Pada tahun 1970-an, mahasiswa yang melawan rezim Park Chung-hee dipenjara dalam satu sel. Mereka berdebat bukan tentang garis politik, tetapi tentang 'mengapa garam itu asin'. Garam itu asin karena mengandung komponen asin, bagaimana itu bisa menjadi bahan perdebatan?
Mahasiswa terbagi menjadi 'gelombang partikel' dan 'gelombang ion'. Gelombang partikel berpendapat, "Butiran garam itu sendiri memiliki rasa asin." Gelombang ion berargumen, "Garam natrium klorida terpisah menjadi ion natrium dan ion klorida saat larut dalam air," dan menambahkan, "Rasa asin yang kita rasakan adalah hasil dari aksi ion tersebut."
Konflik antara mahasiswa aktivis 'gelombang partikel' dan 'gelombang ion', bagaimana akhirnya?
Perdebatan terus berlanjut, tetapi jurang antara kedua pihak tidak menyempit sama sekali. Perdebatan ini berkembang menjadi serangan pribadi terhadap pihak lawan. Suatu hari, jalan menuju kesimpulan mulai terlihat. Seseorang dibebaskan setelah menyelesaikan hukumannya. Kedua pihak memberikan tugas khusus kepadanya. "Setelah keluar, pastikan untuk mencari ensiklopedia dan beri tahu kami mengapa garam itu asin." Beberapa waktu kemudian, kartu pos tiba di penjara.
"Teman-teman, garam itu menjadi asin karena berubah menjadi ion, bukan karena butirannya. Semoga sukses. Seseorang."
Jika pengirim pesan ini adalah gelombang ion, mungkin konflik tidak akan berakhir. Namun, untungnya, mahasiswa yang mengungkapkan kebenaran adalah gelombang partikel. Ketegangan yang tegang segera mereda. Ruang penjara itu kembali ke rutinitas sehari-hari. Ini adalah cerita yang diceritakan oleh penulis Kim Young-hyun dalam kumpulan esainya 《Malam Membaca Natsume Soseki》.
Lalu, di antara ion natrium dan ion klorida yang terlarut dalam air liur, mana yang membuat kita merasakan rasa asin?
Ion natrium. Ini juga dibuktikan dengan fakta bahwa natrium nitrit selain natrium klorida juga memberikan rasa asin. Natrium nitrit digunakan sebagai pewarna dalam produk olahan daging seperti ham dan sosis. Namun, penggunaannya dibatasi pada jenis dan jumlah tertentu. 《Ensiklopedia Teknologi Pangan》 memperingatkan bahwa natrium nitrit "harus digunakan dengan hati-hati agar tidak membingungkan karena penampilan dan rasanya mirip dengan garam."
Kita merasakan rasa asin melalui saluran natrium epitel (ENaC)
Walaupun ada pendengar nada absolut, tidak ada pengecap absolut. Bahkan jika kita melihat rasa asin secara terpisah, indera perasa manusia jauh dari akurat. Kita mendeteksi rasa manis, asin, asam, dan pahit melalui papilla di lidah kita. Papilla ini tersebar luas di permukaan lidah.
Di dalam sel pengecap pada papilla, terdapat reseptor saluran natrium epitel (ENaC) yang merasakan rasa asin. Namun, ENaC ini juga memungkinkan ion lain seperti litium dan kalium untuk melewatinya. Ion litium dan kalium juga kita rasakan sebagai rasa asin.
Apakah tidak lebih baik jika rasa asin dihasilkan dari litium atau kalium daripada natrium? Ahli teknologi pangan Choi Nak-eon, perwakilan dari informasi makanan yang nyaman, mengatakan dalam 《Bahan untuk Bertahan Hidup, Puncak Rasa Garam》 bahwa "litium memberikan rasa asin yang segar tetapi tidak dapat digunakan dalam jumlah besar, dan kalium klorida juga memberikan rasa asin tetapi hanya sekitar 60% dari natrium klorida dan memiliki rasa pahit."
Alasan mengapa litium atau kalium tidak dapat menggantikan natrium
Litium dan kalium tidak dapat menggantikan garam. Litium klorida pernah digunakan sebagai pengganti garam pada tahun 1940-an, tetapi penggunaannya dilarang setelah efek samping seperti kelelahan dan mual terungkap. Mengonsumsi garam rendah dapat menyebabkan kelebihan kalium dan kekurangan natrium secara bersamaan.
