La manera en que Koo Kwang-mo, presidente del Grupo LG, corta el samgyeopsal se ha convertido en tema de conversación en internet día tras día.
Jensen Huang, consejero delegado (CEO) de Nvidia (NVIDIA), se reunió el día 5 con los máximos responsables de grandes conglomerados en un restaurante de carne cerca de la Universidad Hongik, en el distrito de Mapo (Seúl). A la cena asistieron, entre otros, Choi Tae-won, presidente del Grupo SK; el propio Koo; y Lee Hae-jin, presidente del consejo de administración de Naver.
En la mesa de los chaebol, la pregunta de «quién va a asar la carne» se convirtió en el asunto que más atención acaparó.
Koo, con unas pinzas y unas tijeras en la mano, recortó toda la grasa del samgyeopsal. ¿Es que no sabía que el sabor característico del samgyeopsal lo determina precisamente esa grasa?
La mayoría de los compuestos aromáticos presentes en el cerdo se acumulan en el tejido graso. Al calentarse, la grasa se descompone y libera cientos de sustancias aromáticas volátiles. Es entonces cuando aparece el olor tostado y dulce característico del samgyeopsal.
Sobre este gesto han surgido dos interpretaciones: que «lo cortó sin mayor intención porque normalmente no le toca asar samgyeopsal» y que «lo recortó pensando en la salud».
La grasa del samgyeopsal, ¿es una «mala grasa»?
En realidad, la grasa del cerdo es una parte con cierto valor nutricional. Es rica en vitamina F, conocida comúnmente como «ácidos grasos insaturados». El 57% de la grasa del cerdo está compuesta por estos ácidos grasos insaturados.
Los ácidos grasos insaturados son grasas saludables. Tienen efectos preventivos frente a enfermedades del corazón y de los vasos sanguíneos. También ayudan a mantener y mejorar la función cerebral. Son componentes imprescindibles para formar las membranas celulares del organismo y regular la inflamación.
También hay resultados de investigación que indican que los ácidos grasos insaturados eliminan sustancias perjudiciales para el organismo, como los metales pesados.
El problema es que el colesterol y el aporte energético (calorías) son excesivamente altos. Esto se debe a que el 38% restante de la grasa del cerdo corresponde a ácidos grasos saturados.
Si se consumen en exceso, los ácidos grasos saturados favorecen el proceso por el que el hígado sintetiza colesterol. A corto plazo, aumentan los niveles de colesterol. A largo plazo, se incrementa la carga sobre el corazón y los vasos sanguíneos. También puede elevarse el riesgo de hígado graso.
El Centro Nacional de Información sobre el Cáncer señaló asimismo los ácidos grasos saturados como uno de los factores de riesgo que influyen en el cáncer colorrectal.
¿A este tipo de personas les conviene no comer grasa?
Una cantidad moderada de grasa puede ayudar claramente a la salud. Sin embargo, hay personas que deben extremar la precaución.
Según especialistas en nutrición, conviene que controlen la ingesta de grasa quienes tienen habitualmente niveles elevados de colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL), quienes no gozan de buena salud renal o hepática, y quienes padecen enfermedades metabólicas como obesidad o diabetes.
Lo ideal es que la ingesta de grasa represente entre el 15% y el 30% de la energía total consumida al día. Para un cálculo sencillo, algunos expertos recomiendan ingerir alrededor de 1 g de grasa por cada 1 kg de peso corporal.
Lo importante es conocer con precisión el estado de salud mediante revisiones médicas, entre otras, y después acudir a medicina interna o a medicina de familia para recibir asesoramiento.
Si resulta difícil controlar las cantidades, cambiar de menú también es una buena opción. Bossam o jokbal son excelentes alternativas. En el proceso de cocción se puede reducir la grasa, y al mismo tiempo aprovechar el colágeno abundante en la piel de cerdo.
La carne de pollo y de pato es, entre las carnes, la que presenta la mayor proporción de ácidos grasos insaturados. Presume de un contenido de aproximadamente el 70%. Además, es rica en proteínas, por lo que también ayuda de forma adecuada a la pérdida de peso y a la formación de músculo.
▶Apoyo para la elaboración del artículo: Kim Eun-kyung, dietista-nutricionista
