في السبعينيات، تم احتجاز الطلاب الجامعيين الذين كانوا يقاومون نظام بارك تشونغ هي في زنزانة واحدة. وبدلاً من مناقشة الخطوط السياسية، بدأوا في مناقشة "لماذا الملح مالح؟". إذا كان الملح يحتوي على مكونات مالحة، فكيف يمكن أن يكون موضوع نقاش؟
انقسم الطلاب الجامعيون إلى "جماعة الجسيمات" و"جماعة الأيونات". تدعي جماعة الجسيمات أن "حبيبات الملح نفسها تحتوي على طعم مالح". بينما تقول جماعة الأيونات "عندما يذوب كلوريد الصوديوم في الماء، ينفصل إلى أيونات الصوديوم وأيونات الكلوريد"، وتضيف "الطعم المالح الذي نشعر به هو نتيجة عمل الأيونات".
تعارض بين الطلاب الناشطين: جماعة الجسيمات وجماعة الأيونات، ما هي النتيجة؟
استمرت المناقشات، لكن الفجوة بين الجانبين لم تُغلق على الإطلاق. تحولت النقاشات إلى هجمات شخصية ضد الجانب الآخر. وفي يوم من الأيام، بدا أن هناك طريقًا للوصول إلى نتيجة. أُطلق سراح شخص بعد انتهاء فترة عقوبته. كلفته الجماعتان بمهمة خاصة. "عندما تخرج، تأكد من البحث في الموسوعة وأخبرنا لماذا الملح مالح." بعد فترة، وصلت بطاقة بريدية إلى السجن.
"زملائي، الملح يصبح مالحًا عندما يتحول إلى أيونات وليس حبيبات. أتمنى لكم النجاح. شخص ما."
إذا كان مرسل هذه الرسالة من جماعة الأيونات، لربما لم تنتهِ المعارضة. لكن لحسن الحظ، كان الطالب الذي كشف الحقيقة من جماعة الجسيمات. انفرج التوتر على الفور. وعادت تلك الزنزانة في السجن إلى روتينها اليومي. هذه القصة رواها الكاتب كيم يونغ هيون في مجموعة مقالاته 《ليلة قراءة ناتسومي سوزهكي》.
إذًا، أي الأيونات، أيونات الصوديوم أو أيونات الكلوريد، تجعلنا نشعر بالطعم المالح في الماء أو اللعاب؟
إنها أيونات الصوديوم. وهذا يتأكد من أن نترات الصوديوم أيضًا تعطي طعمًا مالحًا. تُستخدم نترات الصوديوم كعامل تلوين في المنتجات المعالجة من اللحوم مثل الهامبرغر والنقانق. ومع ذلك، فإن الاستخدام والكمية محدودة. 《قاموس علوم الأغذية والتكنولوجيا》 يحذر من أن نترات الصوديوم "يجب أن تُستخدم بحذر حتى لا يتم الخلط بينها وبين ملح الطعام بسبب مظهرها وطعمها المشابهين".
نشعر بالطعم المالح من خلال قناة الصوديوم الظهارية (ENaC)
قد يكون هناك حساسية مطلقة للأصوات، لكن لا يوجد حساسية مطلقة للطعم. حتى عند النظر إلى الطعم المالح بمفرده، فإن حاسة التذوق لدى الإنسان بعيدة عن الدقة. نحن نستشعر الطعم الحلو، المالح، الحامض، والمر من خلال براعم التذوق الموجودة على حليمات اللسان. تتوزع الحليمات على سطح اللسان بشكل واسع.
تحتوي أغشية الخلايا في براعم التذوق على مستقبلات حساسة للطعم المالح تُعرف بقناة الصوديوم الظهارية (ENaC). ومع ذلك، فإن هذه القناة تمرر أيونات أخرى مثل الليثيوم والبوتاسيوم بجانب الصوديوم. نحن نشعر أيضًا بطعم المالح من أيونات الليثيوم والبوتاسيوم.
هل سيكون من الجيد استخدام الليثيوم أو البوتاسيوم بدلاً من الصوديوم لإنتاج طعم مالح؟ يقول خبير علوم الأغذية تشوي ناك أون، رئيس شركة معلومات الأغذية المريحة، في كتابه 《المادة التي تعيش، قمة الطعم الملح》 "الليثيوم يعطي طعمًا مالحًا منعشًا، لكن لا يمكن استخدامه بكميات كبيرة، بينما يعطي كلوريد البوتاسيوم طعمًا مالحًا لكنه يعادل 60% من كلوريد الصوديوم وله طعم مر".
لماذا لا يمكن لليثيوم أو البوتاسيوم استبدال الصوديوم؟
لا يمكن لليثيوم والبوتاسيوم استبدال الملح. تم استخدام كلوريد الليثيوم كبديل للملح في الأربعينيات، لكن بعد أن ظهرت آثار جانبية مثل التعب والغثيان، تم حظره. يمكن أن يؤدي تناول الملح المنخفض إلى حدوث فائض من البوتاسيوم ونقص في الصوديوم في نفس الوقت.
