ク・グァンモLGグループ会長のサムギョプサルの切り方が、オンラインで連日話題になっています。
ジェンスン・フアンNVIDIA（NVIDIA）最高経営責任者（CEO）は5日、ソウル市麻浦区の弘益大学近くにある焼肉店で、大企業トップらと会食しました。この日の席には、チェ・テウォンSKグループ会長、ク会長、イ・ヘジンNAVER取締役会議長らが同席しました。
会食の場では「誰が肉を焼くのか」も関心を集めました。
ク会長はトングとハサミを手に取り、サムギョプサルの脂身をすべて切り落としました。サムギョプサルの風味は脂身で決まることを、知らなかったのでしょうか。
豚肉に含まれる香味化合物の多くは、脂肪組織に蓄積しています。加熱すると脂肪が分解され、数百種類の揮発性の香り成分が放出されます。サムギョプサル特有の香ばしく甘い香りに触れることになります。
この行動をめぐっては、「普段サムギョプサルを焼く機会がなく、特に意図せず切っただけ」とする見方と、「健康を考えて切り落とした」とする見方の2通りが出ています。
サムギョプサルの脂身は「悪い油」なのか？
実は、豚肉の脂身はそれなりに栄養価のある部位です。一般に「不飽和脂肪酸」と呼ばれるビタミンFが豊富です。豚脂の57%は、この不飽和脂肪酸で構成されています。
不飽和脂肪酸は健康的な脂質です。心臓や血管の病気を予防する効果があります。脳機能を維持し、高めるのにも役立ちます。体の細胞膜を作り、炎症を調整するうえでも欠かせない成分です。
重金属など体に有害な成分を、不飽和脂肪酸が除去するという研究結果もあります。
問題は、コレステロール値とエネルギー量（カロリー）が過度に高い点です。豚脂の残り38%を飽和脂肪酸が占めるためです。
飽和脂肪酸は摂り過ぎると、肝臓がコレステロールを合成する過程を促します。短期的にはコレステロール値が上がります。長期的には心臓と血管への負担が増します。脂肪肝のリスクも高まる可能性があります。
国家がん情報センターは、大腸がんに影響を与える危険因子の一つとして飽和脂肪酸を挙げたこともあります。
「こうした」人は脂身を食べない方がよい？
適量の脂身は、確かに健康に役立ちます。ただし注意が必要な人もいます。
栄養学の専門家によると、普段から低比重（LDL）コレステロール値が高い人、腎臓・肝臓の健康状態が良くない人、肥満・糖尿病などの代謝性疾患がある人は、脂身の摂取量を調整した方がよいといいます。
1日に摂取する総エネルギーのうち、脂質の摂取は15～30%を占めるのが理想的です。簡単に計算するなら、体重1kg当たり1g前後の脂質摂取を勧める専門家もいます。
重要なのは、健康診断などで正確な健康状態を把握したうえで、内科や家庭医療科を受診して相談を受けることです。
量の調整が難しければ、メニューを変えるのも良い方法です。ポッサムやチョッパルは優れた代替になります。ゆでる過程で脂身の油を減らせますし、豚皮に豊富なコラーゲンは確保できます。
鶏肉・鴨肉は、肉類の中でも不飽和脂肪酸の割合が最も高い部類です。約70%の含有量を誇ります。たんぱく質も豊富で、減量や筋肉形成にも適切な助けになります。
▶記事作成協力：キム・ウンギョン栄養士
