Tại sao muối lại mặn? Giữa muối biển tự nhiên và muối tinh luyện, đâu mới là loại tốt cho cơ thể?

Vào những năm 1970, các sinh viên đại học đang đấu tranh chống lại chế độ độc tài của Park Chung-hee đã bị giam giữ trong một phòng giam. Họ không tranh luận về đường lối chính trị mà lại tranh cãi về việc: "Tại sao muối lại mặn?". Muối mặn vì nó có thành phần mặn, vậy điều đó có thể trở thành đề tài tranh luận sao?

Các sinh viên đại học chia thành hai phái: "phái hạt" và "phái ion". Phái hạt cho rằng "hạt muối tự nó đã có vị mặn". Phái ion thì cho rằng "muối natri clorua khi hòa tan trong nước sẽ tách thành ion natri và ion clorua" và "vị mặn mà chúng ta cảm nhận được là do tác động của các ion".

Cuộc đối đầu giữa "phái hạt" và "phát Ion" trong tù và cái kết

Cuộc tranh luận diễn ra nhiều lần nhưng khoảng cách giữa hai phái không hề thu hẹp. Cuộc tranh cãi đã chuyển sang những cuộc tấn công cá nhân nhằm vào phái đối diện. Rồi một ngày, con đường dẫn đến kết luận đã xuất hiện. Một người đã mãn hạn tù và được thả. Hai phái đã giao cho anh ta một nhiệm vụ đặc biệt. "Khi ra ngoài, hãy tìm một cuốn bách khoa toàn thư và cho chúng tôi biết tại sao muối lại mặn." Một thời gian sau, một bưu thiếp đã đến nhà tù.

"Các bạn học, muối mặn là nhờ biến thành các ion chứ không phải do hạt muối đâu. Chúc mọi người bình an. Thân ái."

Nếu người gửi câu chuyện này là phái ion, có thể cuộc đối đầu đã không kết thúc. Nhưng may mắn thay, sinh viên đã tiết lộ sự thật lại là phái hạt. Sự căng thẳng đã nhanh chóng được giải tỏa. Phòng giam đó đã trở lại với cuộc sống bình thường. Đây là câu chuyện được tác giả Kim Young-hyun kể trong tập sách “Đêm đọc Natsume Sōseki”.

Vậy giữa ion natri và ion clorua hòa tan trong nước và nước bọt, cái nào khiến chúng ta cảm nhận được vị mặn?

Đó là ion natri. Điều này được xác nhận bởi thực tế rằng natri nitrit cũng tạo ra vị mặn bên cạnh natri clorua. Natri nitrit được sử dụng như một chất tạo màu trong các sản phẩm chế biến từ thịt như giăm bông và xúc xích. Tuy nhiên, đối tượng sử dụng và lượng sử dụng bị hạn chế. “Từ điển công nghệ thực phẩm” nhấn mạnh rằng natri nitrit "có ngoại hình và vị tương tự như muối ăn, vì vậy cần phải cẩn thận để không bị nhầm lẫn".

Chúng ta cảm nhận vị mặn qua kênh natri biểu mô (ENaC)

Dù có khả năng nghe tuyệt đối, nhưng không có khả năng nếm tuyệt đối. Ngay cả khi chỉ xem xét vị mặn, vị giác của con người vẫn xa rời cảm giác chính xác. Chúng ta cảm nhận vị ngọt, vị mặn, vị chua, vị đắng thông qua các nụ vị trên lưỡi. Các nụ vị phân bố rộng rãi trên bề mặt lưỡi.

Trên màng tế bào của các tế bào vị giác trong nụ vị có các thụ thể kênh natri biểu mô (ENaC) cảm nhận vị mặn. Tuy nhiên, ENaC không chỉ cho phép natri mà còn cho phép các ion như lithium và kali đi qua. Chúng ta cũng cảm nhận vị mặn từ ion lithium và ion kali.

Nếu thay thế natri bằng lithium hoặc kali để tạo ra vị mặn thì có tốt cho sức khỏe không? Chuyên gia công nghệ thực phẩm Choi Nak-eon, giám đốc Thông tin thực phẩm thoải mái, nói trong “Chất liệu của sự sống, đỉnh cao của vị giác muối” rằng "lithium tạo ra vị mặn tươi mát nhưng không thể sử dụng với số lượng lớn, và kali clorua cũng tạo ra vị mặn nhưng chỉ đạt khoảng 60% so với natri clorua và có vị đắng".

Tại sao Lithium và Kali không bao giờ thay thế được Natri?

Lithium và kali không thể thay thế muối. Lithium clorua đã từng được sử dụng như một chất thay thế muối vào những năm 1940, nhưng sau khi phát hiện ra tác dụng phụ gây mệt mỏi và buồn nôn, việc sử dụng đã bị cấm. Việc tiêu thụ muối ít có thể dẫn đến tình trạng thừa kali và thiếu natri đồng thời.

