酱油、大酱、辣椒酱是韩国人餐桌上不可或缺的调味品。长期以来，这些再熟悉不过的“酱(醬)”如今正进入全球美食界的视野：不少世界级主厨专程来到韩国亲自品尝，并认真思考如何把这种风味融入自己的菜品体系。
这股关注的中心之一，是今年迎来创立80周年的膳府。膳府成立于解放后的第二年——1946年。公司在创始人“绝不生产或销售连自家人都不能吃的东西”的信念下持续制作酱。80年来守护韩国人餐桌的酱香，正随着K-Food的扩散，逐步成为全球料理可借鉴的新味觉素材。
米其林星级主厨为何专程来韩国寻找“酱”
近日，多位活跃于美国主要城市的知名主厨为体验酱与发酵，来到忠清北道五松的膳府“我们发酵研究中心”。到访者包括：米其林二星、旧金山精致餐饮餐厅《世宗（Saison）》行政总厨理查德·李（Richard Lee）；纽约《哈夫与马尔（Hav & Mar）》主厨帕里亚尔·阿卜杜拉希（Pariyal Abdullahi）；芝加哥《卡萨马（Kasama）》共同所有人兼主厨吉妮·权（Jeanie Kwon）——该店是首家获得米其林星级的菲律宾餐厅。此外，曾任餐饮品牌《桃福（Momofuku）》总监、目前在纽约运营《克劳德（Claud）》与《佩妮（Penny）》的约书亚·平斯基（Joshua Pinsky）也到访研究中心。
此次访问之所以促成，源于去年到访膳府研究中心的主厨们向同业推荐了这段行程。这也反映出，外界对K-Food的兴趣已不再停留在成品韩式菜单，而是进一步深入到塑造风味的“酱”与发酵本身。
主厨们依次品尝了清澈的朝鲜酱油、酿造酱油801、大酱与辣椒酱、米发酵物等，体验不同原料与发酵方式带来的风味差异。他们还围绕“酱”可与哪些食材搭配、如何在自身料理中运用等话题，交流了多种想法。
从韩式调味料到全球料理的“发酵素材”
全球美食界关注韩国酱的原因之一，在于发酵带来的独特且复合的风味。大豆在发酵与熟成过程中，会形成包括氨基酸在内的多种味道与香气成分。因此，酱不只是增加咸味的简单调味料，更能为菜肴增添鲜味与层次。
人们对酱的理解方式也在变化。过去，酱油、大酱、辣椒酱主要被视为制作韩餐的传统调味料；而近来，它们作为可用于多种料理的“发酵素材”，应用空间正在扩大。
膳府也以传统酱为基础，不断拓展发酵研究的范围。代表性产品包括：利用大豆发酵鲜味的料理精华“延豆（Yeondu）”；在调控咸味与辣味的同时保留发酵深层风味的有机辣椒酱；以及以豌豆替代大豆发酵、呈现酱油风味的豌豆酱油等。也就是说，相关研究不再止步于原样复刻传统酱香，而是朝着运用植物性原料与发酵技术创造新风味的方向延伸。
始于1946年的酱香，80年后走上世界餐桌
始于1946年的膳府历史，今年迎来80周年。起点同样是酱油。以公司之名推出、命名为“膳府酱油”的产品中，可以看到膳府“不会制作自家人都不能吃的食物”的理念，以及对酱油的自豪。
如今，韩国人的饮食生活已发生巨大变化。从家家户户自制酱的文化，转向使用商品化酱的家庭不断增加；而酱油、大酱、辣椒酱也正逐渐成为韩国之外海外消费者日益熟悉的食材。
值得关注的是，酱的全球化并不止于“在海外吃韩餐”。随着各自拥有饮食文化与烹饪方法的海外主厨把酱与发酵视为一种新的味觉表达，他们开始着手寻找将其应用到自身料理中的方式。
发酵酱的价值不仅体现在味道上，也在健康层面获得认可。大酱与酱油的主要原料大豆所含的大豆异黄酮，在发酵过程中，其在体内更易被利用的形态比例可能提高。围绕大酱等发酵大豆食品的摄入与代谢健康关联的研究，也在持续发表。在全球美食界关注酱的深厚风味之外，发酵所带来的营养学价值，同样是促使人们重新审视韩国酱的重要原因。
膳府相关人士表示：“看到世界级主厨们即便在繁忙的访韩行程中仍来到膳府研究中心，深入交流意见，我们切实感受到全球美食界对韩国酱与发酵的关注进一步升温。”他还说：“今后也将继续与各领域专家交流合作，把韩国酱与发酵的价值更广泛地介绍给世界。”
