“Aduh, sayang sekali. Yang segini mah harus dimakan.”…
Ketika kecil, nenek saya kerap tetap memakan makanan yang sudah tampak sedikit berjamur. Ia tidak pernah memberikannya kepada cucu; ia memakannya sendiri. Kalau sekarang, saya pasti akan berteriak, “Nenek, jangan dimakan!” Saat itu saya hanya menganggap jamur sebagai sesuatu yang “kotor”, tanpa membayangkan dampaknya bisa berujung fatal bagi kesehatan. Nenek tidak bisa menikmati masa hidup sehat (panjang umur dalam kondisi sehat); kebiasaan kecil seperti ini mungkin ikut berpengaruh. Setelah dewasa, saya merasa bisa memahami perasaan nenek yang dulu tidak pernah memberikan makanan berjamur kepada cucunya. Andai saja saat itu saya lebih cepat mengetahui informasi kesehatan… saya pun sempat memikirkan hal sia-sia seperti itu.
Makanan berjamur, memang sebegitu berbahayanya?
Cuaca lembap dan gerah yang berkepanjangan membuat penyimpanan makanan perlu ekstra waspada. Ada makanan yang tetap rusak bila disimpan terlalu lama, meski sudah dimasukkan ke kulkas. Jika disimpan dingin (bukan dibekukan), masa kedaluwarsa makanan harus benar-benar diperhatikan. Ada kisah tentang kacang-kacangan yang disimpan di kulkas, tetapi justru berjamur. Jamur yang tumbuh pada kacang tanah, kenari, dan sejenisnya sangat berbahaya. Pasalnya, jamur dapat menghasilkan zat karsinogen bernama ‘aflatoksin B1’ yang bisa memicu kanker hati. Otoritas kesehatan menyatakan, pada makanan di Korea tidak ditemukan aflatoksin pada tingkat yang berbahaya. Namun, kewaspadaan tetap diperlukan. Makanan yang berjamur harus dihindari.
Aflatoksin B1 diproduksi oleh jamur bernama ‘Aspergillus’ yang muncul pada kacang-kacangan atau jagung yang membusuk. Badan Internasional untuk Penelitian Kanker (IARC) di bawah Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) mengklasifikasikannya sebagai karsinogen Kelompok 1 (zat yang dipastikan menyebabkan kanker pada manusia). Aflatoksin ditemukan bukan hanya pada kacang-kacangan, tetapi juga pada serealia seperti jagung serta makanan kering. Zat ini banyak muncul terutama di negara-negara luar negeri yang panas dan lembap. Karena itu, diperlukan kewaspadaan khusus saat bepergian ke luar negeri. Makanan yang dijual di jalanan harus diperiksa dengan saksama. Risikonya juga tinggi untuk penyakit lain seperti keracunan makanan.
Jamur pada doenjang aman... kearifan leluhur kita
Saya sendiri belum lama ini menemukan jamur pada kacang tanah yang disajikan sebagai camilan pendamping minuman di sebuah bar, lalu langsung membuangnya. Saya memanggil pegawai dan menegaskan bahaya kacang berjamur; jawabannya, “Kami akan lebih berhati-hati dalam penyimpanan.” Karena pekerjaan saya berkaitan dengan informasi kesehatan, saya terbiasa tidak menganggap remeh hal-hal seperti ini. Namun menariknya, jamur yang tumbuh pada meju sama sekali tidak menghasilkan aflatoksin. Doenjang adalah makanan yang aman. Di dalamnya tersimpan kearifan leluhur kita.
Kanker hati sering diasosiasikan dengan ‘alkohol’, tetapi di Korea, 70~80% penyebabnya adalah hepatitis kronis tipe B dan tipe C. Berikutnya adalah hepatitis alkoholik, serta perlemakan hati akibat diabetes atau obesitas. Hati berperan menyaring toksin dari makanan, tetapi bila toksinnya berlebihan, hati itu sendiri bisa rusak. Ada juga orang yang pingsan akibat toksisitas hati setelah memakan tanaman obat yang kebetulan ditemukan di gunung. Kita perlu berhati-hati bila ada yang merekomendasikan “bahan obat yang langka dan mahal” kepada pasien kanker. Itu bisa mengganggu terapi antikanker dan justru meningkatkan risiko. Wajib berkonsultasi dengan dokter yang menangani.
Untuk makanan yang berjamur, pilihan paling aman adalah membuang semuanya. Ambil contoh jeruk mandarin. Jika jeruk disimpan lama lalu berjamur, jangan hanya membuang bagian yang berjamur; buang seluruhnya. Buah yang lunak seperti jeruk mandarin sangat mungkin sudah ditembus miselium jamur (benang halus mikroskopis pada jamur) hingga ke bagian dalam. Jamur yang umum muncul pada jeruk mandarin dapat memicu reaksi alergi. Jika jeruk mandarin ditumpuk banyak, kelembapan yang timbul karena saling berbenturan dapat membuatnya cepat rusak. Sebaiknya bungkus satu per satu dengan kertas atau koran, lalu susun berlapis-lapis.
“Periksa isi kulkas Anda sekarang juga”
Di tengah gelombang panas seperti sekarang, lembaran telur dadar tipis untuk gimbap atau naengmyeon juga perlu diwaspadai. Beberapa tahun lalu, ada kasus seseorang meninggal setelah memakan lembaran telur yang diletakkan di atas naengmyeon; ia terinfeksi Salmonella lalu mengalami syok septik. Artinya, meski telur sudah dimasak cukup matang, jika penanganan setelahnya ceroboh, makanan bisa terkontaminasi kembali. Kementerian Keamanan Pangan dan Obat Korea (MFDS) mengingatkan agar setelah memegang telur mentah, orang tidak memasak makanan lain tanpa mencuci tangan, dan agar penjepit yang terkena cairan telur tidak digunakan bersama untuk makanan lain.
Demi kesehatan, kita bisa berhati-hati soal makanan dan rutin berolahraga, tetapi tubuh tetap bisa rusak hanya karena satu hal kecil dalam keseharian. Periksa isi kulkas Anda sekarang juga untuk memastikan tidak ada makanan yang sudah lama. Jika tidak dibuang karena merasa “sayang”, itu justru bisa berujung pada masalah besar.
