Al cocinar, el olor en casa y la ventilación preocupan a cualquiera.
Cuando se asan o se fríen ingredientes, la calidad del aire interior empeora en cuestión de instantes. La causa está en las proteínas y las grasas presentes en la carne y el pescado.
Con el calor, estos componentes se evaporan y, al enfriarse, vuelven a condensarse y se transforman en partículas ultrafinas. El polvo que se genera adopta la forma de diminutas gotículas de aceite, por lo que permanece mucho tiempo suspendido en el aire.
Las partículas ultrafinas en interiores dañan no solo el aparato respiratorio, sino también el cerebro
Las partículas ultrafinas son un polvo muy fino con un diámetro de 2,5μm (micrómetros) o menos. Son mucho más pequeñas que el grosor de un cabello, por lo que difícilmente quedan retenidas en la nariz o los bronquios y pueden penetrar hasta las zonas más profundas de los pulmones.
Esto irrita la mucosa de las vías respiratorias y aumenta el riesgo de asma o de enfermedades pulmonares. La exposición prolongada a partículas ultrafinas también eleva el riesgo de cáncer de pulmón. Por este motivo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) llegó a clasificar las partículas ultrafinas como carcinógeno del Grupo 1.
Investigaciones recientes apuntan, además, a que las partículas ultrafinas generadas al cocinar en interiores también perjudican la salud cerebral.
El Instituto Nacional de Salud, dependiente de la Agencia para el Control y la Prevención de Enfermedades de Corea (KDCA), analizó los efectos de las partículas ultrafinas en ratones de laboratorio. El equipo observó cambios en una parte del cerebro de los animales expuestos: se dañó el «hipocampo», la región encargada de la memoria.
En esos ratones se constató que la capacidad de recordar el espacio y la de detectar cambios en el entorno eran inferiores a los niveles normales.
Las neuronas también se vieron afectadas. Disminuyeron proteínas que ayudan a la conexión entre neuronas y desempeñan un papel en la formación de la memoria. Las neuronas almacenan recuerdos intercambiando señales eléctricas y químicas; si se reducen las proteínas que facilitan ese proceso, la memoria acaba deteriorándose.
No obstante, el investigador principal, Kim Young-yeol, jefe de la División de Investigación de Enfermedades Respiratorias y Alérgicas del Instituto Nacional de Salud, advirtió: «Al tratarse de un estudio con un modelo animal, es necesario verificar mediante investigaciones adicionales hasta qué punto afectará al ser humano».
Tras cocinar en interiores, ventilación y extractor, imprescindibles
Tras este estudio, el KDCA volvió a subrayar la importancia de gestionar la calidad del aire interior. Según explicó, las medidas para reducir las partículas ultrafinas en interiores pueden convertirse en una estrategia preventiva para disminuir el riesgo de enfermedades neurodegenerativas como la demencia.
Al cocinar asando o friendo, es imprescindible poner en marcha el sistema de ventilación de la cocina (campana extractora). Sin campana, los niveles de partículas ultrafinas pueden aumentar hasta 10 veces. Por seguridad, conviene mantener la campana funcionando al menos 30 minutos después de terminar de cocinar.
Por supuesto, lo ideal es abrir las ventanas y ventilar de forma natural al mismo tiempo que se usa la campana. Si resulta difícil abrirlas por completo, es mejor dejarlas abiertas aunque sea un poco.
También es importante cambiar los propios hábitos de cocina. Cuando se asan ingredientes a alta temperatura, hay que cubrirlos con papel de aluminio o con una tapa para la sartén. Al preparar fritos, cocinar de modo que los ingredientes queden completamente sumergidos en el aceite puede mitigar en parte la dispersión de gotículas de aceite en el aire.
