Khi dùng dao thái hoặc băm hành tây, nhiều người vô thức rơi nước mắt. Nguyên nhân là do “propanethial S-oxide” — một chất hóa học được giải phóng từ hành tây — gây kích ứng mắt và kích hoạt phản xạ chảy nước mắt.
Có một cách để thái hành tây mà không phải khóc. Theo nghiên cứu của nhóm khoa học tại Đại học Cornell (Mỹ) công bố trên 〈Kỷ yếu Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Mỹ (PNAS)〉, chỉ cần thái chậm bằng lưỡi dao sắc. Dao càng sắc và thao tác càng chậm thì lượng hóa chất phát sinh từ hành tây càng giảm mạnh, nhờ đó hạn chế kích ứng và giúp mắt đỡ chảy nước mắt.
Nhóm nghiên cứu đã dùng một máy cắt mô phỏng, camera độ phân giải cao và các cảm biến để theo dõi những giọt chất lỏng bắn ra khi cắt hành tây. Họ phân tích, đối chiếu đặc tính của các giọt chất lỏng theo độ sắc của lưỡi dao, tốc độ cắt và lực cắt.
Kết quả cho thấy mỗi lớp của hành tây có một “lớp màng” ở mặt trên và mặt dưới; khi lớp này bị xuyên thủng sẽ xuất hiện hai hiệu ứng: các giọt chất lỏng bùng phát tức thời, đồng thời chất lỏng thấm chậm qua lớp đó.
Lưỡi dao càng cùn thì càng tạo ra nhiều giọt chất lỏng hơn và tia bắn ra càng nhanh. Nhóm nghiên cứu giải thích: “Lưỡi dao cùn cần lực lớn hơn để tách lớp màng, vì vậy tạo áp lực lên dịch trong hành” và “khi cắt nhanh hơn, mạnh hơn bằng lưỡi dao cùn, các giọt sẽ bay xa hơn”.
Ngoài ra, quan niệm phổ biến rằng làm lạnh hành tây sẽ hiệu quả hơn trong việc giảm chảy nước mắt khi băm cũng không đúng. Nhiệt độ ban đầu của hành tây không tạo ra khác biệt đáng kể. Thậm chí, bảo quản lạnh còn có thể khiến tình hình tệ hơn.
Nhóm nghiên cứu cho biết: “Phát hiện này cũng có tác động đến an toàn thực phẩm” và nói thêm: “Hãy giả định có mầm bệnh ở phần trên cùng của củ hành. Khi cắt hành, mầm bệnh có thể bị bao bọc trong các giọt chất lỏng nhỏ và phát tán”.
