Di meja makan masyarakat Korea, kecap asin (ganjang), pasta kedelai (doenjang), dan pasta cabai (gochujang) nyaris tak tergantikan. Selama ini, ‘jang(醬)’ dikenal sebagai bahan pangan sehari-hari. Namun kini, jang justru menarik perhatian dunia gastronomi global. Para chef kelas dunia datang ke Korea untuk mencicipi jang secara langsung, sekaligus memikirkan cara mengintegrasikannya ke dalam masakan mereka.
Di pusat perhatian itu ada Sempio, yang tahun ini menandai 80 tahun berdiri. Didirikan pada 1946, setahun setelah pembebasan, Sempio memproduksi jang berlandaskan keyakinan sang pendiri: ‘Saya sama sekali tidak akan membuat maupun menjual sesuatu yang tidak bisa dimakan keluarga saya.’ Rasa jang yang selama 80 tahun hadir di meja makan masyarakat Korea kini, seiring meluasnya K-food, memperluas perannya sebagai sumber rasa baru bagi masakan dunia.
Alasan para chef berbintang Michelin datang mencari ‘jang’ Korea
Belakangan ini, sejumlah chef ternama yang berkiprah di kota-kota besar Amerika Serikat mendatangi Pusat Riset Fermentasi Kami milik Sempio di Osong, Chungcheongbuk-do, untuk merasakan langsung jang dan fermentasi. Para chef yang berkunjung bukanlah nama sembarangan. Mereka antara lain Richard Lee, executive chef restoran fine dining San Francisco ‘Saison’ yang meraih 2 bintang Michelin; Pariyal Abdullahi yang memimpin ‘Hav & Mar’ di New York; serta Genie Kwon, co-owner chef ‘Kasama’ di Chicago—restoran Filipina pertama yang meraih bintang Michelin. Joshua Pinsky, yang pernah menjabat direktur eksekutif merek restoran ‘Momofuku’ dan kini mengelola ‘Claud’ serta ‘Penny’ di New York, juga mengunjungi pusat riset tersebut.
Kunjungan ini terjadi setelah para chef yang datang ke pusat riset Sempio tahun lalu merekomendasikannya kepada rekan-rekan mereka. Hal itu menunjukkan ketertarikan terhadap K-food kini tidak berhenti pada menu masakan Korea yang sudah jadi, tetapi bergerak lebih dalam ke jang dan fermentasi yang membentuk rasa tersebut.
Para chef mencicipi secara berurutan ganjang Joseon bening, kecap hasil fermentasi Yangjo Ganjang 801, doenjang dan gochujang, serta hasil fermentasi beras, sambil merasakan perbedaan rasa yang muncul bergantung pada bahan dan metode fermentasi. Mereka juga bertukar beragam ide tentang bahan apa yang bisa dipadukan dengan jang, serta bagaimana memanfaatkannya dalam masakan masing-masing.
Dari bumbu masakan Korea menjadi ‘bahan fermentasi’ untuk masakan dunia
Salah satu alasan dunia gastronomi global menaruh perhatian pada jang Korea adalah cita rasanya yang khas dan kompleks, yang lahir dari fermentasi. Dalam proses fermentasi dan pematangan kedelai, terbentuk beragam komponen rasa dan aroma, termasuk asam amino. Karena itu, jang berperan melampaui sekadar bumbu untuk menambah rasa asin; ia menambah umami dan kedalaman pada makanan.
Cara memandang jang juga berubah. Jika dulu ganjang, doenjang, dan gochujang terutama dipahami sebagai bumbu tradisional untuk membuat masakan Korea, belakangan potensinya meluas sebagai ‘bahan fermentasi’ yang dapat digunakan dalam beragam masakan.
Sempio juga memperluas cakupan riset fermentasinya dengan bertumpu pada jang tradisional. Contohnya antara lain Yeondu, esens masakan yang memanfaatkan umami dari fermentasi kedelai; gochujang organik yang mempertahankan kedalaman rasa fermentasi sambil mengatur tingkat asin dan pedas; serta kecap kacang polong yang memfermentasi kacang polong sebagai pengganti kedelai untuk menghadirkan aroma dan rasa khas kecap. Artinya, riset tidak berhenti pada mereproduksi rasa jang tradisional apa adanya, melainkan diperluas ke arah penciptaan rasa baru dengan memanfaatkan bahan nabati dan teknologi fermentasi.
Rasa jang yang dimulai pada 1946, 80 tahun kemudian menuju meja makan dunia
Sejarah Sempio yang dimulai pada 1946 kini memasuki tahun ke-80. Awalnya pun dimulai dari kecap asin. Dari produk yang diluncurkan dengan mengusung nama perusahaan, ‘Sempio Ganjang’, terlihat filosofi Sempio bahwa ‘makanan yang tidak bisa dimakan keluarga tidak akan dibuat’, sekaligus kebanggaan mereka terhadap kecap asin.
Kini, pola makan masyarakat Korea telah banyak berubah. Dari budaya membuat jang di setiap rumah, semakin banyak keluarga beralih menggunakan jang yang diproduksi sebagai produk. Ganjang, doenjang, dan gochujang pun kini kian akrab sebagai bahan pangan, bukan hanya di Korea tetapi juga bagi konsumen luar negeri.
Hal yang patut dicermati adalah bahwa globalisasi jang tidak berhenti pada sekadar ‘menyantap masakan Korea di luar negeri’. Pasalnya, para chef mancanegara yang memiliki budaya kuliner dan teknik memasak masing-masing mulai menerima jang dan fermentasi sebagai rasa baru, lalu mencari cara menerapkannya dalam masakan mereka.
Nilai jang hasil fermentasi diakui bukan hanya dari sisi rasa, tetapi juga dari sisi kesehatan. Isoflavon yang terkandung dalam kedelai—bahan utama doenjang dan ganjang—dapat meningkat proporsinya menjadi bentuk yang lebih mudah dimanfaatkan tubuh selama proses fermentasi. Studi yang menelaah keterkaitan konsumsi pangan kedelai fermentasi seperti doenjang dengan kesehatan metabolik juga terus bermunculan. Selain cita rasa jang yang dalam dan menarik perhatian dunia gastronomi, nilai gizi yang dihasilkan fermentasi juga menjadi alasan untuk kembali menilai jang kita.
Seorang pejabat Sempio mengatakan, “Melihat para chef kelas dunia datang ke pusat riset Sempio dan bertukar pandangan secara mendalam meski jadwal kunjungan mereka ke Korea sangat padat, kami benar-benar merasakan bahwa minat dunia gastronomi global terhadap jang dan fermentasi kami telah meningkat lebih jauh,” seraya menambahkan, “Ke depan, kami akan terus berinteraksi dan bekerja sama dengan para ahli dari berbagai bidang untuk memperkenalkan nilai jang dan fermentasi kami secara luas ke dunia.”
