"Dù ăn chế độ ăn lành mạnh đến đâu, chẳng hạn như chế độ Địa Trung Hải nhưng nếu vẫn thích thực phẩm siêu chế biến thì cũng vô hiệu."
Kết luận này được rút ra từ nghiên cứu đánh giá mối liên hệ giữa việc tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến với chức năng nhận thức và nguy cơ sa sút trí tuệ ở 2.192 người trưởng thành 40-70 tuổi tại Australia, chưa mắc sa sút trí tuệ. Nghiên cứu do Đại học công lập Monash và Đại học Deakin (Australia), cùng Trường Sau đại học Y tế công cộng thuộc Đại học São Paulo (Brazil) phối hợp thực hiện. Kết quả vừa được công bố trên tạp chí quốc tế “Alzheimer’s & Dementia: Diagnosis, Assessment & Disease Monitoring”.
Thực phẩm siêu chế biến là các sản phẩm sản xuất công nghiệp, chủ yếu từ nguyên liệu tinh luyện và phụ gia hóa học, trong đó tỷ lệ thực phẩm tự nhiên bị giảm xuống mức tối thiểu. Nhóm này gồm thịt chế biến, đồ ăn vặt, nước ngọt có ga, thực phẩm nấu sẵn... Thực phẩm chế biến đang lan rộng trên toàn cầu do ngành công nghiệp thực phẩm đẩy mạnh tiếp thị và thói quen chuộng đồ ăn tiện lợi. Ở chiều ngược lại, nhóm siêu chế biến cũng làm tăng hương vị và kéo dài thời hạn bảo quản, mang lại sự tiện lợi. Vấn đề là việc tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến có liên quan tới hơn 30 vấn đề sức khỏe thể chất như bệnh tim mạch, tiểu đường týp 2, béo phì... Vì vậy, sự phổ biến của thực phẩm siêu chế biến đang trở thành vấn đề y tế công cộng toàn cầu. Hiện nhóm thực phẩm này, đặc biệt ở các nước thu nhập cao như Mỹ và Anh, chiếm hơn một nửa tổng lượng thực phẩm tiêu thụ. Tại Mỹ, tỷ lệ này khoảng 55%. Ở Australia, khoảng 42%. Ước tính, mức tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến cũng đang tăng đều ở các quốc gia thu nhập thấp và trung bình.
Gần đây, thực phẩm siêu chế biến còn bị nghi ngờ có thể làm suy giảm năng lực nhận thức và tăng nguy cơ sa sút trí tuệ. Nhóm nghiên cứu phân tích mối liên hệ giữa mức tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến với chức năng nhận thức và điểm nguy cơ sa sút trí tuệ, đồng thời xem xét mối liên hệ này thay đổi ra sao theo chất lượng tổng thể của chế độ ăn. Nhóm kiểm tra năng lực nhận thức bằng “bài kiểm tra nhanh Cogstate (CBB)” và đánh giá nguy cơ sa sút trí tuệ bằng “công cụ CAIDE” ở 2.192 người trưởng thành Australia 40-70 tuổi chưa được chẩn đoán sa sút trí tuệ.
CBB là công cụ đánh giá nhận thức giúp kiểm tra sức khỏe não bộ và chức năng nhận thức liên quan tới nhiều bệnh lý thần kinh như sa sút trí tuệ, Alzheimer, suy giảm nhận thức nhẹ... trong vòng 10-15 phút. Công cụ này kiểm tra 4 lĩnh vực nhận thức cốt lõi gồm khả năng tập trung (chú ý thị giác), năng lực học tập thị giác, trí nhớ làm việc, và chức năng tâm thần - vận động. Công cụ CAIDE chấm điểm tổng hợp dựa trên tuổi, trình độ học vấn, chỉ số khối cơ thể (BMI), huyết áp và mức cholesterol, tình trạng hút thuốc, mức độ hoạt động thể chất... để đánh giá nguy cơ sa sút trí tuệ và bệnh tim mạch.
Ngoài ra, nhóm nghiên cứu ghi nhận chế độ ăn của người tham gia bằng bảng câu hỏi tần suất tiêu thụ thực phẩm và phân loại theo “hệ thống NOVA” để đánh giá mức độ phơi nhiễm với thực phẩm siêu chế biến. Hệ thống NOVA là khung phân loại thực phẩm thành 4 nhóm theo mức độ và mục đích chế biến. Hệ thống này do Đại học São Paulo (Brazil) phát triển năm 2009 và hiện được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới.
