Секрет соленого вкуса. Что выбрать для здоровья: морскую соль или очищенную?

В 1970-х годах студенты, борющиеся против режима Пак Чжон Хи, были заключены в одну камеру. Они начали спорить не о политической линии, а о том, «почему соль соленая». Соль соленая, потому что она содержит соленые компоненты, как это может стать предметом спора?

Студенты разделились на «частичную» и «ионную» группы. Сторонники «частиц» утверждала: «Сами кристаллы соли имеют соленый вкус». Ионная группа отвечает: «Соль хлорида натрия, растворяясь в воде, разделяется на ионы натрия и ионы хлора», и говорит, что «соленый вкус, который мы ощущаем, — это действие ионов».

Чем закончилось противостояние студентов-активистов групп «частичная» и «ионная»?

Споры продолжались, но разрыв между двумя сторонами не сокращался. Дебаты перешли в личные нападки на противника. В какой-то момент появился путь к заключению. Один человек вышел на свободу после отбывания срока. Обе стороны поручили ему особую миссию: «Когда выйдешь, обязательно найди энциклопедию и узнай, почему соль соленая». Спустя некоторое время в тюрьму пришла открытка.

«Дорогие товарищи, соль становится соленой, когда превращается в ионы, а не в кристаллы. Удачи вам. Кто-то.»

Если бы это сообщение отправила ионная группа, противостояние могло бы не закончиться. Но, к счастью, студент, который сообщил правду, был из частичной группы. Напряжение быстро исчезло. Эта камера в тюрьме вернулась к обычной жизни. Это история, рассказанная писателем Ким Ён Хёном в его сборнике эссе 《Ночь чтения Нацумэ Сосэки》.

Так что же из ионов натрия и ионов хлора, растворенных в воде или слюне, вызывает у нас ощущение солености?

Это ионы натрия. Это подтверждается тем, что кроме хлорида натрия, нитрит натрия также придает соленый вкус. Нитрит натрия используется как краситель в мясных продуктах, таких как ветчина и колбасы. Однако его использование ограничено по целям и количеству. 《Словарь пищевых технологий》 предупреждает, что «нитрит натрия может быть спутан с поваренной солью из-за схожести во внешнем виде и вкусе, поэтому следует быть осторожным».

Мы ощущаем соленый вкус через эпителиальный натриевый канал (ENaC)

Хотя абсолютный слух существует, абсолютного вкуса нет. Даже если рассматривать соленый вкус отдельно, человеческий вкус далек от точного восприятия. Мы ощущаем сладкий, соленый, кислый и горький вкусы через вкусовые рецепторы на сосочках языка. Сосочки широко распределены по поверхности языка.

На клеточной мембране вкусовых клеток внутри сосочков находятся рецепторы, чувствительные к соленому вкусу, называемые эпителиальными натриевыми каналами (ENaC). Однако этот ENaC пропускает не только натрий, но и ионы лития и калия. Мы также ощущаем ионы лития и калия как соленый вкус.

Не будет ли полезно заменить натрий на литий или калий для получения соленого вкуса? Пищевая инженер Чхве Нак Ун, генеральный директор компании «Удобная пищевая информация», говорит в 《Материалы для выживания, вершина вкуса — соль》, что «литий придает освежающий соленый вкус, но его нельзя использовать в больших количествах, а хлорид калия также придает соленый вкус, но на уровне 60% от хлорида натрия и имеет горький вкус».

Причины, по которым литий или калий не могут заменить натрий

Литий и калий не могут заменить соль. Хлорид лития использовался в 1940-х годах как заменитель соли, но после выявления побочных эффектов, таких как усталость и тошнота, его использование было запрещено. Употребление низкосолевой соли может привести к избытку калия и недостатку натрия одновременно.

