«Por mucho que sigas una dieta saludable, incluida la mediterránea, si consumes ultraprocesados no sirve de nada».
Ese es el mensaje principal de un análisis realizado en Australia sobre la relación entre el consumo de ultraprocesados, la función cognitiva y el riesgo de demencia en 2.192 adultos de entre 40 y 70 años sin demencia. El trabajo lo realizaron conjuntamente la Universidad Monash y la Universidad Deakin —ambas públicas en Australia— y la Facultad de Salud Pública de la Universidad de São Paulo (Brasil). Los resultados se publicaron recientemente en la revista internacional ‘Alzheimer’s & Dementia: Diagnosis, Assessment & Disease Monitoring’.
Los ultraprocesados son alimentos fabricados industrialmente, basados principalmente en ingredientes refinados y aditivos químicos, con un contenido mínimo de alimentos naturales. En esta categoría entran las carnes procesadas, los snacks, los refrescos y las comidas preparadas, entre otros. Los alimentos procesados se han extendido por todo el mundo por el marketing agresivo de la industria alimentaria y por hábitos de vida que buscan opciones rápidas y cómodas. Los ultraprocesados también tienen la ventaja de facilitar la vida al mejorar el sabor y la conservación de los alimentos. El problema es que su consumo se asocia a más de 30 problemas de salud física, como enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y obesidad. Por ello, su expansión se ha convertido en un problema de salud pública global. En la actualidad, los ultraprocesados representan más de la mitad de la ingesta total de alimentos, especialmente en países de renta alta como Estados Unidos y el Reino Unido. En Estados Unidos, esa proporción es de aproximadamente el 55%. En Australia, ronda el 42%. Se estima que el consumo de ultraprocesados también aumenta de forma sostenida en países de renta baja y media.
En los últimos años, también se ha planteado que los ultraprocesados podrían reducir la capacidad cognitiva y aumentar el riesgo de demencia. El equipo investigador examinó la relación entre el consumo de ultraprocesados, la función cognitiva y la puntuación de riesgo de demencia, y analizó además cómo se vincula esa relación con la calidad global de la dieta. Para ello, evaluó la capacidad cognitiva de 2.192 adultos australianos de entre 40 y 70 años sin diagnóstico de demencia mediante el ‘Cogstate Brief Battery (CBB)’ y revisó el riesgo de demencia con la ‘herramienta CAIDE’.
El CBB es una herramienta de evaluación cognitiva que permite valorar en 10 a 15 minutos la salud cerebral y la función cognitiva relacionadas con diversas enfermedades neurológicas, como la demencia, el alzhéimer y el deterioro cognitivo leve. Examina cuatro dominios cognitivos clave: atención (atención visual), capacidad de aprendizaje visual, memoria de trabajo y función psicomotora. La herramienta CAIDE puntúa de forma integral factores como la edad, el nivel educativo, el índice de masa corporal (IMC), la presión arterial y los niveles de colesterol, el tabaquismo y el nivel de actividad física, para evaluar el riesgo de demencia y de enfermedad cardiovascular.
Además, el equipo recopiló la dieta de los participantes mediante un cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos y analizó el grado de exposición a ultraprocesados clasificándolos con el ‘sistema NOVA’. El sistema NOVA es un esquema de clasificación que divide los alimentos en cuatro grupos según el grado y el propósito del procesamiento. Lo desarrolló en 2009 la Universidad de São Paulo y se utiliza ampliamente en todo el mundo.
Según la clasificación del sistema NOVA, el Grupo 1 corresponde a alimentos sin procesar o mínimamente procesados, sometidos solo a tratamientos mínimos —como lavado, esterilización o secado— sin alterar sus nutrientes o su esencia. Incluye frutas, verduras, pescado, leche, huevos y carne fresca. El Grupo 2 incluye productos elaborados a partir de alimentos del Grupo 1 mediante prensado, refinado o molienda, y se utilizan para cocinar los del Grupo 1. Entran aquí el aceite vegetal, la mantequilla, el azúcar y la sal.
