En la década de 1970, los estudiantes universitarios que luchaban contra la dictadura de Park Chung-hee fueron encarcelados en una misma celda. No discutían sobre líneas políticas, sino sobre '¿por qué la sal es salada?'. La sal es salada porque tiene componentes salados, ¿cómo puede ser un tema de debate?
Los estudiantes se dividieron en 'partícula' e 'ión'. Los de partícula afirmaban que "los granos de sal en sí mismos tienen un sabor salado". Los de ión respondían que "la sal de cloruro de sodio se separa en iones de sodio y iones de cloruro cuando se disuelve en agua", y que "el sabor salado que sentimos es el resultado de la acción de los iones".
La confrontación entre los estudiantes activistas 'partícula' e 'ión', ¿cuál fue el desenlace?
El debate continuó, pero la brecha entre los dos grupos no se cerró en absoluto. La discusión se convirtió en ataques personales hacia el grupo contrario. Un día, se vislumbró un camino hacia la conclusión. Una persona fue liberada tras cumplir su condena. Ambos grupos le asignaron una misión especial. "Cuando salgas, asegúrate de buscar en la enciclopedia y averiguar por qué la sal es salada". Poco después, llegó una postal a la prisión.
"Compañeros, la sal se vuelve salada no por los granos, sino porque se convierte en iones. Les deseo éxito. Alguien."
Si quien envió esta historia hubiera sido del grupo de iones, el conflicto podría no haberse resuelto. Sin embargo, afortunadamente, el estudiante que reveló la verdad era del grupo de partículas. La tensión que había sido intensa se disipó rápidamente. Esa celda de la prisión volvió a la normalidad. Esta es una historia contada por el autor Kim Young-hyun en su colección de ensayos 《Una noche leyendo a Natsume Sōseki》.
Entonces, ¿cuál de los iones de sodio y cloruro que se separan en agua o saliva nos hace sentir el sabor salado?
Es el ion de sodio. Esto se confirma en que el nitrito de sodio también produce un sabor salado, además del cloruro de sodio. El nitrito de sodio se utiliza como colorante en productos cárnicos como el jamón y las salchichas. Sin embargo, su uso está limitado en cuanto a los productos y la cantidad. 《Diccionario de Ciencia y Tecnología Alimentaria》 advierte que el nitrito de sodio "debe ser utilizado con precaución para no confundirse, ya que su apariencia y sabor son similares a los de la sal".
Sentimos el sabor salado a través del canal de sodio epitelial (ENaC)
Puede haber un sentido absoluto del tono, pero no hay un sentido absoluto del sabor. Incluso al observar el sabor salado por separado, el sentido del gusto humano está lejos de ser preciso. Detectamos el sabor dulce, salado, ácido y amargo a través de las papilas gustativas en las papilas de la lengua. Estas papilas están ampliamente distribuidas en la superficie de la lengua.
En la membrana celular de las células gustativas dentro de las papilas hay receptores que detectan el sabor salado, el canal de sodio epitelial (ENaC). Sin embargo, este ENaC también permite el paso de iones como el litio y el potasio, que también sentimos como sabor salado.
¿No sería mejor para la salud obtener el sabor salado del litio o el potasio en lugar del sodio? El ingeniero de alimentos Choi Nak-eon, representante de la información alimentaria cómoda, dice en 《La sustancia de la supervivencia, el pináculo del sabor: la sal》 que "el litio produce un sabor salado refrescante, pero no se puede usar en grandes cantidades, y el cloruro de potasio también produce un sabor salado, pero solo al 60% del nivel del cloruro de sodio y tiene un sabor amargo".
Razones por las que el litio o el potasio no pueden reemplazar al sodio
El litio y el potasio no pueden reemplazar la sal. El cloruro de litio se utilizó como sustituto de la sal en la década de 1940, pero su uso fue prohibido después de que se revelaron efectos secundarios como fatiga y náuseas. Consumir sal baja en sodio puede resultar en una sobredosis de potasio y deficiencia de sodio al mismo tiempo.
