Шар буурцгийн сүмс, твенжан, гочүжан бол солонгосчуудын хоолны ширээнээс салшгүй амтлагч. Солонгосчуудад эртнээс танил болсон ‘жан (醬)’ өдгөө дэлхийн гастрономийн салбарын сонирхлыг татаж байна. Дэлхийд нэртэй тогоочид Солонгост ирж, жангийн амтыг өөрсдөө амсан, хоолондоо хэрхэн ашиглахыг судлах болжээ.
Энэ үйл явцын төвд энэ жил байгуулагдсаныхаа 80 жилийн ойг тэмдэглэж буй Сэмпё компани бий. Солонгос чөлөөлөгдсөний дараа жил буюу 1946 онд байгуулагдсан Сэмпё нь үүсгэн байгуулагчийнхаа ‘Миний гэр бүлийнхэн идэж чадахгүй зүйлийг хэзээ ч үйлдвэрлэж, худалдахгүй’ гэсэн итгэл үнэмшлийн дагуу жан үйлдвэрлэж ирсэн. Солонгосчуудын хоолыг 80 жилийн турш амталсан жан К-хоол дэлгэрэхийн хэрээр дэлхийн олон орны хоолонд шинэ амт оруулах орц болон хүрээгээ тэлж байна.
Мишлений одтой тогоочид Солонгосын жанг зорин ирсэн шалтгаан
Сүүлийн үед АНУ-ын томоохон хотуудад ажилладаг нэртэй тогоочид жан болон исгэлтийн аргыг биечлэн судлахаар Чүнбүкийн Осон дахь Сэмпё Ури исгэлтийн судалгааны төвд зочилжээ. Зочдын дунд Мишлений хоёр одтой, Сан-Францискогийн дээд зэрэглэлийн ‘Сэйзон (Saison)’ рестораны ерөнхий тогооч Ричард Ли, Нью-Йоркийн ‘Хав энд Мар (Hav & Mar)’-ыг удирддаг Фариял Абдуллахи, Филиппин хоолны ресторанаас анх удаа Мишлений од хүртсэн Чикагогийн ‘Касама (Kasama)’-гийн хамтран эзэмшигч, тогооч Жини Квон нар багтжээ. Мөн рестораны Момофүкү брэндийн ерөнхий захирлаар ажиллаж байсан, өдгөө Нью-Йоркт ‘Клод (Claud)’ болон ‘Пенни (Penny)’-г ажиллуулдаг Жошуа Пински тус төвд зочилсон байна.
Өнгөрсөн онд Сэмпё Ури исгэлтийн судалгааны төвд ирсэн тогоочид хамтран ажиллагсаддаа энд зочлохыг санал болгосноор энэ удаагийн айлчлалыг зохион байгуулжээ. К-хоолны талаарх сонирхол бэлэн хоолоор хязгаарлагдахгүй, амтыг нь бүрдүүлдэг жан болон исгэлтийн арга руу гүнзгийрч буйг энэ айлчлал харуулав.
Тогоочид Жусоны тунгалаг шар буурцгийн сүмс, исгэж боловсруулсан шар буурцгийн сүмс 801, твенжан, гочүжан, цагаан будааны исгэмэл бүтээгдэхүүнийг дараалан амсаж, түүхий эд болон исгэх аргаас шалтгаалан амт хэрхэн өөрчлөгддөгийг мэдэрчээ. Түүнчлэн ямар орцыг ямар жантай хослуулж болох, өөрсдийн хоолонд хэрхэн ашиглах талаар олон санаа солилцсон байна.
Солонгос хоолны амтлагчаас дэлхийн хоолны ‘исгэмэл орц’ хүртэл
Дэлхийн гастрономийн салбар Солонгосын жанг сонирхох болсон нэг шалтгаан нь исгэлтээс үүсдэг өвөрмөц, олон давхар амт юм. Шар буурцгийг исгэж, болцжуулах явцад амин хүчил зэрэг амт, үнэрийг бүрдүүлэгч олон төрлийн нэгдэл үүсдэг. Тиймээс жан нь зөвхөн давслаг амт нэмдэг энгийн амтлагч биш, хоолны умами амт, гүнийг баяжуулдаг орц юм.