El Grupo 3 corresponde a los alimentos procesados: son productos del Grupo 1 a los que se añaden entre 1 y 3 ingredientes del Grupo 2 para mejorar la conservación o el sabor. Incluye pan, queso, conservas, y carnes o pescados salados. El Grupo 4 corresponde a los ultraprocesados: son alimentos que incorporan aditivos químicos poco usados en la cocina doméstica —como colorantes, aromatizantes y emulsionantes— o que pasan por múltiples procesos industriales. Entran aquí carnes procesadas como las salchichas, snacks, refrescos y comidas preparadas. Desde hace tiempo se señala que el Grupo 4 está estrechamente relacionado con diversas enfermedades, como la diabetes y la obesidad.
Según el análisis del equipo, por cada aumento del 10% en la ingesta de ultraprocesados, la puntuación cognitiva bajó 0,05 puntos y el riesgo de demencia subió 0,24 puntos. Es decir, consumir ultraprocesados reduce la atención y ralentiza la velocidad de procesamiento del pensamiento. El análisis estadístico mostró que, cuanto más ultraprocesados se consumen, mayor es el deterioro cognitivo y más aumenta el riesgo de demencia.
Un dato aún más llamativo es que, entre quienes consumían ultraprocesados, el deterioro cognitivo y el aumento del riesgo de demencia no variaron ni siquiera en los participantes que seguían de forma constante dietas saludables como la mediterránea, considerada beneficiosa para prevenir enfermedades crónicas. Esto significa que el deterioro cognitivo y el aumento del riesgo de demencia asociados a la ingesta de UPF no dependen de la calidad global de la dieta. Dicho de otro modo, ni siquiera combinarlo con una dieta saludable compensa el riesgo.
Eso sí, se observó que, aunque se consuman ultraprocesados, no parecen afectar de forma significativa a la memoria. Esto sugiere que consumir ultraprocesados puede reducir de forma silenciosa la capacidad cognitiva sin provocar de inmediato problemas perceptibles por uno mismo, como el empeoramiento de la memoria.
Según el equipo investigador, las razones por las que los ultraprocesados reducen la capacidad cognitiva y elevan el riesgo de demencia son diversas. En primer lugar, el ultraprocesado altera la composición original de los ingredientes y reduce componentes saludables propios del alimento, como vitaminas, minerales y sustancias fitoquímicas naturales beneficiosas. El equipo también advierte de que, durante el ultraprocesado, pueden incorporarse al alimento sustancias potencialmente nocivas —como el bisfenol procedente de envases alimentarios, los ftalatos (disruptores endocrinos) liberados por plastificantes que ablandan el plástico, o la acrilamida generada al cocinar a altas temperaturas—, lo que podría afectar negativamente a la función neurocognitiva.
Además, los ultraprocesados pueden aumentar el riesgo de enfermedades crónicas como la diabetes, la hipertensión, la obesidad y la hiperlipidemia, y estas patologías acompañan aproximadamente al 12% de los casos de demencia en todo el mundo. Es decir, la demencia aparece con mayor frecuencia en personas que padecen estas enfermedades.
En conclusión, el equipo subrayó que «hemos confirmado que el procesamiento de los alimentos influye de forma clara en el deterioro de la función cognitiva» y añadió que «es necesario desarrollar directrices dietéticas óptimas para mantener la función cognitiva que tengan en cuenta no solo la composición de nutrientes, sino también el grado de procesamiento».
El secretario de Salud y Servicios Humanos (HHS) de Estados Unidos, Robert F. Kennedy Jr., ha calificado los ultraprocesados de «veneno» y está liderando una contundente campaña para retirarlos, al tiempo que refuerza la regulación a nivel nacional. La postura del secretario Kennedy también se reflejó en las ‘Guías Alimentarias para los Estadounidenses 2025-2030’, publicadas el 7 de enero por el Departamento de Salud y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos.
