На YouTube-канале «Чосонский молодой шеф-повар» недавно появилась Пэк Чинкён — мегаинфлюенсер примерно с 1,55 млн подписчиков в соцсетях, широко известная под прозвищем «почётная британка». Популярность ей принесли ролики, в которых она с юмором рассказывает о британском варианте английского языка, а также о жизни и культуре за рубежом. Благодаря прямоте и энергичной манере общения она привлекла внимание после выступлений в различных развлекательных программах на эфирных телеканалах и на YouTube. Недавно Пэк Чинкён сообщила, что забеременела после трёх лет борьбы с бесплодием, и сказала, что планирует роды в Великобритании в декабре этого года.
Отвечая в тот день на вопрос о самочувствии, Пэк Чинкён сказала: «Ни тошноты, ни “тошноты от голода” нет. Я из тех, кому беременность подходит», — и назвала блюдом, которого ей хочется, «китайскую холодную лапшу (китайский холодный нудлс)» — корейский вариант китайской кухни. После этого шеф-повар Ли Мунчжон, известная как «китайская ведьма» по шоу Netflix «Чёрно-белый шеф-повар», и телеведущий Хо Гёнхван приготовили блюдо специально для Пэк Чинкён. Китайская холодная лапша, которую она любит, благодаря холодному и кисловатому вкусу возвращает аппетит, пропавший из-за жары, а разнообразные топпинги позволяют одновременно позаботиться и о вкусе, и о питательности — это типичный летний деликатес.
Кисловатый вкус в холодном бульоне…китайская холодная лапша, которая разжигает аппетит в жару
Китайская холодная лапша — это блюдо, в котором лапшу кладут в прохладный бульон с тонкой ледяной крошкой и едят, добавляя сверху огурец, яйцо, мясо, морепродукты, прессованное отварное мясо и другие топпинги. Кисло-сладкий вкус создают соевый соус и уксус, а ореховую насыщенность добавляют арахисовый соус или соус из кунжута. По желанию можно подать горчицу — тогда проявляется острый, «щиплющий» оттенок.
Пэк Чинкён также объяснила в эфире, почему ей хочется именно этого блюда: «После беременности меня всё время тянет на холодное и кислое». Действительно, во время беременности из‑за гормональных изменений могут меняться аппетит и обоняние. Запах привычной еды может начать казаться тяжёлым, и тогда многие выбирают холодные блюда, запах которых распространяется меньше, а также кислые вкусы. В материалах Корейского агентства по контролю и профилактике заболеваний также говорится, что при токсикозе можно использовать нежирную и легко перевариваемую пищу, а также холодные блюда, запах которых ощущается слабее.
Если к этому добавляется летняя жара, китайская холодная лапша с холодным бульоном и уксусом может хотеться ещё сильнее. Кислый вкус стимулирует слюноотделение и пробуждает аппетит, а прохладный бульон и хруст овощей помогают вернуть желание есть, ослабевшее из‑за жары. Попробовав готовое блюдо, Пэк Чинкён тоже сказала: «Силы прямо бурлят», — и добавила: «Кажется, если один раз как следует собраться, ребёнок выйдет легко‑легко», — вызвав смех.
Китайская холодная лапша, которой нет в Китае?…корейский вариант китайской кухни, сформировавшийся в Корее
Но является ли китайская холодная лапша, которую продают в корейских китайских ресторанах, действительно блюдом из Китая — как следует из названия? Если говорить прямо, китайская холодная лапша, как и чачжанмён, — это корейский вариант китайской кухни, который развивался в Корее самостоятельно. В Китае есть «лянмянь», где лапшу перемешивают с приправами вроде чили‑масла и уксуса, а также сычуаньского перца и кунжутного соуса; в Японии есть летнее блюдо «хияси-чука», где на лапшу рамен поливают соусом из соевого соуса, уксуса и кунжута.
Однако оба блюда заметно отличаются от привычной нам китайской холодной лапши и по способу приготовления, и по вкусу. В «лянмянь» и «хияси-чука» обычно почти нет бульона, тогда как корейская китайская холодная лапша отличается тем, что лапшу подают в холодном бульоне и едят, растворяя или добавляя арахисовый соус и горчицу.
Абалон·кальмар·обильные топпинги из яйца…белковое дополнение к блюду из лапши
Во время беременности для роста и развития организма матери и плода требуется больше питательных веществ, чем обычно. В частности, чтобы снабжать плод питательными веществами и кислородом, у матери увеличивается объём крови. Поэтому важно в достаточном количестве получать белок, железо, фолиевую кислоту, кальций, витамины и другие вещества, необходимые для кроветворения.
С этой точки зрения китайская холодная лапша с щедрыми топпингами — удобный вариант, позволяющий за один приём пищи получить белок и овощи, которые нужны во время беременности. В видео Хо Гёнхван, увидев блюдо с обилием топпингов, тоже отметил: «Ингредиентов тут больше, чем самой лапши», — и восхитился: «Бульон на курином отваре — это совсем другая глубина вкуса». Пэк Чинкён также выразила удовлетворение: «Прямо в точку», — и добавила: «Такую “апгрейднутую” китайскую холодную лапшу я пробую впервые».
Большое преимущество китайской холодной лапши в том, что топпинги можно добавлять свободно. Если щедро положить разноцветные овощи и белковые добавки, блюдо получается и питательно сбалансированным. В частности, как в рецепте, который показала шеф Ли Мунчжон: если положить кукурузную лапшу в куриный бульон и добавить яичный омлет‑соломку, курицу, абалона, кальмара, медузу и другие ингредиенты, белок, которого часто не хватает в блюдах из лапши, восполняется в достаточной мере.
Абалон и кальмар — морепродукты с низким содержанием жира и при этом содержащие белок. В абалоне также есть питательные вещества, участвующие в образовании эритроцитов и крови, включая железо и витамин B12. Курица обеспечивает белок, железо и витамины группы B, а яйца богаты качественным белком и холином. Белок необходим для роста плода и формирования тканей матери, а холин способствует развитию мозга и нервной системы плода.
Нельзя забывать и об овощных топпингах. Морковь богата бета‑каротином, который в организме превращается в витамин A, а в томатах много ликопина (ликопена) и витамина C. Морковь и томаты также помогают восполнять фолиевую кислоту и пищевые волокна. Огурец содержит много воды, даёт хрустящую текстуру и добавляет ощущение свежести.
Если готовить дома, можно использовать готовый бульон для нэнмёна
Дома китайскую холодную лапшу можно легко приготовить, используя покупной бульон для нэнмёна или охлаждённый куриный бульон. В бульон добавляют уксус и сахар, выравнивают вкус, затем растворяют немного арахисового масла или кунжутного соуса — получается характерный для китайской холодной лапши ореховый и кисло‑сладкий профиль. На отваренную лапшу выкладывают огурец, морковь, томаты и другие овощи; вместо абалона можно использовать хорошо приготовленные креветки или куриную грудку, а также яйца — в качестве топпинга. Горчицу добавляют непосредственно перед едой, по вкусу.
При этом летом морепродукты следует использовать только полностью приготовленными, а яичный омлет‑соломку готовить так, чтобы он не оставался полусырым. Медуза часто продаётся в солёном виде, поэтому перед использованием её нужно тщательно промыть водой. Поскольку натрий может «накладываться» из бульона, медузы и соуса, лучше делать вкус менее солёным. Ещё один вариант — не выпивать весь бульон.
