‘Seberapa pun disiplin menjalani pola makan sehat, termasuk diet Mediterania, manfaatnya bisa hilang jika tetap gemar makanan ultra-olahan.’
Kesimpulan itu muncul dari studi yang meneliti kaitan konsumsi makanan ultra-olahan dengan fungsi kognitif serta risiko demensia pada 2.192 orang dewasa berusia 40–70 tahun di Australia yang tidak mengalami demensia. Riset ini dikerjakan bersama Monash University dan Deakin University—keduanya perguruan tinggi negeri di Australia—serta School of Public Health, University of Sao Paulo, Brasil. Temuan tersebut baru-baru ini dipublikasikan di jurnal internasional ‘Alzheimer’s & Dementia: Diagnosis, Assessment & Disease Monitoring’.
Makanan ultra-olahan merujuk pada produk pangan hasil manufaktur industri yang terutama tersusun dari bahan pangan yang telah dimurnikan dan aditif kimia, dengan kandungan bahan pangan alami ditekan seminimal mungkin. Kategori ini mencakup daging olahan, camilan, minuman bersoda, dan makanan siap saji. Dalam beberapa tahun terakhir, makanan ultra-olahan menyebar secara global seiring pemasaran yang agresif dari industri pangan dan gaya hidup yang mengutamakan kepraktisan. Di sisi lain, pengolahan ultra memang memudahkan karena meningkatkan cita rasa dan daya simpan. Namun, konsumsi makanan ultra-olahan diketahui terkait dengan lebih dari 30 persoalan kesehatan fisik, termasuk penyakit kardiovaskular, diabetes tipe 2, dan obesitas. Karena itu, meluasnya makanan ultra-olahan menjadi isu kesehatan masyarakat global. Saat ini, makanan ultra-olahan—terutama di negara berpendapatan tinggi seperti Amerika Serikat dan Inggris—menyumbang lebih dari separuh total asupan makanan. Di Amerika Serikat, proporsinya sekitar 55%. Di Australia, sekitar 42%. Di negara berpendapatan rendah serta menengah, konsumsi makanan ultra-olahan juga diperkirakan terus meningkat.
Sejumlah penelitian belakangan juga mengaitkan makanan ultra-olahan dengan penurunan kemampuan kognitif dan peningkatan risiko demensia. Dalam studi ini, tim peneliti menelaah hubungan konsumsi makanan ultra-olahan dengan fungsi kognitif dan skor risiko demensia, sekaligus menilai bagaimana hubungan tersebut terkait dengan kualitas diet secara keseluruhan. Tim mengukur kemampuan kognitif 2.192 orang dewasa Australia usia 40–70 tahun yang belum didiagnosis demensia menggunakan ‘Cogstate Brief Battery (CBB)’, serta menilai risiko demensia dengan ‘alat CAIDE’.
CBB adalah alat penilaian kognitif yang dapat menilai kesehatan otak dan fungsi kognitif terkait berbagai gangguan neurologis—seperti demensia, Alzheimer, dan gangguan kognitif ringan—dalam waktu 10–15 menit. CBB menguji empat domain kognitif utama: perhatian (atensi visual), kemampuan belajar visual, memori kerja, serta fungsi psikomotor. Alat CAIDE menilai risiko demensia dan penyakit kardiovaskular dengan menggabungkan skor dari usia, tingkat pendidikan, indeks massa tubuh (BMI), tekanan darah dan kadar kolesterol, status merokok, serta tingkat aktivitas fisik.
Selain itu, tim peneliti memetakan pola makan peserta menggunakan kuesioner frekuensi konsumsi makanan dan menilai tingkat paparan makanan ultra-olahan dengan mengklasifikasikannya memakai ‘sistem NOVA’. Sistem NOVA adalah kerangka klasifikasi pangan yang membagi makanan ke dalam empat kelompok berdasarkan tingkat dan tujuan pengolahan. Sistem ini dikembangkan pada 2009 di University of Sao Paulo, Brasil, dan kini digunakan luas di seluruh dunia.
Dalam klasifikasi sistem NOVA, Kelompok 1 adalah pangan tidak diolah atau diproses minimal yang hanya melalui perlakuan minimum—seperti pencucian, sterilisasi, dan pengeringan—sepanjang tidak mengubah zat gizi atau esensinya. Yang termasuk antara lain buah, sayuran, ikan, susu, telur, dan daging segar. Kelompok 2 adalah produk yang dibuat dengan memeras, memurnikan, atau menggiling pangan Kelompok 1, dan digunakan saat memasak pangan Kelompok 1. Contohnya minyak nabati, mentega, gula, dan garam.
