Манера, с которой председатель LG Group Ку Гванмо разделывает самгёпсаль, уже несколько дней подряд обсуждается в интернете.
Генеральный директор Nvidia Дженсен Хуан 5-го июня встретился с руководителями крупнейших корпораций в одном из мясных ресторанов неподалёку от университета Хоник в районе Мапхо в Сеуле. На ужине присутствовали председатель SK Group Чхве Тхэвон, председатель Ку, председатель совета директоров Naver Ли Хэчжин и другие.
Главной темой за столом, как отмечают пользователи, стал вопрос: «кто будет жарить мясо».
Председатель Ку взял щипцы и ножницы и полностью срезал жир с самгёпсаля. В сети это вызвало удивление: ведь именно жир во многом определяет вкус и аромат этого блюда.
Большинство ароматических соединений в свинине накапливается в жировой ткани. При нагревании жир распадается, и высвобождаются сотни летучих ароматических веществ. Так и появляется характерный для самгёпсаля насыщенный, слегка сладковатый запах.
В обсуждениях закрепились две версии: «он срезал без особого умысла, потому что обычно самгёпсаль не жарит» и «он сделал это, думая о здоровье».
Жир у самгёпсаля — это «плохое масло»?
На самом деле свиной жир — часть туши со своей питательной ценностью. Он богат витамином F, который обычно относят к «ненасыщенным жирным кислотам». 57% свиного жира приходится именно на эти ненасыщенные жирные кислоты.
Ненасыщенные жирные кислоты — это полезные жиры. Они помогают предотвращать заболевания сердца и сосудов. Также они поддерживают и улучшают функции мозга. Это незаменимый компонент для формирования клеточных мембран и регулирования воспалительных процессов.
Есть и результаты исследований, согласно которым ненасыщенные жирные кислоты выводят из организма вредные вещества, включая тяжёлые металлы.
Проблема в том, что уровень холестерина и энергетическая ценность (калорийность) слишком высоки. Дело в том, что оставшиеся 38% свиного жира составляют насыщенные жирные кислоты.
Если употреблять насыщенные жирные кислоты в избытке, это стимулирует процесс синтеза холестерина в печени. В краткосрочной перспективе уровень холестерина повышается. В долгосрочной — растёт нагрузка на сердце и сосуды. Может увеличиться и риск жировой болезни печени.
Национальный центр онкологической информации также называл насыщенные жирные кислоты одним из факторов риска, влияющих на развитие колоректального рака.
Кому лучше не есть жир?
Умеренное количество жира действительно может быть полезным для здоровья. Однако есть люди, которым стоит быть осторожнее.
По словам специалистов по нутрициологии, тем, у кого обычно повышен уровень липопротеинов низкой плотности (LDL), тем, у кого есть проблемы со здоровьем почек или печени, а также людям с метаболическими заболеваниями — ожирением, диабетом и т. п. — лучше контролировать количество употребляемого жира.
Идеально, если доля жиров в общей суточной энергии составляет 15~30%. Если считать проще, некоторые специалисты рекомендуют употреблять около 1 г жира на 1 кг массы тела.
Важно сначала точно оценить состояние здоровья — например, по результатам диспансеризации, — а затем обратиться в отделение внутренней медицины или семейной медицины и получить консультацию.
Если контролировать порции сложно, можно сменить блюдо — это тоже хороший вариант. Боссам и чокпаль могут стать отличной альтернативой. В процессе варки количество жира уменьшается, а коллаген, которым богата свиная кожа, сохраняется.
Курица и утка среди мясных продуктов отличаются самой высокой долей ненасыщенных жирных кислот. Их содержание составляет около 70%. Они также богаты белком, поэтому подходят и для снижения веса, и для набора мышечной массы.
▶В подготовке материала помогла: диетолог Ким Ынкён
