「はあ、もったいない。これくらいは食べなきゃ」…
子どもの頃、祖母は食品に少しカビが見えても、そのまま口にすることがよくありました。孫には食べさせず、自分だけが食べていました。今なら「おばあちゃん、食べないで！」と叫んでいたでしょう。当時はカビを「汚い」と感じる程度で、健康に致命的な影響を及ぼし得るとは考えもしませんでした。祖母が健康寿命（健康に長生き）を十分に享受できなかった背景には、こうした日々の小さな生活習慣も影響していたのかもしれません。大人になった今、カビの生えた食品を孫には食べさせなかった祖母の気持ちが、少し分かる気がします。あの時、健康情報をもっと早く知っていれば……。そんな取りとめのないことを考えてしまいます。
カビの生えた食品は、そこまで危険なのか？
蒸し暑い天気が続き、食品の保管にもいっそう注意が必要です。冷蔵庫で保管していても、長く置けば傷む食品があります。冷凍ではなく冷蔵の場合は、食品の消費期限をよく確認する必要があります。ナッツ類を冷蔵庫で保管していたところ、カビが生えていたという話も紹介されました。ピーナッツやクルミなどに生えたカビは非常に危険です。カビが産生する「アフラトキシンB1」という発がん物質が、肝がんを引き起こす可能性があるためです。保健当局は、韓国の食品から危険レベルのアフラトキシンは見つかっていないとしています。ただし、安心はできません。カビの生えた食品は避けるべきです。
腐敗したナッツ類やトウモロコシなどに生じる「アスペルギルス」というカビが、アフラトキシンB1を作り出します。世界保健機関（WHO）傘下の国際がん研究機関（IARC）では、1群（ヒトにがんを起こすことが確実な物質）の発がん物質に分類されています。アフラトキシンはナッツ類だけでなく、トウモロコシなどの穀類、乾燥食品からも検出されます。主に暑く湿気の多い海外で多く発生します。海外旅行の際は特に注意が必要です。路上で売られている食品は、よく確認しましょう。食中毒など、ほかの病気のリスクも高いからです。
みそに生えるカビは安全…先人の知恵
私も少し前、居酒屋でつまみとして出てきたピーナッツにカビを見つけ、すぐに捨てたことがあります。店員を呼び、カビの生えたピーナッツの危険性を伝えると、「保管に気をつけます」と返答がありました。健康情報を扱う仕事柄、こうした点を見過ごさない習慣が身につきました。しかし不思議なことに、メジュに生えるカビからはアフラトキシンがまったく出ません。みそは安全な食品です。先人の知恵が詰まっているのです。
肝がんというと「酒」を連想しがちですが、韓国では70〜80%がB型およびC型の慢性肝炎が原因です。これに続いて、アルコール性肝炎、糖尿病や肥満による脂肪肝が挙げられます。肝臓は食品の毒性を取り除く役割を担いますが、毒性が過度になると肝臓そのものが損なわれることがあります。山で偶然見つけた薬草を食べ、肝毒性で倒れる人もいます。がん患者に「貴重で高価な薬材」だと勧める場合は注意が必要です。抗がん治療を妨げ、かえって危険を高める可能性があります。必ず主治医に相談してください。
カビの生えた食品は、いっそすべて捨てるのが安全です。ミカンを例にしましょう。長く保管してカビが生えた場合、その部分だけを取り除くのではなく、丸ごと捨てるべきです。ミカンのように柔らかい果物は、カビの菌糸（菌類の微細な糸状細胞）が内部まで侵入している可能性が高いからです。ミカンによく生じるカビは、アレルギー反応を引き起こすことがあります。ミカンをいくつも積み重ねて置くと、互いにぶつかって生じた水分のために傷みやすくなります。紙や新聞紙で1個ずつ包み、重ねて保管するのがよいでしょう。
「今すぐ冷蔵庫の中を確認してください」
最近のような猛暑の中では、キンパや冷麺などに使う卵の薄焼きにも注意が必要です。数年前には、冷麺にのせた卵の薄焼きを食べ、サルモネラ菌感染に続いて敗血性ショックで死亡した事例もありました。卵の薄焼きを十分に加熱していても、その後の管理が不十分だと再び汚染され得るという意味です。韓国の食品医薬品安全処は、生卵を触った後に手を洗わずに別の食品を調理したり、卵液が付着したトングをほかの食品にも共用したりしないよう注意を呼びかけました。
健康のために食事に気をつけ、運動をしていても、日常の些細な一つで体調を崩すことがあります。今すぐ冷蔵庫の中を確認し、古い食品がないか確かめてみましょう。「もったいない」と捨てずにいると、かえって大きな災いになりかねません。
