« Oh là là, quel gâchis. Ça, je peux quand même le manger »…
Quand j’étais enfant, ma grand-mère mangeait souvent des aliments même lorsqu’elle y voyait un peu de moisissure. Elle n’en donnait pas à ses petits-enfants et les mangeait seule. Aujourd’hui, j’aurais crié : « Mamie, n’en mangez pas ! » À l’époque, je me disais seulement que la moisissure, c’était « sale », sans imaginer que cela pouvait aussi être dangereux, voire fatal, pour la santé. Le fait que ma grand-mère n’ait pas pu profiter d’une longue vie en bonne santé (vivre longtemps en restant en bonne santé) a sans doute aussi été influencé par ce genre de petites habitudes du quotidien. Maintenant que je suis adulte, je crois comprendre ce que ressentait ma grand-mère lorsqu’elle refusait de donner à ses petits-enfants des aliments moisis. Si seulement nous avions eu plus tôt ces informations de santé… Je me surprends à y penser, même si cela ne sert à rien.
Les aliments moisis sont-ils à ce point dangereux ?
Avec la chaleur lourde et humide qui persiste, la conservation des aliments est devenue un sujet d’alerte. Certains aliments finissent par se gâter si on les laisse trop longtemps, même au réfrigérateur. Lorsqu’il s’agit de réfrigération (et non de congélation), il faut bien vérifier les dates de péremption. Un cas a ainsi été rapporté : des fruits à coque conservés au réfrigérateur avaient moisi. La moisissure qui se développe sur les cacahuètes, les noix et d’autres fruits à coque est particulièrement dangereuse. En cause : une substance cancérogène appelée « aflatoxine B1 », produite par certaines moisissures, qui peut provoquer un cancer du foie. Les autorités sanitaires indiquent qu’aucune aflatoxine à un niveau dangereux n’a été détectée dans les aliments en Corée du Sud. Mais cela ne permet pas de baisser la garde. Il faut éviter les aliments moisis.
L’aflatoxine B1 est produite par une moisissure appelée « Aspergillus », qui se développe sur des fruits à coque ou du maïs altérés. Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), rattaché à l’Organisation mondiale de la santé (OMS), l’a classée dans le groupe 1 (substances dont le caractère cancérogène pour l’être humain est avéré). L’aflatoxine est détectée non seulement dans les fruits à coque, mais aussi dans des céréales comme le maïs et dans des aliments séchés. Elle apparaît surtout dans des pays étrangers au climat chaud et humide. Une vigilance particulière s’impose lors de voyages à l’étranger. Il faut examiner attentivement les aliments vendus dans la rue, car le risque d’autres maladies, dont les intoxications alimentaires, est également élevé.
La moisissure sur le doenjang est sans danger… la sagesse de nos ancêtres
Moi aussi, il y a peu, j’ai repéré de la moisissure sur des cacahuètes servies en accompagnement dans un bar et je les ai immédiatement jetées. J’ai appelé un employé et insisté sur les risques liés à des cacahuètes moisies ; il m’a répondu qu’ils feraient plus attention à la conservation. Comme je travaille dans l’information santé, j’ai pris l’habitude de ne pas laisser passer ce genre de choses. Mais, fait étonnant, les moisissures qui se développent sur le meju ne produisent absolument pas d’aflatoxine. Le doenjang est un aliment sûr. C’est là une part de la sagesse de nos ancêtres.
Le cancer du foie évoque souvent « l’alcool », mais en Corée du Sud, 70 à 80 % des cas sont dus à des hépatites chroniques B et C. Viennent ensuite l’hépatite alcoolique, puis la stéatose hépatique liée au diabète ou à l’obésité. Le foie filtre les substances toxiques des aliments, mais si la toxicité est excessive, le foie lui-même peut être endommagé. Certaines personnes s’effondrent après avoir consommé des plantes médicinales trouvées par hasard en montagne, en raison d’une toxicité hépatique. Il faut aussi se méfier lorsqu’on recommande à des patients atteints de cancer des « remèdes précieux et coûteux ». Cela peut entraver les traitements anticancéreux et, au contraire, accroître les risques. Il est indispensable d’en parler avec le médecin en charge.
Pour les aliments moisis, le plus sûr est de tout jeter. Prenons l’exemple des mandarines. Si elles ont moisi après une longue conservation, il ne faut pas se contenter d’enlever la partie atteinte : il faut jeter le fruit entier. Pour les fruits tendres comme la mandarine, il est très probable que les filaments (hyphes, fines cellules filiformes des champignons) aient pénétré jusqu’à l’intérieur. Les moisissures qui apparaissent fréquemment sur les mandarines peuvent provoquer des réactions allergiques. Lorsqu’on empile plusieurs mandarines, l’humidité créée par les chocs entre elles peut accélérer leur détérioration. Il est préférable de les emballer individuellement dans du papier ou du papier journal, puis de les empiler en couches.
« Regardez tout de suite dans votre réfrigérateur »
Par ces fortes chaleurs, il faut aussi se méfier des fines omelettes d’œuf utilisées pour le gimbap ou le naengmyeon. Il y a quelques années, un cas a été rapporté : une personne est morte après avoir mangé une fine omelette d’œuf posée sur un naengmyeon, à la suite d’une infection à Salmonella puis d’un choc septique. Cela signifie que même si l’omelette d’œuf a été suffisamment cuite, elle peut être contaminée à nouveau si la gestion après cuisson est négligée. Le ministère sud-coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments (MFDS) a appelé à la vigilance : après avoir manipulé des œufs crus, il ne faut pas cuisiner d’autres aliments sans se laver les mains, ni utiliser pour d’autres aliments des pinces sur lesquelles de l’œuf cru a coulé.
On peut faire attention à son alimentation et faire du sport pour sa santé, mais un seul détail du quotidien peut suffire à abîmer le corps. Regardons dès maintenant dans le réfrigérateur pour vérifier qu’il n’y a pas d’aliments trop anciens. Si l’on ne jette pas par « souci de ne pas gaspiller », cela peut au contraire se transformer en gros problème.