Kalium klorida yang memiliki rasa pahit tidak dapat digunakan sendirian. Ada garam pengganti (garam rendah) yang dicampur sekitar 25% kalium klorida, tetapi ada efek samping. Mengonsumsi kalium dalam jumlah besar dapat menyebabkan gejala seperti kelumpuhan otot, kesulitan bernapas, dan serangan jantung. Terutama bagi mereka yang memiliki penyakit ginjal, kalium tidak dapat dikeluarkan dengan baik dan terakumulasi dalam tubuh, sehingga harus berhati-hati. Ketika konsentrasi kalium dalam tubuh meningkat, kalium mempercepat pengeluaran natrium. Jika natrium dalam tubuh kurang, dapat muncul gejala hiponatremia seperti sakit kepala, mual, dan muntah.
Di dunia ini, ada banyak jenis garam. Beberapa di antaranya adalah garam batu yang terbentuk secara alami selama waktu yang lama, garam yang ditambahkan yodium, garam murni yang ditambahkan asam nukleat atau MSG untuk memberikan rasa umami, garam dari rumput laut yang dikeringkan dan digiling, dan garam kedelai yang mengendap di bawah wadah kedelai.
Garam laut mengandung magnesium yang kaya, tetapi sebenarnya diekstrak dari air garam
Sekarang kita mempersempit fokus pada garam laut dan garam murni. Mana yang lebih baik untuk tubuh kita, garam laut atau garam murni?
"Garam murni yang diproduksi di pabrik adalah kristal natrium murni yang mineralnya telah dihilangkan, tetapi garam laut yang telah diekstrak air garam selama waktu yang lama memiliki rasa pahit yang hilang dan kaya mineral sehingga memberikan rasa yang dalam meskipun dalam jumlah kecil." (Sumber: GQ, Tips Berguna dari Bhikkhu Seonjae! Cara Meminimalkan Asupan Natrium, 2026.01.21.)
Ini adalah persepsi yang banyak beredar di dalam negeri tentang garam laut dan garam murni. Sebelum masuk ke diskusi, mari kita pahami terlebih dahulu tentang 'air garam'. Air garam adalah air yang mengandung magnesium klorida. Ini digunakan untuk memadatkan tahu. Garam laut mengandung banyak magnesium klorida, dan komponen ini memiliki sifat menyerap kelembapan dari udara, sehingga jika dibiarkan terlalu lama, akan keluar sebagai air garam. Ion magnesium memiliki rasa pahit. Oleh karena itu, ketika air garam dikeluarkan dari garam laut, rasa pahitnya hilang.
Magnesium dalam magnesium klorida ini adalah mineral yang banyak terkandung dalam garam laut. Namun, daripada menggunakan garam laut secara langsung, kita menambahkan air garam yang memiliki rasa pahit dari magnesium klorida ke dalam makanan. Jadi, garam laut tidak mengandung banyak magnesium.
Mineral lain seperti kalsium dan kalium juga terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit dalam garam laut. Mineral yang dibutuhkan sebaiknya diperoleh dari makanan, bukan dari garam.
"Garam laut yang banyak mengandung zat asing adalah mitos"
Garam murni disaring melalui beberapa tahap dari air laut menggunakan perangkat penyaring yang disebut resin penukar ion, kemudian natrium klorida dikonsentrasikan, dan larutan yang terkonsentrasi dipanaskan untuk mengkristalkan garam. Garam murni memiliki kadar garam yang konsisten antara 98-99% dan bersih, sehingga banyak digunakan oleh perusahaan makanan.
Dalam proses produksi garam laut, kotoran dari air laut tidak sepenuhnya dihilangkan. Melihat kandungan pasir yang disebut sa-bun (砂粉), meskipun berada dalam batas standar, "adalah fakta bahwa itu jauh lebih banyak daripada garam murni," kata perwakilan Choi Nak-eon.
Profesor emeritus Lee Tae-ho dari Departemen Mikrobiologi Universitas Busan lebih langsung dan tajam. Profesor emeritus ini memperingatkan bahwa "(garam laut) mungkin mengandung sejumlah kecil logam berat seperti kadmium, merkuri, timbal, arsenik, dan berbagai zat berbahaya seperti hormon pengganggu endokrin" (Sumber: Busan Ilbo, Apakah Garam Laut Lebih Baik daripada Garam Murni?, 2014.06.17.) Dia mengatakan, "Mengatakan bahwa garam laut yang mengandung mineral yang tidak diketahui baik adalah mitos belaka," dan "Kesimpulannya, garam semakin murni semakin baik."
Tidak ada zat seperti garam di dunia ini. Tidak ada zat yang dapat menggantikan garam. Tambahkan garam yang bersih dalam jumlah yang tepat untuk memberikan rasa pada makanan, dan nikmati dengan penuh kesadaran.
