冷蔵庫は食品を長く新鮮に保てますが、食材によっては冷気にさらされることで体に有害な物質が生じることがあり、注意が必要です。
キム・テギュン消化器内科医は、自身のYouTubeチャンネル「ドクター・ディンヨ」で「冷蔵庫で保管すると発がん性物質が生じる食品」があるとして注意を呼びかけました。冷蔵庫に入れてはいけない食材として挙げたのはジャガイモです。
キム医師は「ジャガイモは冷たい場所に入れるとデンプンが糖に変わります」と説明。そのうえで「この状態でフライドポテトのような料理にすると、『アクリルアミド』という発がん性物質が生じます」と述べました。
さらに「アクリルアミドは2群発がん性物質で、卵巣がんや神経毒性を引き起こすという研究があります」と指摘し、「デンプンよりも糖のほうが血糖管理にもより良くありません」と付け加えました。
発がん性物質を避けるなら「蒸しジャガイモ」で
キム医師は「アクリルアミドは120℃以上の高温で生じるため、蒸しジャガイモとして食べればよいです」と説明しました。「どうしても揚げ物で食べたいなら、できるだけ低い温度で、できるだけ短時間で調理する必要があります」とも助言しています。
キム医師の説明の通り、ジャガイモはゆでて食べるのが最も望ましいです。アクリルアミドに長期間さらされると、アルツハイマー病など神経変性疾患のリスクが高まるためです。揚げ物は糖尿病のリスクもあります。国際学術誌 《英国医学ジャーナル》 に掲載された研究によると、フライドポテトは2型糖尿病の発症リスクを高めました。
ナトリウム排出を助け、炎症も緩和
一方、ジャガイモは適切に保存して食べれば、健康面での利点もあります。農村振興庁によると、ジャガイモはカリウムが多く、ナトリウムの排出を助けます。そのため、塩辛いものを食べた後に生じるむくみを防ぎ、高血圧患者の血圧コントロールにも役立つ可能性があります。
ジャガイモに含まれるビタミンCは、ストレスで蓄積した疲労を取り除きます。食材は調理でビタミンCが失われることが多い一方、ジャガイモは加熱しても壊れにくいとされています。また、炎症を和らげる作用があるため、胃炎を繰り返してつらい人が食べるのにも適しています。
ジャガイモは涼しく暗く、風通しの良い場所に置くのがよいでしょう。時折、ジャガイモをきれいにしておこうと洗って乾かしてから保存する人がいますが、ジャガイモは土が付いた状態で紙箱に保存しましょう。日光などにさらされると皮が緑色に変わり、ソラニンのような毒性物質が生じるため、紙などで覆う必要があります。
