Quand on cuisine, les odeurs dans la maison et la ventilation préoccupent tout le monde.
Griller ou frire des ingrédients dégrade en un instant la qualité de l’air intérieur. En cause : les protéines et les graisses présentes dans la viande et le poisson.
Sous l’effet de la chaleur, ces substances s’évaporent puis, en refroidissant, se recondensent en particules ultrafines. La poussière ainsi produite prend la forme de minuscules gouttelettes d’huile, qui restent longtemps en suspension dans l’air.
Les particules ultrafines en intérieur nuisent non seulement aux voies respiratoires, mais aussi au cerveau
Les particules ultrafines sont des poussières extrêmement petites, d’un diamètre inférieur ou égal à 2,5 μm (micromètres). Bien plus fines qu’un cheveu, elles sont difficiles à filtrer par le nez ou les bronches et peuvent pénétrer profondément dans les poumons.
La muqueuse des voies aériennes s’en trouve irritée, ce qui augmente le risque d’asthme ou de maladies pulmonaires. Une exposition prolongée aux particules ultrafines accroît aussi le risque de cancer du poumon. C’est pourquoi l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a classé les particules ultrafines parmi les cancérogènes de groupe 1.
Des travaux récents montrent aussi que les particules ultrafines produites par la cuisson en intérieur peuvent affecter la santé cérébrale.
L’Institut national de recherche en santé, rattaché à l’Agence coréenne de contrôle et de prévention des maladies, a évalué l’impact de ces particules chez des souris de laboratoire. Les chercheurs ont observé des modifications dans une partie du cerveau des animaux exposés : l’« hippocampe », région impliquée dans la mémoire, était endommagé.
Ces souris présentaient des performances inférieures à la normale pour mémoriser l’espace et détecter les changements de leur environnement.
Les neurones étaient eux aussi affectés, en raison d’une diminution de protéines qui facilitent les connexions entre cellules nerveuses et participent à la formation des souvenirs. Les neurones stockent la mémoire en échangeant des signaux électriques et chimiques ; lorsque les protéines qui soutiennent ce processus diminuent, la mémoire finit par se dégrader.
Toutefois, le responsable de l’étude, Kim Young-yeol, chef du service de recherche sur les maladies respiratoires allergiques à l’Institut national de recherche en santé, a déclaré : « S’agissant d’une étude sur modèle animal, il faudra des recherches supplémentaires pour vérifier dans quelle mesure ces effets s’appliquent à l’être humain. »
Après une cuisson en intérieur, aération et hotte indispensables
À la lumière de ces résultats, l’Agence coréenne de contrôle et de prévention des maladies a rappelé l’importance de la gestion de la qualité de l’air intérieur. Elle souligne que les mesures visant à réduire les particules ultrafines en intérieur peuvent constituer une stratégie de prévention susceptible d’abaisser le risque de maladies neurodégénératives, dont la démence.
Lorsqu’on cuisine en grillant ou en friture, il faut impérativement faire fonctionner l’équipement de ventilation de la cuisine (hotte aspirante). Sans hotte, le niveau de particules ultrafines peut augmenter jusqu’à 10 fois. Après la cuisson, il est plus sûr de maintenir la hotte en fonctionnement pendant au moins 30 minutes.
Idéalement, il convient aussi d’ouvrir les fenêtres en même temps que la hotte afin d’assurer une aération naturelle. S’il est difficile de les ouvrir complètement, mieux vaut les entrouvrir, ne serait-ce qu’un peu.
Modifier ses habitudes de cuisson est également important. Lorsqu’on grille des aliments à haute température, il faut les couvrir avec du papier cuisson ou un couvercle de poêle. Pour les fritures, cuire de façon à ce que les ingrédients soient entièrement immergés dans l’huile peut atténuer en partie la dispersion de gouttelettes d’huile dans l’air.
