冷蔵庫に何気なく入れておいた野菜や果物が、すぐにしなびてがっかりした経験があるだろう。リンゴをほかの果物と一緒に保存しないのは、いまや常識だ。リンゴは熟成を促す植物ホルモン（エチレン）を発生させ、ほかの果物や野菜の追熟を早めてしまう。野菜や果物を、おいしく新鮮なまま長く保存する方法はないのだろうか。
リンゴ、ナシ、ブドウは0度（℃）前後の低温に強い
未熟なキウイやアボカドを早く追熟させたいなら、リンゴと一緒に置くとよい。リンゴが放出するエチレンの作用によるものだ。韓国の国立園芸特作科学院の資料によると、野菜や果物は品目ごとに適正な温度と湿度に合わせて保存することも重要だという。リンゴ、ナシ、ブドウ、甘柿は0度（℃）前後の低温に強い。したがって、キムチ冷蔵庫での保存が適している。モモは品種によって5～10度（℃）の冷蔵室での保存がよい。
バナナの血糖上昇スピード…未熟なもの vs よく熟したもの
バナナ、マンゴー、パイナップルなどの熱帯果実は、冷蔵よりも常温に置いて十分に熟してから食べるのが最もよい。バナナは黒い斑点が出てから3日以内に食べるのがおすすめだ。この時期は糖度が高く、味もよい。マンゴーは常温で3～4日追熟させ、糖度が十分に上がったら新聞紙で包んで冷蔵保存する。
ただし、血糖管理中の人は、緑色が残る「未熟な」バナナを食べるほうが役立つ場合がある。レジスタントスターチ（難消化性でんぷん）が多く、血糖の上昇が緩やかになり得るためだ。バナナがよく熟すと、でんぷんが糖に分解されて糖質量が増えやすく、血糖管理には不利になることがある。
野菜はまず水分を取る…ビニール包装して冷蔵保存
野菜を購入したあと、水分が付いている場合はまず拭き取る。野菜の保存は水分管理が要だ。葉物野菜は呼吸が活発でしおれやすいため、洗ったあとに水気をしっかり切る。その後、密閉容器やビニール袋に入れて冷蔵保存するのがよい。水分が残っているとカビが生えたり腐りやすくなったりするため注意したい。
ダイコン、ニンジン、タマネギ、ジャガイモなどの根菜は？
ダイコン、ニンジン、タマネギ、ジャガイモなどの根菜は、土を落とさず、風通しのよい涼しい場所に置く。サツマイモは13～15度（℃）で保存すると甘みが保たれるため、冷蔵より常温保存が適している。ここで紹介した野菜・果物の保存法は広く推奨されているが、購入時期や状態、家庭内の保存環境によって差が出ることがある。長期休暇や年末年始などにこうした方法で保存すれば、味と栄養の両方を守りやすい。
