约600万年前，从类人猿进化而来的早期人类，主要以热带水果、根茎类蔬菜、叶菜、坚果等植物性食物为食。原因在于，与其说人体结构适合猎杀并食用其他动物，不如说更适合采集植物并进食[1, 2]。
长期在非洲森林中以植物性食物为生的人类祖先，约300万年前在冰期这一极端气候变化中为求生存开始食用肉类。但总体而言，人类祖先的主要摄入仍以植物性饮食为主，是以素食为主的人群[3]。
什么食物最适合人类?
2000年代初，“旧石器饮食”(paleo diet)一度走红。其出发点是“早期人类没有肥胖”，主张复刻约200万年前旧石器时代人群的饮食模式[4]。
这种饮食也被称为“原始人饮食”。其基本逻辑很直接：农业革命后谷物摄入增加、加工食品进入日常，人们变胖并出现心脏病，因此农业出现之前、旧石器时代所吃的食物才更适合人类健康。它建议采用由野生植物与野生动物构成的“农业前饮食”：可以摄入肉类、家禽、鱼、鸡蛋、水果、蔬菜、坚果；不吃加工食品、谷物、豆类、牛奶、糖。
旧石器饮食也有可取之处。它强调避开现代西式饮食中常见的大量精制碳水化合物、油炸食品、快餐、牛奶及乳制品，同时鼓励摄入水果、蔬菜和坚果，这一点值得肯定。
但它也有明显的负面导向：鼓励吃肉。它回避了一个现实——当今现代人最常见的疾病，如糖尿病、高血压、心脏病、肾病、肝病、呼吸系统疾病、脑卒中、癌症等几乎所有慢性病，都与肉类摄入有关[5]。
旧石器饮食的一个显著特点，是禁止摄入谷物和豆类。其理由是：谷物和豆类中含量较高的凝集素(lectin)对健康有害。美国医生冈德里(Dr. Gundry)在《植物悖论》(Plant Paradox)一书中也提出同样主张；该书2017年登上《纽约时报》畅销书榜第1位，一度引发热潮。
围绕植物毒性成分凝集素(lectin)的误解
植物也是生命体，因此具备防御捕食者的机制：对外会在茎或叶上长出刺，对内则会含有毒性物质以保护自身。
植物内部存在的毒性成分不仅有凝集素，还包括植酸、草酸、植物血凝素、麸质等数千种。确实，生吃豆类可能引发胃肠不适。但人类食用豆类时通常都会烹调，而凝集素在加热后会被破坏，因此豆类食品并不存在问题[6]。
从常识出发想一想：如果凝集素真是问题，那么长期食用高凝集素豆类的民族要么短命、要么早已消亡；但事实是，全球范围内豆类摄入越多的民族往往越健康、也更长寿[7]。豆类摄入对糖尿病、心脏病、癌症以及包括肥胖在内的多种疾病的预防与治疗有益，这一点早已得到验证[8, 9, 10, 11, 12, 13]。
谷物也是同理。全谷物摄入越多，越能预防糖尿病、心脏病、癌症等多种疾病，从而降低早死风险[14, 15]。因此，“不吃谷物和豆类才会更健康”的说法毫无道理。
原因在于，世界上最健康、寿命最长的“蓝色地带”(blue zone，指百岁以上高龄者最多的5个地区：意大利撒丁岛、日本冲绳、哥斯达黎加尼科亚、希腊伊卡里亚、美国加利福尼亚洛马琳达)居民，在传统饮食中每天都会摄入谷物和豆类[16, 17]。
为何《植物悖论》这类伪科学会泛滥?
