«أفّ، خسارة كبيرة. يجب أن آكل هذا القدر على الأقل»…
في طفولتي، كانت جدتي كثيرًا ما تأكل الطعام حتى لو ظهر عليه قليل من العفن. لم تكن تُطعمه للحفيد، بل كانت تأكله هي وحدها. لو حدث ذلك اليوم، لصرخت: «جدتي، لا تأكلي!» في ذلك الوقت لم أفكر سوى أن العفن «قذر»، ولم يخطر ببالي أنه قد يكون قاتلًا للصحة. وربما أسهمت مثل هذه العادات اليومية البسيطة أيضًا في أنها لم تنعم بعمرٍ صحي (العيش طويلًا بصحة جيدة). والآن بعدما كبرت، أظنني أفهم قلب جدتي التي لم تُطعم حفيدها الطعام المتعفن. لو كنتُ عرفتُ معلومات الصحة مبكرًا حينها… أفكارٌ لا طائل منها تخطر لي.
هل الطعام المتعفن خطير إلى هذا الحد؟
مع استمرار الطقس الحار الرطب، بات حفظ الطعام نفسه مصدر قلق. فهناك أطعمة تفسد إذا تُركت طويلًا حتى لو حُفظت في الثلاجة. وفي حال التبريد لا التجميد، يجب التدقيق جيدًا في تاريخ صلاحية الطعام. وتداول الناس قصة عن مكسرات حُفظت في الثلاجة ثم ظهر عليها العفن. العفن الذي يظهر على الفول السوداني والجوز وغيرها شديد الخطورة. إذ إن مادة مسرطنة تُسمى «أفلاتوكسين B1» تخرج من العفن وقد تسبب سرطان الكبد. وتقول السلطات الصحية إن مستويات خطرة من الأفلاتوكسين لم تُكتشف في الأطعمة في كوريا. لكن لا يمكن الاطمئنان تمامًا. يجب تجنب الطعام الذي يظهر عليه العفن.
يتكوّن أفلاتوكسين B1 من عفن يُسمى «أسبرجيلوس» ينمو على المكسرات أو الذرة المتعفنة وغيرها. وقد صنّفه المركز الدولي لأبحاث السرطان (IARC) التابع لمنظمة الصحة العالمية (WHO) ضمن المجموعة 1 (مواد ثبت يقينًا أنها تسبب السرطان للبشر). ولا يقتصر وجود الأفلاتوكسين على المكسرات، بل يُعثر عليه أيضًا في الحبوب مثل الذرة وفي الأغذية المجففة. ويظهر بكثرة خصوصًا في الخارج حيث يكون الجو حارًا ورطبًا. لذا يلزم توخي الحذر الشديد أثناء السفر إلى الخارج. ويجب تفقد الطعام المباع في الشوارع بعناية، لأن خطر أمراض أخرى مثل التسمم الغذائي يكون مرتفعًا أيضًا.
العفن على معجون فول الصويا آمن... حكمة أسلافنا
أنا أيضًا، قبل فترة وجيزة، اكتشفت عفنًا على فول سوداني قُدم كطبق جانبي في حانة فتخلصت منه فورًا. استدعيت العامل وشددت على خطورة الفول السوداني المتعفن، فجاءني الرد: «سنكون أكثر حذرًا في التخزين». وبحكم عملي في مجال المعلومات الصحية، اكتسبت عادة ألا أتساهل مع مثل هذه الأمور. لكن المثير للاهتمام أن العفن الذي ينمو على «ميجو» لا ينتج أفلاتوكسين إطلاقًا. فمعجون فول الصويا المخمّر غذاء آمن. إنها حكمة أسلافنا المتوارثة.
يرتبط سرطان الكبد في الأذهان بـ«الكحول»، لكن في كوريا تعود نسبة 70~80% منه إلى التهاب الكبد المزمن من النوعين B وC. ثم تأتي بعد ذلك حالات التهاب الكبد الكحولي، والكبد الدهني الناتج عن السكري أو السمنة. يقوم الكبد بدور تصفية سمّية الطعام، لكن إذا زادت السمية كثيرًا فقد يتضرر الكبد نفسه. وهناك من ينهار بسبب سمّية كبدية بعد تناول أعشاب طبية يعثر عليها مصادفة في الجبال. ويجب الحذر عندما يوصي أحدهم مريض السرطان بـ«مواد دوائية ثمينة وباهظة». فقد تعيق العلاج الكيميائي وترفع مستوى الخطر بدلًا من خفضه. لا بد من استشارة الطبيب المعالج.
الأكثر أمانًا هو التخلص من الطعام المتعفن بالكامل. لنأخذ اليوسفي مثالًا. إذا ظهر عليه العفن بعد تخزينه مدة طويلة، فلا تكتفِ بإزالة الجزء المصاب، بل تخلص منه كاملًا. فالفواكه الطرية مثل اليوسفي يُرجح أن تكون خيوط العفن (الخيوط الفطرية الدقيقة) قد اخترقت الداخل. كما أن العفن الذي يظهر عادة على اليوسفي قد يسبب تفاعلات تحسسية. وعند تكديس عدة حبات من اليوسفي، قد يفسد بسهولة بسبب الرطوبة التي تتكون من احتكاكها ببعضها. من الأفضل تغليف كل حبة على حدة بالورق أو ورق الجرائد ثم تكديسها طبقات.
«تفقدوا ما داخل الثلاجة فورًا»
في موجات الحر مثل هذه الأيام، يجب الحذر أيضًا من شرائح البيض الرقيقة المستخدمة في كيمباب أو نودلز نينغميون الباردة. قبل سنوات، سُجلت حالة وفاة بعد تناول شرائح بيض وُضعت فوق نينغميون، إذ أُصيب الشخص بعدوى السالمونيلا ثم توفي بصدمة إنتانية. وهذا يعني أنه حتى لو طُهيت شرائح البيض جيدًا، فقد تتلوث مجددًا إذا كان التعامل معها لاحقًا غير محكم. وقد دعت وزارة سلامة الغذاء والدواء في كوريا إلى الانتباه لعدم طهي أطعمة أخرى دون غسل اليدين بعد لمس البيض النيئ، وكذلك عدم استخدام ملقط تلطخ بسائل البيض مع أطعمة أخرى في الوقت نفسه.
حتى لو حرصت على الطعام ومارست الرياضة من أجل صحتك، قد يتضرر جسدك بسبب تفصيل صغير واحد في الحياة اليومية. تفقد الآن ما داخل الثلاجة وتأكد من عدم وجود أطعمة قديمة. إذا لم تتخلص منها بحجة «الخسارة»، فقد تتحول إلى كارثة أكبر.