Жанг үнэлэх хандлага ч өөрчлөгдөж байна. Урьд нь шар буурцгийн сүмс, твенжан, гочүжанг голчлон солонгос хоолонд хэрэглэдэг уламжлалт амтлагч гэж үздэг байсан бол сүүлийн үед төрөл бүрийн хоолонд ашиглаж болох ‘исгэмэл орц’ хэмээн илүү өргөн хүрээнд авч үзэх болжээ.
Сэмпё ч уламжлалт жанд тулгуурлан исгэлтийн судалгааныхаа хүрээг тэлж ирсэн. Шар буурцгийн исгэлтээс гарах умами амтыг ашигласан Ёнду хоолны эссенс, давслаг болон халуун амтыг тохируулж, исгэлтийн гүн амтыг хадгалсан органик гочүжан, шар буурцгийн оронд вандуй исгэн шар буурцгийн сүмсний амтыг гаргасан вандуйн сүмс зэрэг нь үүний гол жишээ юм. Өөрөөр хэлбэл, уламжлалт жангийн амтыг тэр хэвээр нь давтахаар хязгаарлалгүй, ургамлын гаралтай түүхий эд болон исгэх технологиор шинэ амт бий болгоход судалгаагаа чиглүүлжээ.
1946 онд эхэлсэн жангийн амт 80 жилийн дараа дэлхийн хоолны ширээнд хүрэв
1946 онд эхэлсэн Сэмпёгийн түүх энэ жил 80 дахь жилдээ хүрч байна. Компанийн анхны бүтээгдэхүүн нь мөн шар буурцгийн сүмс байв. Компанийнхаа нэрийг шошгонд нь тавьж, ‘Сэмпё шар буурцгийн сүмс’ нэрээр худалдаанд гаргасан уг бүтээгдэхүүнээс ‘Гэр бүлийнхэн идэж чадахгүй хүнсийг үйлдвэрлэхгүй’ гэсэн Сэмпёгийн зарчим, шар буурцгийн сүмсээрээ бахархах сэтгэл тодорхой харагддаг.
Өдгөө солонгосчуудын хооллох хэв маяг ихээхэн өөрчлөгджээ. Айл бүр жангаа өөрсдөө дардаг уламжлал хумигдаж, үйлдвэрийн аргаар бэлтгэсэн бүтээгдэхүүн хэрэглэдэг өрхийн тоо нэмэгдсэн. Харин шар буурцгийн сүмс, твенжан, гочүжан нь Солонгосын хилээс давж, гадаадын хэрэглэгчдийн ч мэддэг хүнсний орц болж байна.
Жан дэлхийд түгэх үйл явц зөвхөн солонгос хоолыг хилийн чанадад идэхээр хязгаарлагдахгүй. Өөр өөрийн хоолны соёл, бэлтгэх аргатай гадаадын тогоочид жан болон исгэлтийг шинэ амт хэмээн хүлээн авч, өөрсдийн хоолонд хэрэглэх арга замыг эрэлхийлж эхэлжээ.
Исгэсэн жангийн үнэ цэнийг зөвхөн амтаар нь бус, эрүүл мэндийн ач холбогдлоор нь ч үнэлж байна. Твенжан, шар буурцгийн сүмсний гол түүхий эд болох шар буурцагт агуулагдах изофлавоны дотроос исгэлтийн явцад хүний биед ашиглагдахад хялбар хэлбэрийн эзлэх хувь нэмэгдэх боломжтой. Твенжан зэрэг исгэсэн шар буурцгийн хүнсний хэрэглээ бодисын солилцооны эрүүл мэндтэй ямар холбоотойг судалсан бүтээлүүд ч тогтмол нийтлэгдэж байна. Дэлхийн гастрономийн салбарын сонирхлыг татсан жангийн гүн амтаас гадна исгэлтээс бий болдог шим тэжээлийн үнэ цэн нь уламжлалт жанг шинээр үнэлэх бас нэг шалтгаан болжээ.
Сэмпёгийн төлөөлөгч “Дэлхийд нэртэй тогоочид Солонгост байх завгүй хуваарийнхаа дундуур Сэмпё Ури исгэлтийн судалгааны төвд ирж, гүнзгий санал солилцож буйг хараад манай жан болон исгэлтийг дэлхийн гастрономийн салбар улам их сонирхох болсныг бодитоор мэдэрлээ” гээд “Цаашид ч олон салбарын мэргэжилтнүүдтэй харилцан туршлага солилцож, хамтран ажиллах замаар манай жан болон исгэлтийн үнэ цэнийг дэлхий дахинд өргөн таниулна” гэж мэдэгдэв.