لا يمكن استخدام كلوريد البوتاسيوم، الذي له طعم مر، بمفرده. هناك ملح بديل (ملح منخفض الصوديوم) يحتوي على حوالي 25% من كلوريد البوتاسيوم، لكن له آثار جانبية. يمكن أن يؤدي تناول كميات كبيرة من البوتاسيوم إلى أعراض مثل شلل العضلات، وصعوبة التنفس، والسكتة القلبية. خاصةً في حالة وجود أمراض كلوية، لا يتم إخراج البوتاسيوم بشكل صحيح ويتراكم في الجسم، لذا يجب الحذر. عندما يرتفع مستوى البوتاسيوم في الجسم، يعزز البوتاسيوم إخراج الصوديوم. إذا كان هناك نقص في الصوديوم في الجسم، قد تظهر أعراض نقص صوديوم الدم مثل الصداع، والغثيان، والقيء.
يوجد الكثير من أنواع الملح في العالم. إذا ذكرنا بعض الأنواع، هناك الملح الصخري الذي يتكون بشكل طبيعي على مدى فترة طويلة، والملح المضاف إليه اليود، والملح المكرر الذي يُضاف إليه الأحماض النووية أو MSG لإعطاء طعم لذيذ، وملح الأعشاب البحرية المجفف، وملح الصويا الذي يتكون من بلورات تحت وعاء الصويا.
يقال إن ملح البحر يحتوي على مغنيسيوم، لكن في الواقع يتم استخراجه من الماء المالح
الآن نضيق نطاق النقاش إلى ملح البحر والملح المكرر. أيهما أفضل لجسمنا: ملح البحر أم الملح المكرر؟
"الملح المكرر الذي يتم إنتاجه في المصانع هو بلورات صوديوم نقية تم إزالة المعادن منها، لكن ملح البحر الذي تم استخراج الماء المالح منه لفترة طويلة يفقد الطعم المر ويكون غنيًا بالمعادن، مما يعطي طعمًا عميقًا حتى بكميات صغيرة." (المصدر: GQ، نصائح سان جاي! طرق تقليل تناول الصوديوم، 2026.01.21.)
هذه هي الفكرة السائدة حول ملح البحر والملح المكرر في البلاد. قبل الدخول في النقاش، دعونا نتعرف على "الماء المالح". الماء المالح هو الماء الذي يذوب فيه كلوريد المغنيسيوم. يُستخدم في تجميد التوفو. يحتوي ملح البحر على الكثير من كلوريد المغنيسيوم، وهذه المادة لها خاصية امتصاص الرطوبة من الهواء، لذا إذا تُركت لفترة طويلة، تخرج كالماء المالح. أيونات المغنيسيوم لها طعم مر. لذلك، عندما يتم استخراج الماء المالح من ملح البحر، يختفي الطعم المر.
المغنيسيوم الموجود في كلوريد المغنيسيوم هو المعدن الذي يحتوي عليه ملح البحر بكثرة. ومع ذلك، بدلاً من استخدام ملح البحر مباشرة، يتم استخدام كلوريد المغنيسيوم المر كالماء المالح في الطعام. لذا، فإن ملح البحر ليس غنيًا بالمغنيسيوم.
المعادن الأخرى هي الكالسيوم والبوتاسيوم، لكن محتواها في ملح البحر ضئيل. يمكن الحصول على المعادن الضرورية من الطعام وليس من الملح.
القول بأن "ملح البحر جيد" هو خرافة
يتم تصفية الملح المكرر من الماء المالح عدة مرات عبر جهاز ترشيح يسمى راتنج تبادل الأيونات، ثم يتم تركيز كلوريد الصوديوم، وبعد ذلك يتم تسخين المحلول المركز لتبلور الملح. الملح المكرر له نسبة ملوحة تتراوح بين 98-99% وهو نظيف، لذا يُستخدم كثيرًا في شركات المواد الغذائية.
في عملية إنتاج ملح البحر، لا يتم إزالة الشوائب من الماء المالح تمامًا. عند النظر إلى محتوى الرمل، على الرغم من أنه يقع ضمن الحدود المعيارية، إلا أن "الحقيقة هي أنه أكثر بكثير من الملح المكرر"، كما يقارن رئيس الشركة تشوي ناك أون.
يكون الأستاذ الفخري في قسم علم الأحياء الدقيقة بجامعة بوسان، لي تاي هو، أكثر صراحة ووضوحًا. يحذر هذا الأستاذ الفخري من أن "ملح البحر قد يحتوي على كميات ضئيلة من المعادن الثقيلة مثل الكادميوم والزئبق والرصاص والزرنيخ، بالإضافة إلى مواد ضارة مثل الهرمونات البيئية التي تسبب اضطرابات الغدد الصماء" (المصدر: بوسان إلبو، هل ملح البحر أفضل من الملح المكرر؟، 2014.06.17.) ويقول "القول بأن ملح البحر الذي يحتوي على معادن غير معروفة هو جيد هو مجرد خرافة"، ويضيف "في النهاية، كلما كان الملح أنقى، كان أفضل".
لا يوجد مادة مثل الملح في العالم. لا يوجد بديل مناسب للملح. يمكن إضافة الملح النظيف بكميات مناسبة لإضفاء نكهة على الطعام، والاستمتاع به.