Những thực phẩm được chế biến tối thiểu, giữ nguyên hình dạng nguyên liệu ở mức cao nhất, là thực phẩm lành mạnh có thể bảo vệ sức khỏe của bạn trước nguy cơ sa sút trí tuệ. Ảnh: Getty Image Bank
Theo phân loại của hệ thống NOVA, Nhóm 1 là thực phẩm chưa qua chế biến hoặc chế biến tối thiểu, chỉ trải qua các xử lý tối thiểu như rửa, tiệt trùng, sấy khô... trong phạm vi không làm thay đổi dưỡng chất hay bản chất. Nhóm này gồm trái cây, rau, cá, sữa, trứng, thịt tươi... Nhóm 2 là các sản phẩm được tạo ra bằng cách ép, tinh luyện, xay nghiền từ thực phẩm Nhóm 1, dùng khi nấu ăn với Nhóm 1. Ví dụ gồm dầu thực vật, bơ, đường, muối...
Nhóm 3 là thực phẩm chế biến, được tạo ra bằng cách thêm 1-3 thành phần của Nhóm 2 vào thực phẩm Nhóm 1 để tăng khả năng bảo quản hoặc cải thiện hương vị. Nhóm này gồm bánh mì, phô mai, đồ hộp, thịt hoặc cá ướp muối. Nhóm 4 là thực phẩm siêu chế biến, được bổ sung các phụ gia hóa học hiếm khi dùng trong nấu ăn gia đình như chất tạo màu, hương liệu, chất nhũ hóa... hoặc trải qua nhiều công đoạn công nghiệp. Nhóm này gồm thịt chế biến như xúc xích, đồ ăn vặt, nước ngọt có ga, thực phẩm nấu sẵn... Nhóm 4 đã bị chỉ ra là có liên quan chặt chẽ tới nhiều bệnh như tiểu đường, béo phì...
Kết quả phân tích cho thấy, cứ mỗi khi lượng tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến tăng 10% thì điểm nhận thức giảm 0,05 điểm, còn nguy cơ sa sút trí tuệ tăng 0,24 điểm. Nói cách khác, ăn thực phẩm siêu chế biến làm giảm khả năng chú ý và làm chậm tốc độ xử lý tư duy. Phân tích thống kê cũng cho thấy, mức tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến càng cao thì suy giảm nhận thức và nguy cơ sa sút trí tuệ càng tăng.
Đáng chú ý, tác động này vẫn xuất hiện ngay cả ở những người duy trì đều đặn các chế độ ăn lành mạnh như chế độ Địa Trung Hải - vốn được cho là tốt cho phòng ngừa bệnh mạn tính. Nói cách khác, suy giảm nhận thức và mức tăng nguy cơ sa sút trí tuệ theo mức tiêu thụ UPF không phụ thuộc vào chất lượng tổng thể của chế độ ăn. Hay nói cách khác, kết hợp chế độ ăn lành mạnh cũng không triệt tiêu được nguy cơ.
Tuy vậy, nghiên cứu cho thấy ngay cả khi tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến thì trí nhớ cũng không bị ảnh hưởng đáng kể. Điều này có nghĩa, thói quen ăn thực phẩm siêu chế biến có thể âm thầm làm giảm năng lực nhận thức mà không gây ra vấn đề dễ nhận thấy ngay như suy giảm trí nhớ.
Theo phân loại của hệ thống NOVA, Nhóm 1 là thực phẩm chưa qua chế biến hoặc chế biến tối thiểu, chỉ trải qua các xử lý tối thiểu như rửa, tiệt trùng, sấy khô... trong phạm vi không làm thay đổi dưỡng chất hay bản chất. Nhóm này gồm trái cây, rau, cá, sữa, trứng, thịt tươi... Nhóm 2 là các sản phẩm được tạo ra bằng cách ép, tinh luyện, xay nghiền từ thực phẩm Nhóm 1, dùng khi nấu ăn với Nhóm 1. Ví dụ gồm dầu thực vật, bơ, đường, muối...