如今，人们通过多种渠道获取大量健康信息。要判断信息是否客观，就必须追问：传播者能从中获得什么利益。之所以强调这一点，是因为大量健康信息往往折射出作者的利益。冈德里医生在其官网销售名为“凝集素防护”(Lectin shield)的高价补充剂，并从中获取巨额收益。不妨去他的网站看一看，你会对铺天盖地的药品宣传感到吃惊(下图)[18]。
旧石器饮食并不像宣传所说那样效果显著[19]。与其他饮食疗法相比，它在空腹血糖、胰岛素水平、糖化血红蛋白水平方面并无显著优势[20]。
2020年发表于《Journal of Nutrition》的研究指出，旧石器饮食由于限制特定食物组，短期内可能出现体重下降，但长期可能导致营养素缺乏并使健康恶化[21]。旧石器饮食并不适合人类。
人类源自能够摄入多样食物的高等灵长类谱系。学界普遍认同，孕育人类的祖先谱系(人科)饮食大多应为水果等植物性食物[22]。考古证据显示，约200万年前，人类曾用石器切割动物尸体并食用。这类资料可被视为食肉的证据，但由于植物性食物不易留下痕迹，因此无法准确判断饮食比例[23]。
人类最初在非洲出现并进化，旧石器时代的狩猎采集者向不同地区迁徙、扩大生活范围，因此地域差异显然存在。在更容易获取植物的内陆地区，植物性食物占比为50~80%；而在极地地区，肉食占比达到90%[24, 25]。
狩猎采集者为生存并不局限于某一种食物，而是主要摄入周边更容易获得的食物(无论动物性还是植物性)。由于难以活捉并直接捕食动物，水果、坚果等更易获取的植物性食物，是人类获得所需能量来源——葡萄糖——最便捷的方式。即便在部分地区，人们的大部分能量来自肉食，也就是野生动物的脂肪与蛋白质，这也并不意味着那就是现代人的理想饮食。
血管堵塞、血管变硬的原因
在人类进化史上，早期人类并不食用含胆固醇的食物。他们偶尔摄入含少量胆固醇的食物，而植物中丰富的膳食纤维也能帮助胆固醇更容易排出体外。
但胆固醇是人体必需成分，不能缺乏。因此，人体会自行合成所需量，并在胆汁等用途完成后，于小肠末端的回肠(ileum)再吸收，进化出尽可能将胆固醇留在体内的机制。
随着食品工业发展，鸡蛋、奶酪、鸡肉、猪肉、牛肉等高胆固醇食物突然成为现代人的主食。当过量胆固醇超出机体承受极限，胆固醇便在血管壁内沉积堆积，导致动脉变窄、变硬，形成动脉粥样硬化。美国人死亡原因第1位是因血管堵塞引发的心脏病，这一结果并不令人意外[26]。
对肉食动物或杂食动物——例如狗——即便每天喂食100g胆固醇也不会出现任何问题；但若给兔子每天喂食2g胆固醇，2个月后就会出现动脉粥样硬化，血管受损。
多数人吃肉，并不意味着人类就是肉食动物。曾任《美国心脏病学会杂志》主编的威廉·罗伯茨(William Roberts)博士指出，人类一旦摄入高胆固醇食物血管就会受损，因此从根本上更像兔子这样的草食动物，而不是狗或猫那样的杂食或肉食动物[27]。
摄入低胆固醇食物更有益健康
依据美国国立卫生研究院的胆固醇管理指南(NCEP:National cholesterol education program)所推荐的饮食，并重构约1万年前的新石器饮食(Neolithic：包含谷物与豆类的素食饮食)以及约600万年前的早期人类饮食(Simian：排除谷物与豆类等淀粉类食物的素食饮食)，进行为期2周的实验。结果显示，与国立卫生研究院推荐饮食所带来的胆固醇下降幅度相比，新石器饮食及早期人类饮食在降低胆固醇方面的效果高出3~4倍(下图表)[26]。
如今主张“低碳高脂”的人常以“旧石器时代人类吃肉”为由，断言人类是肉食动物，这属于只知其一不知其二。旧石器时代高肉食的饮食是为了生存，而不是为了健康。
现代人吃肉，并不意味着人类就是肉食动物。早在旧石器时代之前很久，人类祖先主要摄入植物性饮食，是以素食为主的人群。
宋武浩 医学博士，骨科·生活方式医学专科医生
参考文献
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