Kelompok 3 adalah makanan olahan, yakni pangan yang dibuat dengan menambahkan 1–3 bahan dari Kelompok 2 ke pangan Kelompok 1 untuk meningkatkan daya simpan atau memperbaiki rasa. Termasuk roti, keju, makanan kaleng, serta daging atau ikan yang diasinkan. Kelompok 4 adalah makanan ultra-olahan, yakni pangan yang mengandung aditif kimia yang hampir tidak digunakan dalam masakan rumahan—seperti pewarna, perisa, dan pengemulsi—atau melalui berbagai proses industri. Yang termasuk antara lain daging olahan seperti sosis, camilan, minuman bersoda, dan makanan siap saji. Kelompok 4 sudah banyak dikritik karena dinilai berkaitan erat dengan berbagai penyakit seperti diabetes dan obesitas.
Analisis tim menunjukkan bahwa setiap kenaikan 10% dalam jumlah konsumsi makanan ultra-olahan, skor kognitif turun 0,05 poin dan risiko demensia naik 0,24 poin. Artinya, konsumsi makanan ultra-olahan menurunkan perhatian dan memperlambat kecepatan pemrosesan berpikir. Analisis statistik juga menunjukkan bahwa semakin banyak makanan ultra-olahan dikonsumsi, semakin besar penurunan kemampuan kognitif dan semakin tinggi risiko demensia.
Temuan lain yang dinilai mengejutkan, konsumsi makanan ultra-olahan membuat penurunan kognitif dan peningkatan risiko demensia tetap terjadi meski seseorang konsisten menjalani pola makan sehat seperti diet Mediterania yang dikenal baik untuk pencegahan penyakit degeneratif. Dengan kata lain, penurunan kognitif dan peningkatan risiko demensia seiring besarnya asupan UPF tidak berkaitan dengan kualitas diet secara keseluruhan. Artinya, sekalipun disertai pola makan sehat, risikonya tidak saling meniadakan.
Namun, konsumsi makanan ultra-olahan tidak tampak berpengaruh besar terhadap daya ingat. Ini berarti kebiasaan mengonsumsi makanan ultra-olahan dapat secara diam-diam menurunkan kemampuan kognitif tanpa memunculkan masalah yang langsung dirasakan sendiri, seperti penurunan daya ingat.
Menurut tim peneliti, ada beragam penyebab mengapa makanan ultra-olahan dapat menurunkan kemampuan kognitif dan meningkatkan risiko demensia. Pertama, pengolahan ultra merusak komposisi asli bahan dan menurunkan kandungan komponen kesehatan alaminya, seperti vitamin, mineral, serta senyawa kimia alami yang bermanfaat bagi tubuh. Tim juga menyoroti bahwa selama proses ultra-olahan, bahan pangan dapat mengandung zat berpotensi berbahaya—seperti bisfenol yang berasal dari kemasan makanan, ftalat dari plasticizer yang membuat plastik lebih lentur, serta akrilamida yang terbentuk saat memasak pada suhu tinggi—yang dapat berdampak negatif pada fungsi neurokognitif.
Selain itu, makanan ultra-olahan dapat meningkatkan risiko penyakit kronis seperti diabetes, hipertensi, obesitas, dan hiperlipidemia. Penyakit-penyakit ini menyertai sekitar 12% kasus demensia di seluruh dunia. Artinya, demensia lebih sering terjadi pada orang yang menderita penyakit-penyakit tersebut.
Pada akhirnya, tim peneliti menegaskan, “Kami mengonfirmasi bahwa pengolahan makanan memberikan dampak yang jelas terhadap penurunan fungsi kognitif,” serta menambahkan, “Perlu dikembangkan pedoman diet untuk mempertahankan fungsi kognitif secara optimal dengan mempertimbangkan bukan hanya komposisi zat gizi, tetapi juga tingkat pengolahannya.”
Menteri Kesehatan dan Layanan Kemanusiaan (HHS) Amerika Serikat, Robert F Kennedy Jr., menyebut makanan ultra-olahan sebagai ‘racun’ dan memimpin kampanye kuat untuk menyingkirkannya, sekaligus memperketat regulasi di tingkat nasional. Pandangan Menteri Kennedy juga tercermin dalam ‘Dietary Guidelines for Americans 2025–2030’ yang diumumkan bersama oleh Departemen Kesehatan AS dan Departemen Pertanian AS pada 7 Januari.
