韓国の食卓に欠かせない醤油、味噌、コチュジャン。長年、あまりに身近だった「醬（ジャン）」が、いま世界の美食界の関心を集めています。世界的なシェフが韓国を訪れ、醬を直接味わい、自身の料理に取り入れる方法を探る動きも出ています。
その中心にあるのが、今年で創立80周年を迎えたセンピョです。解放の翌年に当たる1946年に設立されたセンピョは、「自分の家族が食べられないものは、決して作らず、売らない」という創業者の信念のもと、醬を作り続けてきました。80年にわたり韓国人の食卓を支えてきた醬の味は、Kフードの広がりとともに、世界の料理に向けた新たな味の素材として領域を広げています。
ミシュラン星付きシェフが韓国の「醬」を訪ねた理由
最近、米国の主要都市で活動する著名シェフらが、醬と発酵を体験するため、忠清北道・五松にあるセンピョのウリ発酵研究中心を訪れました。訪問団の顔ぶれも豪華です。ミシュラン2つ星を獲得したサンフランシスコのファインダイニング「セゾン（Saison）」の総料理長、リチャード・リーをはじめ、ニューヨークの「ハブ・アンド・マール（Hav & Mar）」を率いるパリヤル・アブドゥラヒ、フィリピン料理店として初めてミシュランの星を獲得したシカゴの「カサマ（Kasama）」の共同オーナーシェフ、ジニー・クォンらが参加しました。さらに、外食ブランド「モモフク」の総括ディレクターを経て、現在ニューヨークで「クロード（Claud）」と「ペニー（Penny）」を運営するジョシュア・ピンスキーも研究所を訪れました。
今回の訪問は、昨年センピョ研究所を訪れたシェフらが同僚に訪問を勧めたことがきっかけでした。Kフードへの関心が、完成された韓国料理のメニューにとどまらず、その味を生み出す醬と発酵へと深まっていることを示しています。
シェフらは、澄んだ朝鮮醤油と醸造醤油801、味噌とコチュジャン、米の発酵物などを順に味わい、原料や発酵方法によって変わる味の違いを体験しました。どの食材と醬を組み合わせられるか、自身の料理にどう活用できるかについても、多様なアイデアを交わしました。
韓国料理の調味料から、世界の料理の「発酵素材」へ
世界の美食界が韓国の醬に注目する理由の一つは、発酵によって生まれる独特で複雑な味にあります。大豆を発酵・熟成させる過程では、アミノ酸をはじめ、さまざまな味や香りの成分が形成されます。このため醬は、塩味を足すだけの単純な調味料を超え、料理にうま味と奥行きを加える役割を担います。
醬への向き合い方も変わりつつあります。かつて醤油・味噌・コチュジャンは主に韓国料理を作る伝統的な調味料として認識されていましたが、最近は多様な料理に活用できる「発酵素材」として可能性が広がっています。
センピョも、伝統的な醬を基盤に発酵研究の範囲を広げてきました。大豆発酵のうま味を生かした料理エッセンス「ヨンドゥ」をはじめ、塩味と辛味を調整しつつ発酵の深い味わいを生かした有機コチュジャン、大豆の代わりにエンドウ豆を発酵させて醤油の風味を再現したエンドウ豆醤油などが代表例です。伝統的な醬の味をそのまま再現することにとどまらず、植物性原料と発酵技術を活用して新しい味を生み出す方向へ研究を拡張しました。
1946年に始まった醬の味、80年を経て世界の食卓へ
1946年に始まったセンピョの歴史は、今年で80年を迎えました。出発点も醤油でした。社名を冠して「センピョ醤油」の名で発売した製品からは、「家族が食べられない食品は作らない」というセンピョの哲学と、醤油への誇りがうかがえます。
いまや韓国人の食生活は大きく変わりました。各家庭で醬を仕込む文化から、製品化された醬を使う家庭が増え、醤油と味噌、コチュジャンは韓国を超えて海外の消費者にも徐々に身近な食材になりつつあります。
注目すべきは、醬の世界化が単に「韓国料理を海外で食べること」にとどまらない点です。それぞれの食文化と調理法を持つ海外のシェフが、醬と発酵を新たな味として受け止め、自分たちの料理に応用する方法を探し始めているためです。
発酵醬の価値は、味だけでなく健康面でも認められています。味噌と醤油の主原料である大豆に含まれるイソフラボンは、発酵過程で体内で利用しやすい形の比率が高まる可能性があります。味噌のような発酵大豆食品の摂取と代謝の健康との関連を検討した研究も、継続的に報告されています。世界の美食界が注目する醬の深い味わいに加え、発酵が生み出す栄養学的価値も、私たちの醬を改めて見つめ直す理由となっています。
センピョの関係者は「世界的なシェフが多忙な訪韓日程の中でもセンピョ研究所を訪れ、深い意見交換をする姿を見て、私たちの醬と発酵に対する世界の美食界の関心が一段と高まっていることを実感します」と述べた上で、「今後もさまざまな分野の専門家と交流・協力し、私たちの醬と発酵の価値を世界に広く知らせていきます」と語りました。
