タマネギを包丁で切ったりみじん切りにしたりすると、思わず涙が出てしまうことがあります。タマネギから放出される化学物質であるプロパンチアールS-オキシドが、涙を誘発するためです。
泣かずにタマネギを切る方法があります。米国コーネル大学の研究チームが〈米国科学アカデミー紀要（PNAS）〉に発表した研究によると、よく切れる刃でゆっくり切るのが有効だといいます。包丁の刃が鋭いほど、ゆっくり切ることでタマネギから発生する化学物質の量が大きく減り、目を乾いた状態に保ちやすくなるということです。
研究チームは、小型ギロチン、高解像度カメラ、センサーを用いて、タマネギを切る際に噴き出す液滴を追跡しました。さらに、液滴の特性を、刃の鋭さ、切る速度、切断力と比較して分析しました。
研究の結果、タマネギの各層には上下の皮があり、この層が破れると2つの現象が起きることが分かりました。液滴が瞬間的に破裂すること、そしてその層を通って流体がゆっくり染み出すことです。
タマネギを切る刃が鈍いほど、はるかに多くの液滴が生じ、噴射もより速くなりました。研究チームは「鈍い刃は皮をはがすのにより大きな力が必要なため、タマネギの汁に圧力がかかる」とし、「鈍い刃でより速く、より強く切ると、液滴がより遠くまで飛ぶ」と説明しました。
また、冷蔵したタマネギのほうが、みじん切りの際に出る涙を減らすのに効果的だという通説も、事実とは異なりました。タマネギの初期温度は、実質的な差を生みませんでした。むしろ冷蔵保存すると状況はさらに悪化しました。
研究チームは「この発見は食品安全にも影響する」とし、「タマネギの最上部に病原体があると仮定してみてほしい。タマネギを切ると、その病原体が小さな液滴に包まれて拡散する可能性がある」と述べました。