Горький хлорид калия не может использоваться в чистом виде. Существует заменитель соли (низкосолевая соль), в который добавлено около 25% хлорида калия, но у него есть побочные эффекты. Избыточное потребление калия может вызвать такие симптомы, как паралич мышц, затрудненное дыхание и сердечный приступ. Особенно следует быть осторожным, если есть заболевания почек, так как калий не выводится должным образом и накапливается в организме. Когда уровень калия в организме повышается, калий способствует выведению натрия. Если в организме недостаточно натрия, могут возникнуть симптомы гипонатриемии, такие как головная боль, тошнота и рвота.

В мире существует много видов соли. Если перечислить несколько, это каменная соль, образованная в природе за длительное время, соль с добавлением йода, вкусная соль, в которую добавлены нуклеиновые кислоты или MSG, соль из сушеных водорослей, а также соль соевого соуса, осевшая под соевым соусом.

Говорят, что в морской соли много магния, но на самом деле он извлекается из рассола

Теперь мы сужаем круг до морской и очищенной соли. Что из них лучше для нашего здоровья?

«Рафинированная соль, произведенная на заводе, представляет собой чистый кристалл натрия, из которого удалены минералы, в то время как морская соль, извлеченная путем отстаивание соли (для выведения горечи) в течение длительного времени, теряет горечь и становится богатой минералами, что позволяет ей придавать глубокий вкус даже в небольших количествах». (Источник: GQ, Советы монаха Сон Чжэ! Способы минимизации потребления натрия, 21.01.2026.)

Это распространенное в нашей стране представление о морской и рафинированной соли. Прежде чем переходить к обсуждению, давайте разберемся, что такое «кансу» (горький рассол).

Кансу — это раствор хлорида магния, который используется в качестве коагулянта для приготовления тофу. В морской соли содержится много хлорида магния; это вещество обладает свойством поглощать влагу из воздуха, поэтому, если соль оставить на долгое время, оно вытекает в виде жидкости (рассола). Ионы магния имеют горький вкус, поэтому, когда из морской соли уходит этот рассол, исчезает и её горечь.

Магний, содержащийся в хлориде магния, является минералом, который в большом количестве присутствует в морской соли. Однако морскую соль редко используют в чистом виде; в пищу её добавляют только после того, как удалят горький хлорид магния в виде рассола (кансу).Таким образом, в морской соли не так много магния.

Другими минералами являются кальций и калий, но их содержание в морской соли незначительно. Необходимые минералы можно получать не из соли, а из пищи.

Миф о том, что «морская соль хороша, потому что в ней много посторонних веществ»

Рафинированная соль проходит несколько этапов фильтрации через ионообменные смолы, чтобы удалить посторонние вещества из морской воды и сконцентрировать хлорид натрия, а затем нагревается для кристаллизации соли. Рафинированная соль имеет стабильную соленость 98-99% и чиста, поэтому широко используется пищевыми компаниями.

В процессе производства морской соли посторонние вещества из морской воды не удаляются полностью. Если посмотреть на содержание песчаных частиц, то, хотя оно находится в пределах стандартного предела, «это действительно гораздо больше, чем в очищенной соли», — сравнивает Чхве Нак Ун.

Ита Хо, почетный профессор микробиологии университета Пусана, более прямолинеен и резок. Этот почетный профессор предупреждает: «В морской соли могут содержаться тяжелые металлы, такие как кадмий, ртуть, свинец, мышьяк, а также различные вредные вещества, вызывающие эндокринные нарушения» (Источник: Busan Ilbo, «Морская соль лучше очищенной?», 17.06.2014.) Он говорит: «Утверждать, что морская соль хороша, когда в ней содержатся неизвестные минералы, — это просто миф», и добавляет: «В конечном итоге, чем более чистой является соль, тем лучше».

В мире нет вещества, подобного соли. Нет подходящего заменителя соли. Добавляйте чистую соль в умеренных количествах, чтобы придавать вкус пище, наслаждайтесь и получайте удовольствие.