Trong bữa cơm của người Hàn Quốc, nước tương, tương đậu nành và tương ớt Gojujang gần như không thể thiếu. “Tương” – nguyên liệu đã gắn bó lâu đời – nay thu hút sự chú ý của giới ẩm thực toàn cầu. Nhiều đầu bếp quốc tế tìm đến Hàn Quốc để trực tiếp nếm thử tương, đồng thời cân nhắc cách đưa hương vị này vào thực đơn của họ.
Tâm điểm của xu hướng này là Sempio, doanh nghiệp kỷ niệm 80 năm thành lập trong năm nay. Thành lập năm 1946, một năm sau ngày giải phóng, Sempio sản xuất tương dựa trên niềm tin của nhà sáng lập: “Thứ mà gia đình tôi không thể ăn thì tuyệt đối không sản xuất cũng không bán”. Hương vị tương đã hiện diện trên bàn ăn của người Hàn suốt 80 năm; nay, cùng làn sóng lan tỏa của K-food, tương tiếp tục mở rộng phạm vi ảnh hưởng và trở thành một chất liệu hương vị mới của ẩm thực thế giới.
Vì sao các đầu bếp sao Michelin tìm đến “tương” của Hàn Quốc
Gần đây, các đầu bếp nổi tiếng đang làm việc tại những thành phố lớn của Mỹ đã đến Trung tâm Nghiên cứu Lên men Woori của Sempio ở Osong, Chungbuk để trải nghiệm tương và quá trình lên men. Danh sách khách mời cũng gây chú ý. Bếp trưởng điều hành Richard Lee của nhà hàng fine dining “Saison” tại San Francisco – nơi từng nhận 2 sao Michelin; Pariyal Abdullahi, người dẫn dắt “Hav & Mar” ở New York; và Jeanie Kwon, đồng chủ sở hữu kiêm đầu bếp của “Kasama” tại Chicago – nhà hàng Philippines đầu tiên nhận sao Michelin. Joshua Pinsky – từng là giám đốc điều hành mảng ẩm thực của thương hiệu nhà hàng “Momofuku”, hiện vận hành “Claud” và “Penny” tại New York – cũng đến thăm viện nghiên cứu.
Chuyến thăm diễn ra sau khi các đầu bếp từng đến viện nghiên cứu của Sempio vào năm ngoái giới thiệu địa điểm này cho đồng nghiệp. Đây là minh chứng cho thấy sự quan tâm đến K-Food không chỉ dừng lại ở các món ăn Hàn Quốc hoàn chỉnh, mà đang đi sâu vào tương và quá trình lên men - thứ tạo nên hương vị đó.
Các đầu bếp lần lượt nếm thử nước tương Joseon trong, nước tương ủ 801, tương đậu nành và tương ớt Gojujang, cùng các sản phẩm lên men từ gạo… để cảm nhận sự khác biệt về hương vị tùy theo nguyên liệu và phương thức lên men. Họ cũng trao đổi nhiều ý tưởng về việc có thể kết hợp tương với những nguyên liệu nào và cách ứng dụng vào món ăn của riêng mình.
Từ gia vị món Hàn đến "nguyên liệu lên men" cho ẩm thực thế giới
Một trong những lý do khiến giới ẩm thực thế giới quan tâm đến tương của Hàn Quốc là hương vị độc đáo, nhiều tầng lớp được tạo ra nhờ lên men. Trong quá trình lên men và ủ chín đậu nành, nhiều thành phần tạo vị và mùi – bao gồm các axit amin – được hình thành. Vì vậy, tương không chỉ là gia vị để tăng vị mặn, mà còn giúp món ăn thêm vị umami và chiều sâu.
Cách nhìn về tương cũng đang thay đổi. Nếu trước đây nước tương, tương đậu nành và tương ớt Gojujang chủ yếu được xem là gia vị truyền thống để nấu món Hàn, thì gần đây tiềm năng của chúng được mở rộng như một “chất liệu lên men” có thể ứng dụng trong nhiều nền ẩm thực.
Sempio cũng mở rộng phạm vi nghiên cứu lên men dựa trên nền tảng tương truyền thống. Tiêu biểu có “Yeondu” – tinh chất nấu ăn tận dụng vị umami từ lên men đậu nành; tương ớt Gojujang hữu cơ giữ được vị sâu của lên men trong khi điều chỉnh độ mặn và độ cay; cùng “nước tương đậu Hà Lan” tái hiện hương vị của nước tương bằng cách lên men đậu Hà Lan thay cho đậu nành. Thay vì dừng lại ở việc tái hiện nguyên vẹn hương vị tương truyền thống, doanh nghiệp mở rộng nghiên cứu theo hướng tạo ra hương vị mới bằng nguyên liệu có nguồn gốc thực vật và công nghệ lên men.
Hương vị tương bắt đầu từ năm 1946, sau 80 năm vươn ra bàn ăn thế giới
Lịch sử của Sempio bắt đầu từ năm 1946 và đến năm nay tròn 80 năm. Khởi đầu cũng là nước tương. Qua sản phẩm ra mắt dưới tên “Sempio Nước tương” – gắn trực tiếp với tên công ty – có thể thấy triết lý “không làm thực phẩm mà gia đình không thể ăn” và niềm tự hào của Sempio đối với nước tương.
Giờ đây, thói quen ăn uống của người Hàn Quốc đã thay đổi lớn. Từ văn hóa mỗi nhà tự làm tương, ngày càng nhiều gia đình chuyển sang dùng tương thương mại hóa; và nước tương, tương đậu nành, tương ớt Gojujang cũng dần trở thành nguyên liệu quen thuộc với người tiêu dùng ở nước ngoài, không chỉ riêng tại Hàn Quốc.
Điểm đáng chú ý là quá trình toàn cầu hóa của tương không chỉ dừng ở việc “ăn món Hàn ở nước ngoài”. Các đầu bếp quốc tế – những người có văn hóa ẩm thực và kỹ thuật nấu nướng riêng – đã bắt đầu tiếp nhận tương và lên men như một hương vị mới, đồng thời tìm cách áp dụng vào món ăn của họ.
Giá trị của tương lên men không chỉ nằm ở hương vị mà còn ở khía cạnh sức khỏe. Isoflavone có trong đậu nành – nguyên liệu chính của tương đậu nành và nước tương – trong quá trình lên men có thể làm tăng tỷ lệ chuyển sang dạng dễ được cơ thể sử dụng. Nhiều nghiên cứu xem xét mối liên hệ giữa việc tiêu thụ thực phẩm đậu nành lên men như tương đậu nành và sức khỏe chuyển hóa cũng liên tục được công bố. Bên cạnh hương vị sâu khiến giới ẩm thực thế giới quan tâm, giá trị dinh dưỡng do lên men tạo ra cũng là lý do khiến người ta nhìn lại tương của chúng ta.
Đại diện Sempio cho biết: “Chứng kiến các đầu bếp tầm cỡ thế giới, dù lịch trình đến Hàn Quốc bận rộn, vẫn tìm đến viện nghiên cứu của Sempio để trao đổi những ý kiến sâu sắc, chúng tôi cảm nhận rõ sự quan tâm của giới ẩm thực thế giới đối với tương và lên men của chúng ta đã tăng lên một bậc”. Người này nói thêm: “Thời gian tới, chúng tôi sẽ tiếp tục giao lưu và hợp tác với các chuyên gia ở nhiều lĩnh vực, qua đó quảng bá rộng rãi ra thế giới giá trị của tương và lên men của chúng ta”.
