Lorsque l’on coupe ou hache un oignon au couteau, on se met à pleurer sans même s’en rendre compte. C’est parce que le propanthial S-oxyde, une substance chimique libérée par l’oignon, provoque les larmes.
Il existe une façon de couper des oignons sans pleurer. Selon une étude publiée par une équipe de recherche de l’Université Cornell (États-Unis) dans 〈Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS)〉, il suffit de couper plus lentement avec une lame plus tranchante. Plus le couteau est aiguisé et plus on coupe lentement, plus la quantité de substances chimiques produites par l’oignon diminue nettement, ce qui permet de garder les yeux au sec.
Les chercheurs ont utilisé une petite guillotine, une caméra haute résolution et des capteurs pour suivre les gouttelettes de liquide projetées lors de la coupe d’un oignon. Ils ont comparé et analysé les caractéristiques de ces gouttelettes en fonction du tranchant de la lame, de la vitesse de coupe et de la force de sectionnement.
Les résultats ont montré que chaque couche de l’oignon possède une membrane supérieure et une membrane inférieure, et que lorsque cette couche est perforée, deux effets apparaissent. Les gouttelettes de liquide explosent instantanément, et le fluide s’infiltre lentement à travers la couche.
Plus la lame utilisée pour couper l’oignon est émoussée, plus il se forme de gouttelettes et plus la projection est rapide. Les chercheurs expliquent : « Une lame émoussée nécessite davantage de force pour déchirer la membrane, ce qui met le jus d’oignon sous pression » et « si l’on coupe plus vite et plus fort avec une lame émoussée, les gouttelettes sont projetées plus loin ».
Par ailleurs, l’idée reçue selon laquelle un oignon réfrigéré serait plus efficace pour réduire les larmes lors du hachage s’est également révélée fausse. La température initiale de l’oignon ne produisait pas de différence significative. Au contraire, la réfrigération a aggravé la situation.
Les chercheurs ont déclaré : « Cette découverte a aussi des implications pour la sécurité alimentaire » et « imaginez qu’il y ait des agents pathogènes sur la partie supérieure de l’oignon. Lorsque l’on coupe l’oignon, ces agents pathogènes peuvent se disperser, enveloppés dans de minuscules gouttelettes de liquide ».
