Depuis plusieurs jours, la manière dont Koo Kwang-mo, président du groupe LG, découpe le samgyeopsal fait réagir sur Internet.
Le 5, Jensen Huang, directeur général (CEO) de Nvidia, a dîné avec des dirigeants de grands conglomérats dans un restaurant de viande près de l’université Hongik, dans l’arrondissement de Mapo, à Séoul. Étaient notamment présents Choi Tae-won, président du groupe SK, M. Koo, ainsi que Lee Hae-jin, président du conseil d’administration de Naver.
Autour de la table, une question a vite attiré l’attention : « Qui va faire griller la viande ? »
Pince et ciseaux en main, M. Koo a soigneusement retiré, en le découpant, tout le gras du samgyeopsal. Avait-il oublié que c’est précisément cette partie qui contribue largement à la saveur du plat ?
La plupart des composés aromatiques du porc se concentrent dans les tissus adipeux. À la cuisson, la graisse se décompose et libère des centaines de substances odorantes volatiles. C’est ce qui donne au samgyeopsal son parfum caractéristique, à la fois riche et légèrement sucré.
Deux lectures s’affrontent : pour les uns, il l’a fait sans intention particulière, faute d’habitude à griller du samgyeopsal ; pour les autres, il a retiré le gras pour des raisons de santé.
Le gras du samgyeopsal, une « mauvaise graisse » ?
En réalité, le gras de porc a aussi un intérêt nutritionnel. Il est riche en vitamine F, souvent présentée comme des « acides gras insaturés ». Dans la graisse de porc, 57 % sont constitués de ces acides gras insaturés.
Les acides gras insaturés sont des lipides considérés comme bénéfiques. Ils contribuent à prévenir les maladies cardio-vasculaires. Ils aident aussi à maintenir et à améliorer les fonctions cérébrales. Ce sont également des composants indispensables à la formation des membranes cellulaires et à la régulation de l’inflammation.
Des études ont également montré que les acides gras insaturés pourraient aider à éliminer de l’organisme des substances nocives, comme les métaux lourds.
Le problème tient toutefois à un taux de cholestérol élevé et à un apport énergétique (calories) trop important. En effet, les 38 % restants de la graisse de porc sont constitués d’acides gras saturés.
Consommés en excès, les acides gras saturés favorisent le processus par lequel le foie synthétise le cholestérol. À court terme, le taux de cholestérol augmente. À long terme, la charge pesant sur le cœur et les vaisseaux s’alourdit. Le risque de stéatose hépatique peut aussi augmenter.
Le Centre national d’information sur le cancer a également cité les acides gras saturés parmi les facteurs de risque susceptibles d’influencer le cancer colorectal.
Pour « ce type » de personnes, mieux vaut éviter le gras ?
Une quantité modérée de gras peut clairement être bénéfique pour la santé. Mais certaines personnes doivent faire preuve de prudence.
D’après des spécialistes en nutrition, il est préférable de contrôler sa consommation de gras pour les personnes dont le taux de cholestérol LDL est habituellement élevé, celles dont la santé rénale ou hépatique est fragile, ainsi que celles souffrant de maladies métaboliques comme l’obésité ou le diabète.
Idéalement, les lipides devraient représenter 15 à 30 % de l’énergie totale consommée chaque jour. Pour un calcul simple, certains experts recommandent aussi de consommer environ 1 g de lipides par kilogramme de poids corporel.
L’essentiel est d’évaluer précisément son état de santé, notamment via un bilan de santé, puis de demander l’avis d’un service de médecine interne ou de médecine générale.
Si la maîtrise des quantités est difficile, changer de menu peut aussi être une bonne solution. Le bossam ou le jokbal constituent d’excellentes alternatives. La cuisson à l’eau permet de réduire la graisse, tout en conservant le collagène abondant dans la peau de porc.
Parmi les viandes, le poulet et le canard affichent la proportion la plus élevée d’acides gras insaturés. Leur teneur atteint environ 70 %. Riches en protéines, ils apportent aussi une aide adaptée à la perte de poids et à la construction musculaire.
▶ Avec la participation de Kim Eun-kyung, diététicienne, à la rédaction de cet article
