Dans les années 1970, des étudiants universitaires qui luttaient contre le régime de Park Chung-hee ont été emprisonnés dans une même cellule. Ils ont commencé à débattre non pas de la ligne politique, mais de « Pourquoi le sel est-il salé ? ». Le sel est salé parce qu'il contient des éléments salés, comment cela pourrait-il être un sujet de débat ?
Les étudiants se divisent en deux camps : le camp des « particules » et le camp des « ions ». Le camp des particules affirme que « les grains de sel eux-mêmes ont un goût salé ». Le camp des ions répond que « le sel de chlorure de sodium se dissocie en ions sodium et ions chlorure dans l'eau » et que « le goût salé que nous ressentons est dû à l'action des ions ».
Confrontation entre les étudiants militants : le camp des « particules » et le camp des 'ions', quelle est l'issue ?
Les échanges se poursuivent, mais le fossé entre les deux camps ne se réduit pas du tout. Le débat se transforme en attaques personnelles contre l'autre camp. Puis, un jour, une voie vers une conclusion se dessine. Une personne est libérée après avoir purgé sa peine. Les deux camps lui confient une mission spéciale. « Une fois dehors, assure-toi de trouver une encyclopédie et de nous dire pourquoi le sel est salé. » Peu après, une carte postale arrive à la prison.
« Chers camarades, le sel devient salé non pas à cause des grains, mais parce qu'il se transforme en ions. Je vous souhaite bonne chance. Un certain.»
Si celui qui a envoyé ce message était du camp des ions, la confrontation n'aurait peut-être pas pris fin. Mais heureusement, l'étudiant qui a révélé la vérité était du camp des particules. La tension qui était si forte s'est rapidement relâchée. Cette cellule de prison est revenue à la normale. C'est une histoire racontée par l'écrivain Kim Young-hyun dans son recueil de prose 《Natsume Sōseki, une nuit》.
Alors, parmi les ions sodium et chlorure qui se sont dissociés dans l'eau ou la salive, lequel nous fait ressentir le goût salé ?
C'est l'ion sodium. Cela est confirmé par le fait que le nitrite de sodium, comme le chlorure de sodium, produit également un goût salé. Le nitrite de sodium est utilisé comme agent de coloration dans les produits carnés comme le jambon et les saucisses. Cependant, son utilisation est limitée en termes de cible et de quantité. 《Dictionnaire de science et technologie alimentaire》 avertit que le nitrite de sodium « doit être utilisé avec prudence pour éviter toute confusion, car son apparence et son goût sont similaires à ceux du sel de table ».
Nous ressentons le goût salé par le canal sodique épithélial (ENaC)
Bien qu'il existe une oreille absolue, il n'existe pas de goût absolu. Même en examinant le goût salé isolément, le sens du goût humain est loin d'être précis. Nous détectons le goût sucré, salé, acide et amer à travers les papilles gustatives situées sur notre langue. Ces papilles sont largement réparties sur la surface de la langue.
La membrane cellulaire des cellules gustatives dans les papilles contient des récepteurs appelés canaux sodiques épithéliaux (ENaC) qui détectent le goût salé. Cependant, ces ENaC laissent passer des ions autres que le sodium, comme le lithium et le potassium. Nous ressentons également le goût salé des ions lithium et potassium.
Si nous utilisons du lithium ou du potassium à la place du sodium pour donner un goût salé, cela ne serait-il pas bon pour la santé ? Le spécialiste en ingénierie alimentaire Choi Nak-eon, directeur de 《Substance de survie, le sommet du goût : le sel》, déclare que « le lithium produit un goût salé rafraîchissant, mais ne peut pas être utilisé en grande quantité, et le chlorure de potassium produit également un goût salé, mais à un niveau de 60 % de celui du chlorure de sodium et a un goût amer ».
Pourquoi le lithium ou le potassium ne peuvent-ils pas remplacer le sodium ?
Le lithium et le potassium ne peuvent pas remplacer le sel. Le chlorure de lithium a été utilisé comme substitut du sel dans les années 1940, mais son utilisation a été interdite après que des effets secondaires tels que la fatigue et des nausées ont été révélés. La consommation de sel à faible teneur en sodium peut entraîner à la fois un excès de potassium et une carence en sodium.
