Стоит начать резать лук ножом или шинковать его — и слёзы нередко текут сами собой. Причина в пропантиаль-S-оксиде: это летучее химическое соединение, которое выделяется из лука и раздражает слизистую глаз.
Оказывается, есть способ резать лук почти без слёз. Согласно исследованию группы учёных Корнеллского университета, опубликованному в 〈«Трудах Национальной академии наук США» (PNAS)〉, нужно резать медленнее и пользоваться максимально острым лезвием. Чем острее нож и чем ниже скорость нарезки, тем меньше образуется раздражающих соединений — и тем проще сохранить глаза сухими.
Исследователи использовали миниатюрную гильотину, камеру высокого разрешения и датчики, чтобы отследить микрокапли жидкости, вылетающие при разрезании лука. Затем они сопоставили характеристики этих капель с остротой лезвия, скоростью резки и усилием, с которым выполнялся разрез.
Результаты показали: у каждого слоя лука есть верхняя и нижняя оболочки, и при их повреждении возникают два эффекта. Во‑первых, капли жидкости мгновенно «взрываются» и разлетаются; во‑вторых, через повреждённый слой сок начинает медленно просачиваться.
Чем тупее был нож, тем больше образовывалось капель и тем сильнее был выброс. Учёные объяснили: «тупому лезвию требуется больше усилия, чтобы прорвать оболочку, поэтому в луковом соке нарастает давление»; «если резать тупым ножом быстрее и с большим усилием, капли улетают дальше».
Также исследование поставило под сомнение распространённое мнение, что охлаждённый лук помогает меньше плакать при нарезке. Исходная температура лука не давала заметной разницы. Более того, хранение в холодильнике, напротив, могло ухудшать ситуацию.
По словам исследователей, «это открытие важно и для пищевой безопасности»: «представьте, что на самой верхней части лука есть патогены. При нарезке они могут распространяться, будучи заключёнными в мелкие капли жидкости».
