冬になると野菜の保存に対する警戒心が緩みます。気温が低いので常温に置いても大丈夫だと思いがちですが、暖房が入った室内環境は夏と同じくらい乾燥しています。この時、水分が多い野菜は次第にしおれ、ビタミンなどの栄養素も急速に減少します。冬でも「冷蔵保存が基本」の野菜は別にあります。
葉物野菜、冬は「温度より湿度」が問題
ほうれん草、レタス、ケール、チンゲン菜などの葉物野菜は気温よりも湿度の変化に敏感です。冬の暖房空気は葉の先から水分を奪い、より早くしおれさせます。常温に置くと見た目は大丈夫でも、組織内の水分とビタミンC、葉酸が同時に減少します。洗浄後、水気を取り、キッチンペーパーで包んで密閉容器に入れて冷蔵保存すると、新鮮さの維持期間が目に見えて延びます。冷蔵は単なる低温維持ではなく、水分蒸発を遅らせるための重要な条件です。
ブロッコリーとカリフラワー、しおれたらすでに損失
見た目は固そうに見えて常温に置きがちな野菜ですが、ブロッコリーとカリフラワーは呼吸量が多く、常温で急速に劣化します。花蕾部分が黄色く変わる黄変はクロロフィルの破壊のサインで、抗酸化成分とビタミンの損失が同時に進行していることを意味します。収穫後、低温で呼吸を抑制しなければ栄養が維持されないため、ラップでゆるく包むか密閉容器に入れて冷蔵野菜室に置くのが基本です。冬だからといって例外はありません。
パプリカ、冷蔵がビタミンCを守る
パプリカは保存性が良い野菜として知られていますが、栄養維持の観点から見ると冷蔵保存がはるかに有利です。常温では時間が経つにつれて水分が失われ、果肉が柔らかくなり、ビタミンC含量も減少します。洗わずにキッチンペーパーに包んで冷蔵保存すると、色合いとシャキッとした食感を長く保つことができます。ただし、水分が残っているとカビが生える可能性があるため、完全に乾燥させてから入れることが重要です。
きのこ、ビニール袋は禁物…紙袋が正解
きのこは冬でも必ず冷蔵保存しなければならない代表的な食材です。ただし、保存方法がポイントです。ビニール袋に密封すると内部に湿気がこもり、粘液質が生じて簡単に傷みます。紙袋やキッチンペーパーに包んで冷蔵保存すると、過剰な水分を吸収し、乾燥を防ぎ、新鮮さが長持ちします。洗わずに保存しておき、使用直前に手入れするのが最も安全です。
