养价值会下降，因为发芽过程中会消耗大蒜的水分、大蒜素等成分，使其特有香气减弱。
想要抑制发芽，可将整头大蒜装入网袋，置于阴凉干燥处保存，并保持通风良好以延缓萌芽。若需长期保存，约0~-2℃的低温环境更为适宜。
变成绿色的大蒜，安全吗？
把大蒜切碎后，有时会变成绿色或蓝色。据称这是与大蒜素相关的化合物与氨基酸发生酶促反应所致，一般对人体无害。虽然颜色可能让人产生抵触，但通常食用不会有大问题。
想要减少“变绿”现象，可在切碎前先将低温保存的大蒜回温至室温。切碎后应尽快装入密封容器并置于冷冻室保存，以降低颜色变化。
