El atún en lata es un básico de la alimentación actual: práctico, sabroso y presente en la dieta de personas de todas las edades. Aun así, su consumo suele ir acompañado de una pregunta recurrente: el posible impacto de metales pesados como el mercurio. ¿Cuántas latas de atún en conserva se pueden comer a la semana con seguridad? Lo repasamos.
El atún grande para sashimi y el atún para conserva no son lo mismo
Una confusión habitual es dar por hecho que el atún en lata y el atún de gran tamaño que se consume crudo son equivalentes. Como el atún grande se cita a menudo entre las especies con mayor concentración de mercurio, muchos consumidores trasladan esa preocupación al atún en conserva y lo asocian, de forma automática, a un mayor riesgo de exposición a metales pesados.
En términos generales, el mercurio llega al mar por la actividad volcánica o por la contaminación ambiental y, al avanzar por la cadena alimentaria, se acumula en los peces en forma de «metilmercurio». Por eso, cuanto más longevos, grandes y depredadores son los peces, mayor es la acumulación de metales pesados en su organismo.
Sin embargo, el atún que se utiliza en conserva suele pertenecer a especies distintas de las que se consumen habitualmente en crudo. La materia prima principal del atún en lata que se vende dentro y fuera del país son especies de atún pequeño, como el listado o el rabil. Al ser mucho más pequeños y jóvenes que los grandes atunes empleados para consumo en crudo —como el atún rojo—, la acumulación de mercurio también es significativamente menor.
Incluso una lata al día se queda por debajo de la mitad del límite de seguridad
Las directrices internacionales de seguridad fijan la ingesta semanal tolerable de mercurio (PTWI) para un adulto sano —sin que suponga una carga para la salud— en 3,3 microgramos (µg) por kilogramo de peso corporal. En el caso de un adulto de 70 kg, el cálculo sitúa el consumo seguro en torno a 231 µg de mercurio a la semana.
En la práctica, el contenido de mercurio del atún en conserva queda muy por debajo de ese umbral. Un estudio reciente realizado en España situó el mercurio de una lata pequeña de atún de 95 g vendida en el mercado en torno a los 13 µg. Incluso si un adulto comiera una lata al día durante toda la semana, la ingesta total sería de 92 µg, apenas el 40% del límite semanal permitido. En esas condiciones, es muy poco probable sufrir una intoxicación por mercurio solo por consumir atún en lata dentro de una dieta cotidiana.
En embarazadas y bebés/niños pequeños el umbral es distinto, y conviene evitar especies grandes
Los criterios cambian en el caso de las embarazadas y de los bebés y niños pequeños, por su menor tamaño corporal y por el posible impacto en el feto. El límite semanal de mercurio para una embarazada es aproximadamente la mitad del de la población general (1,6 µg por kilogramo de peso corporal). En un niño de 4 años con un peso de 20 kg, el límite semanal total también es de 66 µg. Por ello, en hogares con embarazadas o niños pequeños se recomienda consumir atún en lata solo unas 2–3 unidades a la semana.
Frente a las especies que se emplean para el atún en lata, los atunes mucho más grandes destinados al consumo en crudo —como el atún rojo y el patudo— presentan un contenido de mercurio muy elevado. Si se comen 200 g de sashimi de atún rojo (con unos 140 µg de mercurio), se ingiere de una sola vez alrededor del 70% del límite semanal permitido. Lo aconsejable es consumir este tipo de pescado como máximo una vez por semana y, durante esa semana, limitar la ingesta de otros mariscos.
Más que el mercurio, conviene vigilar el sodio
En cualquier caso, si se consume atún en conserva con frecuencia, conviene prestar atención al sodio. El atún en lata tiene, sorprendentemente, un contenido de sal elevado. En un producto típico, el sodio por 100 g es de 410 mg. Si una persona se come sola una lata de atún en conserva de 200–250 g, ingerirá de una vez la mitad del límite diario de sodio recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), que es de 2000 mg.
En particular, los productos condimentados que se consumen a menudo como acompañamiento del arroz —como el atún con guindilla o el atún con verduras— tienen más sodio y azúcares que el atún básico, por lo que conviene extremar la precaución.
