En un día caluroso de verano, tener el congelador bien surtido de helado da hasta tranquilidad. En especial, con los helados en tarrina es habitual coger el envase entero, comer a cucharadas y volver a guardarlo. Pero, unos días después, al abrir la tapa, puede aparecer una capa abundante de escarcha blanca en la superficie y hasta notarse granitos de hielo al masticar. En los productos helados también pasa: al abrir el envoltorio, a veces aparece escarcha o el producto presenta una forma distinta. En esos casos surge la duda de si se ha estropeado y si se puede comer tal cual. Repasamos los criterios para distinguir cuándo un helado con escarcha se puede consumir y cuándo conviene tirarlo.
¿Por qué aparece la «escarcha» …Los cambios de temperatura·y el movimiento de la humedad, entre las causas
Para que el helado tenga una textura suave, debe mantener una mezcla homogénea de microcristales de hielo, grasa, azúcares y aire. Sin embargo, si se abre con frecuencia la puerta del congelador o se deja mucho tiempo a temperatura ambiente, la superficie se derrite y vuelve a congelarse, y se produce la «recristalización», un proceso en el que los cristales de hielo crecen. Si esto se repite, la textura se vuelve más áspera y la humedad que se ha separado puede volver a congelarse, formando escarcha blanca o cristales de hielo.
Cuando los alimentos congelados se almacenan durante mucho tiempo, la humedad del interior puede salir, secando la superficie y alterando la estructura. A esto se le llama «quemadura por congelación» o «daño por congelación». Si la humedad que se ha escapado se vuelve a congelar sobre una superficie fría, también puede aparecer escarcha blanca o cristales de hielo. Como la quemadura por congelación es un cambio de calidad que se produce durante el almacenamiento, el hecho de que haya escarcha no significa, por sí solo, que el alimento esté estropeado.
A diferencia de otros alimentos procesados, el helado no lleva indicada una fecha de caducidad de consumo. Según la normativa vigente del Ministerio de Seguridad de los Alimentos y Medicamentos, 「Criterios de etiquetado de alimentos, etc.」, en los helados y productos helados se indica la fecha de fabricación en lugar de la fecha de consumo preferente. No obstante, también puede figurar solo el año y el mes de fabricación.
Por ello, en el caso de un helado ya abierto, más que decidir si se puede comer únicamente por la fecha indicada, conviene comprobar también el «estado real de conservación»: si se ha mantenido bien congelado, cuánta escarcha ha aparecido, si se derritió hasta gotear y luego se volvió a congelar, entre otros aspectos.
La escarcha fina se puede comer, pero lo importante es el «estado de conservación» …Si hay señales de que se derritió y goteó, hay que tirarlo
No se puede decidir si un helado se puede comer solo por la escarcha. Incluso en congelación, la humedad puede desplazarse o la temperatura puede fluctuar y generar escarcha. Aunque en una tarrina aparezca una fina capa de escarcha, si el interior sigue duro, no se ha dejado mucho tiempo a temperatura ambiente y se ha mantenido congelado, se puede consumir. Eso sí, al crecer los cristales de hielo, el sabor y la textura pueden empeorar de forma notable respecto a lo habitual.
En cambio, si la escarcha es intensa o la estructura ha cambiado tanto que resulta incómodo comerlo, es preferible tirarlo por una cuestión de calidad. Si hay señales claras de que el helado se derritió, goteó y luego volvió a endurecerse, y ni siquiera se recuerda desde cuándo está guardado, lo más seguro es no comerlo. También entra en este caso cuando la superficie del helado en tarrina se ha hundido mucho y los bloques de hielo se han extendido por todo el producto.
Lo mismo se aplica a los helados de palo, los conos y otros productos helados sin abrir. Si el contenido está doblado, aplastado o apelmazado, puede interpretarse como que se derritió y volvió a congelarse. La presencia de grandes bloques de hielo agrupados también es una señal de que los cambios de temperatura han sido importantes.
Así, si aparecen cristales de hielo en el envase de un alimento congelado, es probable que haya estado almacenado durante mucho tiempo o que se haya descongelado y vuelto a congelar, con la consiguiente pérdida de calidad. Solo por el aspecto no se puede saber cuánto se derritió el helado ni cuánto tiempo estuvo fuera. Aun así, si △hubo un corte de luz o una avería del congelador △se transportó durante muchas horas △se dejó mucho tiempo a temperatura ambiente △se sospecha que pudo derretirse durante la distribución y △no se puede verificar el historial de conservación, lo más seguro es desecharlo aunque el aspecto y el olor parezcan normales.
¿Volver a congelar un helado que se derritió?…Durante la descongelación aumentan los microorganismos: no hay que confiarse
Según el Ministerio de Seguridad de los Alimentos y Medicamentos, cuando un alimento se descongela a temperatura ambiente, la superficie que se derrite primero queda expuesta durante más tiempo a una temperatura relativamente alta, lo que puede favorecer la proliferación de microorganismos. En particular, el organismo recomienda no volver a congelar un alimento que ya se ha descongelado. Aunque en congelación se inhibe el crecimiento de la mayoría de los microorganismos, volver a congelar un producto que se derritió no elimina el riesgo de los microorganismos que ya se hayan multiplicado.
En especial, en los helados en tarrina de los que varias personas comen a cucharadas, existe la posibilidad de que entren microorganismos a través de las manos o de la cuchara. Conviene evitar volver a introducir en el envase una cuchara ya usada o dejar el recipiente mucho tiempo a temperatura ambiente.
También es mejor desechar los productos si no se recuerda desde cuándo se derritieron o si se desconoce su estado de conservación. Lo mismo si el envoltorio está roto y el contenido se ha salido o ha estado en contacto con otros alimentos. Además, si aparecen manchas que parecen moho o un olor distinto al habitual, no hay que limitarse a retirar la superficie: debe tirarse todo el producto. En algunos casos, las bacterias causantes de intoxicaciones alimentarias no se pueden detectar solo por el olor o el aspecto. No se debe volver a congelar y comer un helado que ha estado derretido durante mucho tiempo solo porque «huele bien».
Sacar solo lo que se vaya a comer y congelar de inmediato…Mejor guardarlo en el interior que junto a la puerta
Para reducir la escarcha y la recristalización, hay que minimizar los cambios de temperatura del helado. El lugar de almacenamiento más adecuado es el interior del congelador, mejor que la zona de la puerta. La puerta entra en contacto con aire templado cada vez que se abre, y la temperatura fluctúa con facilidad.
En los helados de gran formato, conviene no dejar el envase fuera durante mucho tiempo: lo recomendable es sacar rápidamente solo la cantidad que se vaya a comer y devolverlo de inmediato al congelador. Tras servir el helado, hay que alisar la superficie y cerrar bien la tapa. Cuanto mayor es el espacio vacío dentro del envase y mayor la superficie en contacto con el aire, más fácil es que se pierda humedad y aparezca escarcha. Si queda poca cantidad, otra opción es pasarlo a un recipiente hermético más pequeño.
