جسيمات فائقة الدقة من الشواء والقلي… قد لا تضرّ الرئتين فقط بل «الذاكرة» أيضاً

عند طهي الطعام في المنزل، تبقى الروائح وجودة التهوية مصدر قلق لدى كثيرين.

فعند شواء المكونات الغذائية أو قليها، يمكن أن تتراجع جودة الهواء داخل المنزل خلال وقت قصير. ويعود ذلك إلى البروتينات والزيوت الموجودة في اللحوم والأسماك.

إذ تتبخر هذه المكونات عند تعريضها للحرارة، ثم تتكاثف مجدداً عند انخفاض الحرارة لتتحول إلى جسيمات فائقة الدقة. ويظل الغبار المتولد بهذه الطريقة عالقاً في الهواء لفترة طويلة لأنه يكون على هيئة قطرات زيتية دقيقة جداً.

الجسيمات فائقة الدقة داخل المنزل… أضرار لا تقتصر على الجهاز التنفسي بل تمتد إلى الدماغ

الجسيمات فائقة الدقة هي غبار بالغ الصغر لا يتجاوز قطره 2.5μm (ميكرومتر). وهي أصغر بكثير من سماكة الشعرة، ما يجعل ترشيحها عبر الأنف أو الشعب الهوائية أمراً صعباً، ويمكنها الوصول إلى أعماق الرئتين.

ولهذا قد تتهيج الأغشية المخاطية في المجرى التنفسي، ما يرفع خطر الإصابة بالربو أو أمراض الرئة. كما أن التعرض طويل الأمد للجسيمات فائقة الدقة يزيد أيضاً خطر الإصابة بسرطان الرئة. ولهذا صنّفت منظمة الصحة العالمية (WHO) الجسيمات فائقة الدقة ضمن المواد المسرطنة من الفئة الأولى.

وفي السنوات الأخيرة، لفتت دراسات إلى أن الجسيمات فائقة الدقة الناتجة عن الطهي داخل المنزل قد تؤثر سلباً كذلك في صحة الدماغ.

وفي هذا السياق، أجرى المعهد الوطني للصحة التابع لوكالة مكافحة الأمراض والوقاية منها في كوريا الجنوبية دراسة على فئران تجارب للتحقق من تأثير الجسيمات فائقة الدقة. ورصد الباحثون تغيرات في جزء من دماغ الفئران التي تعرضت لهذه الجسيمات، إذ تضرر «الحُصين» وهو الجزء المسؤول عن الذاكرة.

كما تبين أن قدرة تلك الفئران على تذكر الأماكن ورصد التغيرات البيئية كانت أقل من المستوى الطبيعي.

وتأثرت الخلايا العصبية أيضاً، إذ انخفضت البروتينات التي تساعد على ترابط الخلايا العصبية وتؤدي دوراً في تكوين الذاكرة. وتخزن الخلايا العصبية الذكريات عبر تبادل إشارات كهربائية وكيميائية، وعندما تتراجع البروتينات المساندة لهذه العملية ينتهي الأمر بتدهور الذاكرة.

لكن الباحث الرئيسي كيم يونغ-يول، رئيس قسم أبحاث أمراض الحساسية التنفسية في المعهد الوطني للصحة، قال: «بما أن الدراسة أُجريت على نموذج حيواني، فإن تحديد مدى تأثيرها على الإنسان يتطلب التحقق عبر أبحاث إضافية».

بعد الطهي داخل المنزل… التهوية وشفاط المطبخ أمران لا بد منهما

وبناء على هذه النتائج، شددت وكالة مكافحة الأمراض والوقاية منها في كوريا الجنوبية على أهمية إدارة جودة الهواء داخل المنزل. وقالت إن الإجراءات الرامية إلى خفض الجسيمات فائقة الدقة في الداخل يمكن أن تكون استراتيجية وقائية تقلل خطر الإصابة بالخرف وغيره من الأمراض الدماغية التنكسية.

وعند الطهي بالشواء أو القلي، ينبغي تشغيل تجهيزات تهوية المطبخ (شفاط/هود التهوية). ومن دون شفاط تهوية قد يرتفع مستوى الجسيمات فائقة الدقة إلى 10 أضعاف كحد أقصى. ومن الأكثر أماناً الإبقاء على تشغيل الشفاط لمدة لا تقل عن 30 دقيقة بعد الانتهاء من الطهي.

ويبقى الخيار الأمثل فتح النوافذ بالتزامن مع تشغيل الشفاط لتحقيق تهوية طبيعية أيضاً. وإذا تعذر فتح النافذة بالكامل، فمن الأفضل فتحها ولو قليلاً.

كما أن تغيير عادات الطهي بحد ذاته مهم. فعند شواء المكونات على حرارة مرتفعة، ينبغي تغطيتها بورق قصدير أو بغطاء المقلاة أثناء الطهي. وعند إعداد الأطعمة المقلية، فإن طهي المكونات بحيث تُغمر تماماً في الزيت يمكن أن يخفف جزئياً من انتشار القطرات الزيتية في الهواء.