Cara Koo Kwang-mo, Ketua LG Group, memotong samgyeopsal ramai dibicarakan di dunia maya.
Jensen Huang, CEO Nvidia (NVIDIA), pada tanggal 5 bertemu para pemimpin konglomerasi di sebuah restoran daging dekat Universitas Hongik di Mapo-gu, Seoul. Dalam jamuan makan hari itu hadir antara lain Choi Tae-won, Ketua SK Group; Koo; serta Lee Hae-jin, Ketua Naver.
Di meja makan para chaebol, pertanyaan ‘siapa yang akan memanggang daging’ mendadak menjadi pusat perhatian.
Koo memegang penjepit dan gunting, lalu memotong habis bagian lemak samgyeopsal. Apakah ia tidak tahu bahwa cita rasa samgyeopsal ditentukan oleh lemaknya?
Sebagian besar senyawa pemberi aroma pada daging babi tersimpan di jaringan lemak. Saat dipanaskan, lemak terurai dan melepaskan ratusan zat aroma volatil. Inilah yang menghadirkan bau khas samgyeopsal yang gurih dan manis.
Soal ini memunculkan dua tafsir: ada yang menilai ‘ia memotongnya tanpa maksud khusus karena biasanya tidak memanggang samgyeopsal’, dan ada pula yang menilai ‘ia memotongnya demi kesehatan’.
Lemak samgyeopsal, apakah ‘minyak jahat’?
Faktanya, lemak pada daging babi tetap memiliki nilai gizi tersendiri. Bagian ini kaya vitamin F yang kerap disebut sebagai ‘asam lemak tak jenuh’. Sebanyak 57% lemak babi tersusun dari asam lemak tak jenuh ini.
Asam lemak tak jenuh merupakan lemak yang menyehatkan. Zat ini berkhasiat membantu mencegah penyakit jantung maupun pembuluh darah. Asam lemak tak jenuh juga membantu mempertahankan dan meningkatkan fungsi otak. Ini juga merupakan komponen yang mutlak diperlukan untuk membentuk membran sel tubuh dan mengatur peradangan.
Ada pula hasil penelitian yang menunjukkan asam lemak tak jenuh membantu mengeluarkan zat berbahaya bagi tubuh, seperti logam berat.
Masalahnya, kadar kolesterol dan energi (kalori) pada lemak babi terlalu tinggi. Ini karena 38% sisanya dari lemak babi ditempati oleh asam lemak jenuh.
Jika dikonsumsi berlebihan, asam lemak jenuh dapat mendorong proses hati dalam mensintesis kolesterol. Dalam jangka pendek, kadar kolesterol meningkat. Dalam jangka panjang, beban pada jantung dan pembuluh darah bertambah. Risiko perlemakan hati juga bisa meningkat.
Pusat Informasi Kanker Nasional juga pernah menunjuk asam lemak jenuh sebagai salah satu faktor risiko yang memengaruhi kanker kolorektal.
Orang ‘seperti ini’, lebih baik tidak makan lemak?
Dalam jumlah yang tepat, lemak jelas bermanfaat bagi kesehatan. Namun, ada kelompok orang yang perlu berhati-hati.
Menurut para ahli gizi, orang yang sehari-hari memiliki kadar kolesterol low-density lipoprotein (LDL) tinggi, orang dengan kesehatan ginjal atau hati yang kurang baik, serta orang dengan penyakit metabolik seperti obesitas dan diabetes, sebaiknya mengatur asupan lemak.
Idealnya, asupan lemak menyumbang 15~30% dari total energi harian. Jika dihitung sederhana, ada pula ahli yang merekomendasikan konsumsi lemak sekitar 1 g per 1 kg berat badan.
Yang penting, setelah memahami kondisi kesehatan secara akurat melalui pemeriksaan kesehatan dan sebagainya, seseorang perlu berkunjung ke spesialis penyakit dalam atau kedokteran keluarga untuk berkonsultasi.
Jika sulit mengatur porsi, mengganti menu juga bisa menjadi cara yang baik. Bossam (samgyeopsal rebus) atau jokbal (kikil babi) merupakan alternatif yang sangat baik. Proses merebus dapat mengurangi minyak dari lemak, sementara kolagen yang melimpah pada kulit babi tetap bisa didapat.
Daging ayam dan bebek memiliki rasio asam lemak tak jenuh tertinggi di antara jenis daging. Kandungannya mencapai sekitar 70%. Keduanya juga kaya protein sehingga membantu penurunan berat badan dan pembentukan otot secara tepat.
▶Dukungan penulisan artikel: Kim Eun-kyung, ahli gizi