Le chlorure de potassium, qui a un goût amer fort, ne peut pas être utilisé seul. Il existe également du sel de substitution (sel à faible teneur en sodium) qui contient environ 25 % de chlorure de potassium, mais il a des effets secondaires. Une consommation excessive de potassium peut entraîner des symptômes tels que paralysie musculaire, difficultés respiratoires et crises cardiaques. En particulier, en cas de maladie rénale, le potassium ne s'élimine pas correctement et s'accumule dans le corps, ce qui nécessite une attention particulière. Lorsque la concentration de potassium dans le corps augmente, le potassium favorise l'élimination du sodium. Si le sodium est insuffisant dans le corps, des symptômes d'hyponatrémie tels que maux de tête, nausées et vomissements peuvent apparaître.
Il existe de nombreux types de sel dans le monde. Parmi eux, on peut citer le sel gemme formé naturellement sur une longue période, le sel iodé, le sel raffiné auquel on ajoute des acides nucléiques ou du MSG pour donner un goût umami, le sel de halophyte séché et réduit en poudre, et le sel de soja qui se dépose sous le récipient de sauce soja.
Le sel de mer est riche en magnésium, mais en réalité, il est extrait de l'eau de mer
Nous restreignons maintenant la discussion au sel de mer et au sel raffiné. Lequel est meilleur pour notre corps ?
« Le sel raffiné produit en usine est un cristal de sodium pur dépourvu de minéraux, tandis que le sel de mer, qui a été extrait pendant longtemps, a perdu son goût amer et est riche en minéraux, ce qui lui permet de donner une saveur profonde même en petites quantités. » (Source : GQ, Astuce de Seonjae ! Comment minimiser la consommation de sodium, 21.01.2026.)
C'est une perception largement répandue en Corée concernant le sel de mer et le sel raffiné. Avant d'entrer dans la discussion, examinons d'abord le « sel amer ». Le sel amer est de l'eau dans laquelle le chlorure de magnésium est dissous. Il est utilisé pour faire coaguler le tofu. Le sel de mer contient beaucoup de chlorure de magnésium, et cet élément a la propriété d'absorber l'humidité de l'air, donc s'il est laissé longtemps, il se transforme en sel amer. Les ions de magnésium ont un goût amer. Ainsi, lorsque le sel de mer perd son sel amer, son goût amer disparaît.
Le magnésium contenu dans ce chlorure de magnésium est un minéral abondant dans le sel de mer. Cependant, au lieu d'utiliser le sel de mer directement, on utilise le chlorure de magnésium amer extrait comme sel dans les aliments. Par conséquent, le sel de mer ne contient pas beaucoup de magnésium.
Les autres minéraux comprennent le calcium et le potassium, mais leur teneur dans le sel de mer est négligeable. Les minéraux nécessaires doivent être consommés à partir des aliments, pas du sel.
Dire que le sel de mer est bon parce qu'il contient beaucoup d'impuretés est une superstition
Le sel raffiné est produit en filtrant plusieurs fois l'eau de mer à travers un dispositif de filtration appelé résine échangeuse d'ions, puis en concentrant le chlorure de sodium, et en chauffant la solution concentrée pour la cristalliser en sel. Le sel raffiné a une salinité de 98 à 99 % et est propre, ce qui le rend largement utilisé par les entreprises alimentaires.
Dans le processus de production du sel de mer, les impuretés de l'eau de mer ne sont pas complètement éliminées. En examinant la teneur en sable, qui fait référence à la fraction de sable, il est vrai qu'elle est bien en dessous de la limite réglementaire, mais « il est vrai qu'elle est beaucoup plus élevée que celle du sel raffiné », compare Choi Nak-eon.
Lee Tae-ho, professeur émérite de microbiologie à l'Université de Busan, est plus direct et incisif. Ce professeur émérite avertit que « (le sel de mer) peut contenir des métaux lourds tels que le cadmium, le mercure, le plomb, l'arsenic, bien que ce soit en très petites quantités, ainsi que divers polluants environnementaux qui provoquent des troubles endocriniens » (Source : Busan Ilbo, Le sel de mer est-il meilleur que le sel raffiné ?, 17.06.2014.) Il déclare que « dire que le sel de mer, qui contient des minéraux dont on ne connaît pas la composition et la quantité, est bon, n'est qu'une superstition » et conclut que « en fin de compte, le sel est meilleur lorsqu'il est pur ».
Il n'existe pas de substance comme le sel dans le monde. Il n'y a pas de substitut approprié au sel. Il suffit d'ajouter une quantité appropriée de sel pur pour assaisonner les aliments, de savourer et d'apprécier.