El cloruro de potasio, que tiene un sabor amargo fuerte, no se puede utilizar solo. Hay sal alternativa (sal baja en sodio) que mezcla aproximadamente un 25% de cloruro de potasio, pero tiene efectos secundarios. Consumir mucho potasio puede causar síntomas como parálisis muscular, dificultad para respirar y paro cardíaco. Especialmente en casos de enfermedad renal, el potasio no se excreta adecuadamente y se acumula en el cuerpo, por lo que se debe tener cuidado. Si la concentración de potasio en el cuerpo aumenta, el potasio promueve la excreción de sodio. Si hay una deficiencia de sodio en el cuerpo, pueden aparecer síntomas de hiponatremia como dolor de cabeza, náuseas y vómitos.
En el mundo hay mucha sal. Solo por mencionar algunas, hay sal mineral que se ha formado durante mucho tiempo en la naturaleza, sal con adición de yodo, sal de sabor que se hace añadiendo ácidos nucleicos o MSG a la sal refinada, sal de hierba salicornia que se seca y se convierte en polvo, y sal de salsa de soja que se ha sedimentado bajo el frasco de salsa de soja.
Se dice que la sal marina es rica en magnesio, pero en realidad se extrae con agua de mar
Ahora, restringimos el enfoque a la sal marina y la sal refinada. ¿Cuál de las dos es mejor para nuestro cuerpo?
"La sal refinada producida en fábricas es un cristal puro de sodio del que se han eliminado los minerales, pero la sal marina, de la que se ha extraído el agua de mar durante mucho tiempo, tiene un sabor profundo y rico en minerales, por lo que se necesita menos cantidad para obtener un buen sabor." (Fuente: GQ, ¡Consejos de Seonjae! Cómo minimizar la ingesta de sodio, 21 de enero de 2026.)
Esta es una percepción muy extendida en el país sobre la sal marina y la sal refinada. Antes de entrar en la discusión, primero entendamos qué es el 'agua de mar'. El agua de mar es agua en la que se disuelve cloruro de magnesio. Se utiliza para coagular el tofu. La sal marina contiene mucho cloruro de magnesio, y este componente tiene la propiedad de absorber la humedad del aire, por lo que si se deja durante mucho tiempo, se convierte en agua de mar. Los iones de magnesio tienen un sabor amargo. Por lo tanto, cuando se extrae el agua de mar de la sal marina, el sabor amargo desaparece.
Este magnesio en el cloruro de magnesio es el mineral que se encuentra en gran cantidad en la sal marina. Sin embargo, en lugar de usar la sal marina directamente, se utiliza el cloruro de magnesio, que tiene un sabor amargo, como agua de mar en la comida. Por lo tanto, la sal marina no contiene mucho magnesio.
Otros minerales son el calcio y el potasio, pero su contenido en la sal marina es mínimo. Los minerales necesarios deben ser consumidos a través de los alimentos, no de la sal.
Decir que la sal marina es buena porque tiene muchas impurezas es un mito
La sal refinada se produce filtrando varias veces el agua de mar a través de un dispositivo de intercambio iónico, concentrando el cloruro de sodio, y luego calentando la solución concentrada para cristalizarla en sal. La sal refinada tiene un contenido de sal de 98-99% y es limpia, por lo que se utiliza mucho en la industria alimentaria.
En el proceso de producción de la sal marina, las impurezas del agua de mar no se eliminan por completo. Al observar el contenido de arena, que se refiere a las impurezas, se encuentra dentro de los límites de calidad, pero "es un hecho que es mucho más que la sal refinada", compara el representante Choi Nak-eon.
El profesor emérito Lee Tae-ho de la Universidad de Busan es más directo y mordaz. Este profesor emérito advierte que "(la sal marina) puede contener metales pesados como cadmio, mercurio, plomo, arsénico, aunque en cantidades mínimas, así como diversas sustancias nocivas como hormonas ambientales que causan trastornos endocrinos" (Fuente: Busan Ilbo, ¿Es mejor la sal marina que la sal refinada?, 17 de junio de 2014.) Él dice que "decir que la sal marina, que contiene minerales de los que no se conoce la cantidad, es buena es un mito" y concluye que "en conclusión, la sal es mejor cuanto más pura sea".
No hay ninguna sustancia como la sal en el mundo. No hay un sustituto adecuado para la sal. Se debe agregar una cantidad adecuada de sal limpia a la comida para darle sabor y disfrutarla.
