Consommer beaucoup de viande n’augmente pas nécessairement, de façon marquée, le risque de cancer. Ce qui compte, ce n’est pas tant la « quantité » que le « type ».
Une étude montre que le risque de décès par cancer peut varier selon le type de viande consommée en grande quantité.
La mortalité par cancer varie-t-elle selon le type de viande le plus consommé ?
Une équipe de recherche conjointe du Seoul National University Hospital et de l’Ewha Womans University Seoul Hospital a analysé le lien entre les habitudes de consommation de viande et la mortalité par type de cancer chez environ 14700 Coréens âgés de 40 ans et plus.
Les viandes ont été classées en viande rouge, volaille, abats et viandes transformées.
La viande rouge désigne le bœuf et le porc. Les abats correspondent à des produits issus d’organes internes, comme les intestins (gopchang, daechang, makchang), le foie, le cœur, etc. Les viandes transformées désignent des produits ayant subi des procédés spécifiques visant à améliorer leur conservation, comme les saucisses, le jambon, le bacon ou la viande séchée (jerky).
Résultat : la quantité totale de viande consommée — autrement dit, combien de viande on mange — n’était pas fortement associée à la mortalité par cancer, aussi bien chez les hommes que chez les femmes. En revanche, l’analyse par type de viande fait apparaître des profils différents selon le sexe.
Chez les hommes, le quart supérieur (25 %) des plus gros consommateurs de viande rouge présentait un risque de décès par cancer de l’estomac réduit de près de moitié par rapport au quart inférieur (25 %). Cette tendance était particulièrement marquée chez les hommes relativement minces. Toujours, Chez les femmes, la consommation d’abats s’est révélée associée à la mortalité.
Chez les femmes, la consommation d’abats s’est révélée associée à la mortalité. Le groupe qui en consommait relativement beaucoup (50 % supérieurs) présentait, par rapport au quart inférieur (25 %), un risque de décès par cancer du sein 2,57 fois plus élevé et un risque de décès par cancer du pancréas 1,83 fois plus élevé. Cette association apparaissait plus nettement chez les personnes âgées de 60 ans et plus.
Pourquoi de tels résultats ?
Ces résultats surprennent. À l’international, des statistiques sont régulièrement avancées pour associer la consommation de viande rouge à une hausse du risque de cancer.
L’équipe de recherche avance plusieurs explications à la baisse du risque de décès par cancer de l’estomac associée à la consommation de viande rouge chez les hommes coréens. En Corée, la viande rouge est principalement consommée grillée. Par rapport aux Occidentaux, qui privilégient le salage ou le fumage, les apports en sel et en graisses sont plus faibles.
Le contexte socioéconomique doit aussi être pris en compte. Les groupes qui consomment davantage de viande ont un niveau économique relativement plus élevé, ce qui a pu les conduire à participer plus activement au dépistage du cancer de l’estomac.
Chez les femmes, la consommation d’abats pourrait être en cause en raison de leur composition. Le foie, les intestins (gopchang) et d’autres abats contiennent davantage de métaux lourds que la viande maigre. En temps normal, ces métaux lourds s’accumulent dans les tissus adipeux ; mais si, avec le vieillissement, ils passent dans le sang, ils peuvent augmenter la mortalité par cancer.
Park Min-sun, professeure au service de médecine familiale du Seoul National University Hospital, a déclaré : « Nous avons confirmé que, plus que la quantité de viande consommée, le type de viande ingéré peut être lié à la santé face au cancer », ajoutant qu’« une approche personnalisée selon le sexe, tenant compte des habitudes alimentaires et de l’environnement de vie, est nécessaire ».
L’équipe de recherche a toutefois souligné qu’il s’agit de conclusions tirées d’une étude observationnelle, ce qui rend difficile d’affirmer un lien de causalité direct entre la consommation de viande et la mortalité par cancer. Elle estime que des travaux supplémentaires sont nécessaires, intégrant notamment les méthodes de cuisson et l’évolution des habitudes alimentaires.
