En la mesa de Corea son imprescindibles la salsa de soja (ganjang), la pasta de soja (doenjang) y la pasta de chile rojo (gochujang). El ‘jang’ (醬), un ingrediente cotidiano desde hace décadas, despierta ahora el interés de la gastronomía internacional. Tanto, que chefs de primer nivel viajan a Corea para probarlo en persona y estudiar cómo incorporarlo a sus platos.
En el centro de este fenómeno está Sempio, que este año celebra su 80.º aniversario. Fundada en 1946, un año después de la liberación, la compañía ha elaborado jang guiada por la convicción de su fundador: “Nunca fabricamos ni vendemos nada que mi familia no pueda comer”. El sabor del jang que ha acompañado la mesa coreana durante 80 años amplía ahora su alcance como nuevo recurso de sabor para la cocina global, al calor de la expansión del K-food.
Por qué los chefs con estrella Michelin vienen a buscar el ‘jang’ coreano
Recientemente, chefs de renombre que trabajan en grandes ciudades de Estados Unidos visitaron el Centro de Investigación de Fermentación Woori de Sempio, en Osong (Chungcheongbuk-do), para conocer de cerca el jang y la fermentación. La delegación fue de alto nivel. Participaron, entre otros, Richard Lee, chef ejecutivo del restaurante de alta cocina de San Francisco ‘Saison (Sejong)’, galardonado con dos estrellas Michelin; Pariyal Abdullahi, al frente del neoyorquino ‘Hav & Mar’; y Genie Kwon, chef copropietaria de ‘Kasama’, en Chicago, el primer restaurante filipino en recibir una estrella Michelin. También acudió Joshua Pinsky, que tras ejercer como director general del grupo de restauración ‘Momofuku’ opera actualmente en Nueva York ‘Claud’ y ‘Penny’.
La visita se concretó después de que los chefs que estuvieron el año pasado en el laboratorio de Sempio recomendaran la experiencia a sus colegas. El episodio refleja cómo el interés por el K-food se intensifica: ya no se limita a menús coreanos ya elaborados, sino que se adentra en el jang y en la fermentación, que son los que construyen esos sabores.
Los chefs probaron, por turnos, ganjang claro al estilo Joseon, Yangjo Ganjang 801, doenjang y gochujang, así como fermentados de arroz, y comprobaron cómo el sabor cambia según los ingredientes y el método de fermentación. También intercambiaron ideas sobre qué ingredientes y tipos de jang podrían combinar y cómo aplicarlos en sus propias cocinas.
De condimento de la cocina coreana a ‘ingrediente fermentado’ para la cocina mundial
Una de las razones por las que la gastronomía internacional se fija en el jang coreano es su sabor singular y complejo, fruto de la fermentación. En el proceso de fermentar y madurar la soja se forman diversos compuestos de sabor y aroma, incluidos aminoácidos. Por eso, el jang va más allá de ser un simple condimento que aporta sal: añade umami y profundidad a los platos.
También está cambiando la forma de acercarse al jang. Si antes la salsa de soja, el doenjang y el gochujang se entendían principalmente como condimentos tradicionales para preparar comida coreana, en los últimos años su potencial se amplía como ‘ingrediente fermentado’ aplicable a una gran variedad de recetas.
Sempio, por su parte, ha ido ampliando el alcance de su investigación en fermentación a partir del jang tradicional. Entre sus productos representativos figuran la esencia culinaria Yeondu, que aprovecha el umami de la fermentación de la soja; un gochujang ecológico que mantiene el sabor profundo de la fermentación ajustando el nivel de sal y picante; y una salsa de soja de guisante, que fermenta guisantes en lugar de soja para reproducir el perfil aromático del ganjang. Es decir, la investigación no se ha quedado en recrear sin más el sabor tradicional del jang, sino que se ha expandido hacia la creación de nuevos sabores mediante materias primas vegetales y tecnología de fermentación.
Un sabor que empezó en 1946 y, 80 años después, llega a las mesas del mundo
La historia de Sempio, iniciada en 1946, cumple este año 80 años. Y el comienzo también fue con la salsa de soja. En el producto lanzado bajo el nombre ‘Sempio Ganjang’, que llevaba el nombre de la empresa, se perciben la filosofía de Sempio —“no hacemos alimentos que una familia no pueda comer”— y su orgullo por el ganjang.
Hoy, la alimentación de Corea ha cambiado de forma notable. Se ha pasado de una cultura en la que cada hogar elaboraba su propio jang a un aumento de las familias que utilizan productos comercializados; y ahora la salsa de soja, el doenjang y el gochujang se convierten poco a poco en ingredientes cada vez más familiares también para consumidores de fuera de Corea.
Lo relevante es que la globalización del jang no se limita a “comer comida coreana en el extranjero”. Chefs internacionales, con sus propias culturas culinarias y técnicas de cocina, han empezado a aceptar el jang y la fermentación como un nuevo sabor y a buscar cómo aplicarlos en sus platos.
El valor del jang fermentado se reconoce no solo por su sabor, sino también por sus posibles beneficios para la salud. Los isoflavones presentes en la soja, ingrediente principal del doenjang y del ganjang, pueden aumentar durante la fermentación su proporción en formas más fáciles de aprovechar por el organismo. Siguen publicándose estudios que examinan la relación entre el consumo de alimentos de soja fermentada, como el doenjang, y la salud metabólica. Además del sabor profundo del jang que atrae a la alta cocina mundial, el valor nutricional que genera la fermentación es otra razón para volver a mirar el jang coreano.
Un representante de Sempio señaló: “Ver a chefs de talla mundial visitar el laboratorio de Sempio y compartir opiniones en profundidad, pese a sus apretadas agendas durante su estancia en Corea, nos hace sentir que el interés de la escena gastronómica internacional por nuestro jang y nuestra fermentación ha aumentado aún más”. Y añadió: “De ahora en adelante, seguiremos intercambiando y colaborando con expertos de distintos ámbitos para dar a conocer ampliamente al mundo el valor de nuestro jang y nuestra fermentación”.
