Comer mucha carne no eleva de forma marcada el riesgo de cáncer. Lo determinante no es tanto la «cantidad» como el «tipo».
Un estudio concluye que el riesgo de muerte por cáncer puede variar en función del tipo de carne que se consuma en mayor cantidad.
¿Cambia la mortalidad por cáncer según el tipo de carne que se consume con más frecuencia?
Un equipo del Hospital de la Universidad Nacional de Seúl y del Hospital de la Universidad de Mujeres Ewha, ambos en Seúl, analizó la relación entre los hábitos de consumo de carne y la mortalidad por tipo de cáncer en unas 147.500 personas coreanas de 40 años o más.
Los investigadores clasificaron la carne en carne roja, pollo, vísceras y carne procesada.
La carne roja se refiere a la de vacuno y cerdo. Las vísceras son carnes elaboradas a partir de órganos internos, como intestino delgado, intestino grueso, intestino grueso (parte final), hígado y corazón. La carne procesada alude a productos como salchichas, jamón, beicon y cecina, sometidos a procesos adicionales para mejorar su conservación.
Según el análisis, el consumo total de carne —es decir, cuánto se come— no mostró una relación importante con la mortalidad por cáncer ni en hombres ni en mujeres. En cambio, al desglosar por tipo de carne, aparecieron patrones distintos según el sexo.
En los hombres, el 25% que más carne roja consumía registró un riesgo de muerte por cáncer gástrico casi reducido a la mitad frente al 25% que menos consumía. Esta tendencia fue especialmente marcada en hombres relativamente delgados. En los hombres, quienes consumían carne procesada presentaron un riesgo de muerte por cáncer de recto 2,45 veces mayor que los no consumidores.
En las mujeres, el consumo de vísceras se asoció con la mortalidad. El grupo con un consumo relativamente alto de vísceras (50% superior) tuvo, frente al 25% inferior, un riesgo de muerte por cáncer de mama 2,57 veces mayor y un riesgo de muerte por cáncer de páncreas 1,83 veces mayor. Esta asociación fue más clara en el grupo de mayor edad, a partir de los 60 años.
¿Por qué estos resultados?
El hallazgo resulta inesperado, porque la industria alimentaria internacional ha difundido de forma constante estadísticas que vinculan el consumo de carne roja con un mayor riesgo de cáncer.
El equipo investigador apuntó que la reducción del riesgo de muerte por cáncer gástrico asociada al consumo de carne roja en los hombres coreanos podría explicarse por varios factores. En Corea, la carne roja se consume principalmente a la parrilla. En comparación con los occidentales, que prefieren el salado o el ahumado, la ingesta de sal y grasa es menor.
También entra en juego el contexto socioeconómico. Es posible que los grupos que consumen más carne tengan un nivel económico relativamente más alto y, por ello, participen de forma más activa en los cribados de cáncer gástrico.
En las mujeres, el consumo de vísceras parece estar condicionado por su composición. Las vísceras, como el hígado o el intestino, contienen más metales pesados que la carne magra habitual. En condiciones normales, los metales pesados se acumulan en el tejido adiposo, pero si durante el envejecimiento pasan a la sangre, pueden elevar la mortalidad por cáncer.
Park Min-seon, profesora del Departamento de Medicina de Familia del Hospital de la Universidad Nacional de Seúl, explicó: «Hemos confirmado que, más que la cantidad de carne, el tipo de carne que se consume puede estar relacionado con la salud frente al cáncer», y añadió: «Se necesita un enfoque personalizado por sexo que tenga en cuenta los hábitos alimentarios y el entorno de vida».
No obstante, el equipo investigador advirtió de que, al tratarse de conclusiones derivadas de un estudio observacional, resulta difícil afirmar una relación causal directa entre el consumo de carne y la mortalidad por cáncer. Sostienen que hacen falta estudios adicionales que reflejen métodos de cocinado y cambios en los hábitos alimentarios, entre otros factores.
