Pour manger du muk de glands, les 20-30 ans font la queue. Récemment, une enseigne spécialisée du quartier de Mangwon-dong, à Séoul, s’est fait connaître par le bouche-à-oreille auprès des jeunes grâce à une « soupe de muk en gobelet », servie dans un gobelet pour être consommée facilement. Au point que, même en semaine, des clients attendent avant l’ouverture : une véritable « open run ».
Longtemps associé aux banchan de la cuisine coréenne ou à un en-cas apprécié après une randonnée, le muk de glands attire désormais l’attention comme un plat que les jeunes générations vont chercher exprès. À l’approche de l’automne, nous passons en revue les qualités nutritionnelles du muk de glands préparé avec des glands de saison, ainsi que la meilleure façon de le déguster.
Eau 89 % et 46 kcal pour 100 g… une spécialité d’automne à savourer sans lourdeur
L’automne est la saison où les glands arrivent à maturité. Fruit du chêne, le gland brunit à l’automne et commence à tomber. Il contient des tanins, responsables de son astringence ; pour préparer le muk, on le fait tremper et on le rince plusieurs fois afin d’en atténuer l’amertume.
On le broie ensuite finement, on laisse décanter la pulpe pour récupérer l’amidon, puis on le délaye dans l’eau, on le fait bouillir et on le laisse refroidir : on obtient alors le muk de glands. Une grande partie des tanins est également éliminée à cette étape. Le muk ainsi obtenu présente une texture à la fois ferme et souple. Son goût est doux, avec une légère amertume.
La principale caractéristique du muk de glands réside dans sa faible teneur calorique au regard de son volume. D’après les données sur les valeurs nutritionnelles de la restauration publiées par le ministère de la Sécurité alimentaire et pharmaceutique, le muk de glands apporte 46 kcal pour 100 g. L’eau atteint 88,6 g, soit 89 % du total. Les lipides ne représentent que 0,3 g ; les glucides 10,4 g et les protéines environ 0,3 g.
Cette faible densité énergétique s’explique par sa forte teneur en eau. En faisant bouillir l’amidon extrait des glands avec de l’eau puis en le laissant prendre, on obtient la forme ferme caractéristique du muk. Comme il contient beaucoup d’eau, à poids égal, la charge calorique reste relativement limitée.
Pour contrôler la graisse abdominale, il est particulièrement important de réguler l’apport calorique sur l’ensemble de la journée plutôt que de compter sur un seul aliment. Or, le muk de glands, peu calorique, s’intègre bien à une alimentation de contrôle du poids.
Après un running, un bol de « soupe de muk en gobelet » ?… attention aux quantités de riz et d’assaisonnement
Devenu viral sur les réseaux sociaux, le concept de « soupe de muk en gobelet » reprend une soupe de muk familière, mais servie dans un gobelet pour être consommée facilement. En ligne, les témoignages se multiplient : certains disent l’avoir choisie pour manger léger après une séance de running, d’autres expliquent l’emporter pour la déguster au parc du fleuve Han de Mangwon.
Au point que des événements combinant running et soupe de muk en gobelet ont même vu le jour. Habituellement consommée sur place au restaurant, la soupe de muk s’est transformée en produit à emporter et attire l’attention comme une nouvelle option alimentaire pour les jeunes.
Il faut toutefois garder à l’esprit que le muk de glands reste un aliment à base d’amidon — autrement dit, de fécule — extrait des glands : c’est donc un produit riche en glucides. Avec environ 10 g de glucides pour 100 g, plus on en mange, plus l’apport en glucides augmente. Et lorsqu’on le consomme en soupe de muk, l’ajout de riz ou même de nouilles conduit à cumuler plusieurs aliments glucidiques.
Si l’on fait de la soupe de muk un repas, mieux vaut donc ajuster les accompagnements. La soupe de muk se compose de muk de glands garni de kimchi, de paillettes d’algue et de concombre, puis arrosé d’un bouillon froid ou chaud. Si la quantité de muk est suffisante, on peut réduire le riz par rapport à d’habitude. Ajouter des aliments protéiques, comme l’œuf ou le tofu, permet aussi d’améliorer l’équilibre nutritionnel.
En version « salade de muk assaisonnée », on préserve la saveur douce du muk tout en profitant de plusieurs légumes. Il suffit de couper le muk de glands en morceaux faciles à manger et d’ajouter généreusement des légumes comme le concombre, la laitue ou les feuilles de périlla.
Lorsque l’on mange une soupe de muk ou une salade de muk assaisonnée, il convient aussi de surveiller la quantité d’assaisonnement. Verser beaucoup de sauce soja ou utiliser en grande quantité un bouillon déjà salé, comme certains bouillons industriels pour naengmyeon, peut augmenter l’apport en sodium d’un repas. L’huile de sésame ou l’huile de périlla rehaussent également le goût, mais ce sont des huiles très caloriques : mieux vaut en mettre juste assez pour parfumer plutôt que d’en ajouter beaucoup.