Kali clorua có vị đắng mạnh không thể được sử dụng độc lập. Có muối thay thế (muối ít) được pha trộn khoảng 25% kali clorua, nhưng có tác dụng phụ. Việc tiêu thụ quá nhiều kali có thể gây ra các triệu chứng như liệt cơ, khó thở, và đau tim. Đặc biệt, trong trường hợp có bệnh thận, kali không được thải ra đúng cách và tích tụ trong cơ thể, vì vậy cần phải cẩn thận. Khi nồng độ kali trong cơ thể tăng lên, kali sẽ thúc đẩy việc thải natri. Nếu cơ thể thiếu natri, có thể xuất hiện các triệu chứng nhưđau đầu, buồn nôn, và nôn mửa do hạ natri máu.

Thế giới có rất nhiều loại muối. Chỉ cần kể ra một vài loại như muối đá được hình thành tự nhiên qua thời gian dài, muối có thêm i-ốt, muối tinh chế có thêm axit nucleic hoặc MSG để tạo ra vị umami, muối từ cây hàm hương được phơi khô và nghiền thành bột, và muối từ nước tương lắng xuống dưới đáy.

Muối biển có nhiều magiê nhưng thực tế lại được chiết xuất từ nước muối

Giờ đây, chúng ta sẽ thu hẹp phạm vi giữa muối biển và muối tinh chế. Giữa muối biển và muối tinh chế, cái nào tốt cho cơ thể chúng ta?

"Muối tinh chế được sản xuất trong nhà máy là tinh thể natri tinh khiết đã loại bỏ khoáng chất, nhưng muối biển đã được loại bỏ nước muối trong thời gian dài thì vị đắng đã biến mất và giàu khoáng chất, tạo ra vị sâu sắc với lượng nhỏ." (Nguồn: GQ, Mẹo hay của sư thầy Seonjae! Cách giảm thiểu tiêu thụ natri, 21-01-2026.)

Đó là nhận thức phổ biến về muối biển và muối tinh chế ở trong nước. Trước khi đi vào thảo luận, chúng ta sẽ tìm hiểu về "nước muối". Nước muối là nước hòa tan magiê clorua. Nó được sử dụng để đông tụ đậu phụ. Muối biển có nhiều magiê clorua, và thành phần này có tính chất hút ẩm từ không khí, vì vậy nếu để lâu sẽ xuất hiện nước muối. Ion magiê có vị đắng. Do đó, khi nước muối được loại bỏ khỏi muối biển, vị đắng sẽ biến mất.

Magiê trong magiê clorua này là khoáng chất có nhiều trong muối biển. Tuy nhiên, thay vì sử dụng muối biển trực tiếp, người ta lại cho vào thực phẩm nước muối có vị đắng từ magiê clorua. Vậy thì muối biển không có nhiều magiê.

Các khoáng chất khác như canxi và kali có hàm lượng rất thấp trong muối biển. Các khoáng chất cần thiết có thể được hấp thụ từ thực phẩm chứ không phải từ muối.

Muối biển "tốt hơn" chỉ là một lầm tưởng?

Muối tinh chế được sản xuất bằng cách lọc nhiều lần nước biển qua thiết bị lọc gọi là nhựa trao đổi ion, sau đó cô đặc natri clorua và đun nóng dung dịch cô đặc để kết tinh thành muối. Muối tinh chế có độ mặn từ 98-99% và sạch sẽ, được sử dụng nhiều trong các công ty thực phẩm.

Trong quá trình sản xuất muối biển, tạp chất từ nước biển không được loại bỏ hoàn toàn. Xét về hàm lượng cát, mặc dù nằm trong giới hạn tiêu chuẩn nhưng "thực tế là nó nhiều hơn nhiều so với muối tinh chế" là điều mà giám đốc Choi Nak-eon so sánh.

Giáo sư danh dự Lee Tae-ho từ Đại học Busan thì thẳng thắn và sắc bén hơn. Ông cảnh báo rằng "(trong muối biển) có thể có một lượng nhỏ nhưng có thể chứa các kim loại nặng như cadmium, thủy ngân, chì, asen và các chất gây rối loạn nội tiết" (Nguồn: Busan Ilbo, Muối biển có tốt hơn muối tinh chế không?, 17-06-2014.) Ông nói rằng "việc nói rằng muối biển có chứa khoáng chất không rõ ràng là một điều mê tín" và "kết luận là muối càng tinh khiết càng tốt".

Không có chất nào giống như muối trên thế giới. Không có chất nào có thể thay thế muối. Chỉ cần cho một lượng muối sạch vừa đủ vào thực phẩm để tạo ra hương vị và thưởng thức nó.