La goutte provoque des douleurs si intenses qu’on dit qu’« il suffit d’être effleuré par le vent pour avoir mal ». La bière est souvent présentée comme l’aliment emblématique qui déclenche la goutte, mais des produits plus inattendus, comme le maquereau, peuvent eux aussi accroître le risque. En cause : leur forte teneur en purines.
La goutte survient lorsque l’acide urique n’est pas correctement éliminé par l’organisme et s’accumule. En temps normal, l’acide urique se dissout dans le sang puis est excrété dans les urines. Lorsqu’il s’accumule en excès dans le corps, il se transforme en cristaux, provoquant inflammation et douleur.
L’acide urique est une substance produite après le métabolisme final de divers aliments que nous consommons au cours de la digestion. Les aliments riches en purines, eux aussi, en se dégradant dans l’organisme, produisent de l’acide urique.
Les purines ne se trouvent pas uniquement dans certains aliments. Elles sont présentes dans la plupart des produits alimentaires, ce qui rend irréaliste leur exclusion totale du régime. En revanche, pour réduire le risque de goutte, il est important de veiller au quotidien à ne pas consommer de façon excessive des aliments à forte teneur en purines.
100 g de maquereau : trois fois plus de purines que 500 mL de bière ?
Une étude menée en 2000 a analysé la teneur en purines de huit types de bière : la moyenne s’est établie à 7,05 mg. Rapporté à un verre (500 mL), cela représente 35 mg. Parmi les aliments contenant plus de purines qu’un verre de bière figurent notamment le maquereau et le blanc de poulet.
Riche en acides gras insaturés, le maquereau contribue à faire baisser le cholestérol sanguin et soutient la santé vasculaire, mais la prudence s’impose chez les personnes qui doivent surveiller leur acide urique. La teneur en purines de 100 g de maquereau est d’environ 122 mg, soit un niveau trois fois supérieur à celui de 500 mL de bière.
Il est souhaitable de consommer du maquereau 2 à 3 fois par semaine. Pour les préparations autres que grillées — vapeur, mijotées, etc. — il est préférable, autant que possible, de laisser le bouillon et de privilégier la chair du poisson afin de réduire l’apport en purines. Les purines étant solubles dans l’eau, une partie peut se dissoudre et s’échapper dans le liquide de cuisson lors des plats en bouillon.
Abats : prudence, surtout consommés avec de l’alcool, car ils peuvent faire monter le taux d’acide urique
Les abats — comme le foie et les intestins — contiennent eux aussi beaucoup de purines, contrairement aux morceaux maigres. Cela s’explique par le fait qu’ils constituent des zones où se rassemblent les nutriments ingérés par l’animal avant le processus de digestion. Selon un rapport, pour 100 g, la teneur en purines serait de 284 mg dans le foie de porc et de 219 mg dans celui de bœuf.
Si la goutte vous inquiète, il faut absolument éviter de consommer des abats avec de l’alcool. L’alcool inhibe l’élimination de l’acide urique par les reins. Il fait excréter dans les urines uniquement l’eau, à l’exclusion de l’acide urique.
Remplacer le blanc de poulet par des légumineuses peut aider à contrôler l’acide urique
Le blanc de poulet est souvent choisi pour les régimes ou le maintien de la masse musculaire, car il est pauvre en graisses et riche en protéines. Mais en en consommant sans discernement, le taux d’acide urique peut augmenter. Selon un rapport, 100 g de blanc de poulet contiendraient 141 mg de purines.
Si la goutte vous préoccupe, vous pouvez aussi compléter vos apports en protéines avec des légumineuses plutôt qu’avec du blanc de poulet. Riches en protéines végétales, les légumineuses, contrairement aux aliments d’origine animale, contiennent moins de purines et sont riches en fibres alimentaires, vitamines, etc. La diététicienne américaine agréée Ashley Kitchens a déclaré au média spécialisé en nutrition « EatingWell » : « Les légumineuses, comme les lentilles et les haricots rouges, sont une source de protéines de qualité », ajoutant qu’« elles contiennent moins de purines que la viande rouge, ce qui aide à réduire la production d’acide urique ».