Nhóm 3 là thực phẩm chế biến, được tạo ra bằng cách thêm 1-3 thành phần của Nhóm 2 vào thực phẩm Nhóm 1 để tăng khả năng bảo quản hoặc cải thiện hương vị. Nhóm này gồm bánh mì, phô mai, đồ hộp, thịt hoặc cá ướp muối. Nhóm 4 là thực phẩm siêu chế biến, được bổ sung các phụ gia hóa học hiếm khi dùng trong nấu ăn gia đình như chất tạo màu, hương liệu, chất nhũ hóa... hoặc trải qua nhiều công đoạn công nghiệp. Nhóm này gồm thịt chế biến như xúc xích, đồ ăn vặt, nước ngọt có ga, thực phẩm nấu sẵn... Nhóm 4 đã bị chỉ ra là có liên quan chặt chẽ tới nhiều bệnh như đái tháo đường, béo phì...
Kết quả phân tích cho thấy, cứ mỗi khi lượng tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến tăng 10% thì điểm nhận thức giảm 0,05 điểm, còn nguy cơ sa sút trí tuệ tăng 0,24 điểm. Nói cách khác, ăn thực phẩm siêu chế biến làm giảm khả năng chú ý và làm chậm tốc độ xử lý tư duy. Phân tích thống kê cũng cho thấy, mức tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến càng cao thì suy giảm nhận thức và nguy cơ sa sút trí tuệ càng tăng.
Đáng chú ý, tác động này vẫn xuất hiện ngay cả ở những người duy trì đều đặn các chế độ ăn lành mạnh như chế độ Địa Trung Hải - vốn được cho là tốt cho phòng ngừa bệnh mạn tính. Nói cách khác, suy giảm nhận thức và mức tăng nguy cơ sa sút trí tuệ theo mức tiêu thụ UPF không phụ thuộc vào chất lượng tổng thể của chế độ ăn. Hay nói cách khác, kết hợp chế độ ăn lành mạnh cũng không triệt tiêu được nguy cơ.
Tuy vậy, nghiên cứu cho thấy ngay cả khi tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến thì trí nhớ cũng không bị ảnh hưởng đáng kể. Điều này có nghĩa, thói quen ăn thực phẩm siêu chế biến có thể âm thầm làm giảm năng lực nhận thức mà không gây ra vấn đề dễ nhận thấy ngay như suy giảm trí nhớ.
Theo nhóm nghiên cứu, có nhiều nguyên nhân khiến thực phẩm siêu chế biến làm giảm năng lực nhận thức và tăng nguy cơ sa sút trí tuệ. Trước hết, quá trình siêu chế biến phá vỡ cấu trúc vốn có của nguyên liệu, làm giảm các thành phần có lợi cho sức khỏe như vitamin, khoáng chất và các hợp chất hóa học tự nhiên tốt cho cơ thể. Nhóm cũng chỉ ra rằng trong quá trình siêu chế biến, thực phẩm có thể chứa các chất có hại tiềm tàng như bisphenol có nguồn gốc từ vật liệu bao bì thực phẩm, phthalate từ chất hóa dẻo làm mềm nhựa (plastic), hay acrylamide hình thành khi nấu ở nhiệt độ cao; những chất này có thể tác động tiêu cực tới chức năng thần kinh - nhận thức.
Ngoài ra, thực phẩm siêu chế biến có thể làm tăng nguy cơ các bệnh mạn tính như tiểu đường, tăng huyết áp, béo phì, rối loạn lipid máu... Trong đó, các bệnh này đi kèm ở khoảng 12% các trường hợp sa sút trí tuệ trên toàn thế giới. Điều này có nghĩa là những người mắc các bệnh này dễ bị sa sút trí tuệ hơn.
Kết luận, nhóm nghiên cứu nhấn mạnh: “Chúng tôi xác nhận rằng chế biến thực phẩm có tác động rõ rệt tới suy giảm chức năng nhận thức”, đồng thời cho rằng “cần phát triển hướng dẫn chế độ ăn tối ưu để duy trì chức năng nhận thức, không chỉ tính thành phần dinh dưỡng mà còn tính cả mức độ chế biến”.
Bộ trưởng Y tế và Dịch vụ Nhân sinh Mỹ (HHS) Robert F Kennedy Jr. đã định nghĩa thực phẩm siêu chế biến là "chất độc" và đang dẫn đầu chiến dịch loại trừ mạnh mẽ, đồng thời siết chặt quy định ở cấp quốc gia. Quan điểm của Bộ trưởng Kennedy cũng được phản ánh trong “Hướng dẫn chế độ ăn cho người Mỹ giai đoạn 2025-2030”, do Bộ Y tế Mỹ và Bộ Nông nghiệp Mỹ công bố ngày 7 tháng 1.
