Sur la table des Coréens, la sauce soja, le doenjang (pâte de soja fermentée) et le gochujang (pâte de piment) sont incontournables. Longtemps jugés trop familiers pour attirer l’attention, ces « jang (醬) » suscitent désormais l’intérêt de la gastronomie mondiale. Des chefs de renommée internationale se déplacent en Corée pour les goûter eux-mêmes et réfléchissent à la manière de les intégrer à leur cuisine.
Au cœur de cet engouement, Sempio, qui célèbre cette année son 80e anniversaire. Fondée en 1946, l’année suivant la libération, l’entreprise fabrique des jang conformément à la conviction de son fondateur : « Je ne fabriquerai ni ne vendrai jamais ce que ma propre famille ne peut pas manger. » Le goût des jang qui a accompagné les tables des Coréens pendant 80 ans élargit aujourd’hui son horizon, porté par l’essor du K-food, pour devenir une nouvelle source de saveurs au service des cuisines du monde.
Pourquoi des chefs étoilés Michelin viennent chercher le « jang » coréen
Récemment, des chefs réputés, actifs dans plusieurs grandes villes américaines, se sont rendus au Centre de recherche sur la fermentation Woori de Sempio, à Osong (province du Chungcheong du Nord), afin de découvrir les jang et le processus de fermentation. La délégation réunissait notamment Richard Lee, chef exécutif du restaurant gastronomique « Saison » à San Francisco, distingué de 2 étoiles Michelin, ainsi que Pariyal Abdullahi, à la tête de « Hav & Mar » à New York, et Jeanie Kwon, cheffe copropriétaire de « Kasama » à Chicago, premier restaurant philippin à avoir obtenu une étoile Michelin. Joshua Pinsky, ancien directeur général du groupe de restauration « Momofuku », aujourd’hui à la tête de « Claud » et « Penny » à New York, a également visité le centre.
Cette visite a été rendue possible après que des chefs ayant découvert le laboratoire de Sempio l’an dernier ont recommandé l’expérience à leurs collègues. Un signe que l’intérêt pour le K-food dépasse les menus coréens « prêts à servir » et se déplace vers les jang et la fermentation, qui en façonnent les saveurs.
Les chefs ont goûté successivement le ganjang clair de type joseon, le ganjang brassé 801, le doenjang et le gochujang, ainsi que des ferments de riz, afin d’expérimenter les variations de goût selon les ingrédients et les méthodes de fermentation. Ils ont aussi échangé de nombreuses idées sur les associations possibles entre ingrédients et jang, et sur la manière de les utiliser dans leurs propres plats.
D’assaisonnements coréens à « ingrédients fermentés » pour les cuisines du monde
L’une des raisons pour lesquelles la gastronomie mondiale s’intéresse aux jang coréens tient à leurs saveurs singulières et complexes issues de la fermentation. Le processus de fermentation et de maturation du soja forme divers composés de goût et d’arôme, dont des acides aminés. Les jang ne se limitent donc pas à apporter du salé : ils ajoutent aussi de l’umami et de la profondeur aux plats.
La manière d’aborder les jang évolue également. Si, par le passé, la sauce soja, le doenjang et le gochujang étaient surtout perçus comme des assaisonnements traditionnels destinés à la cuisine coréenne, leur utilisation s’étend aujourd’hui comme « ingrédients fermentés » utilisables dans une grande variété de recettes.
Sempio, de son côté, a élargi le champ de ses recherches sur la fermentation à partir des jang traditionnels. Parmi ses produits phares figurent l’essence culinaire Yeondu, qui exploite l’umami de la fermentation du soja, un gochujang biologique qui préserve la profondeur des saveurs fermentées tout en ajustant le salé et le piquant, ainsi qu’une sauce soja de pois, obtenue en fermentant des pois à la place du soja pour reproduire l’arôme de la sauce soja. L’entreprise a ainsi étendu ses recherches au-delà de la simple reproduction des goûts traditionnels, en s’appuyant sur des ingrédients d’origine végétale et des technologies de fermentation pour créer de nouvelles saveurs.
Un goût né en 1946 : 80 ans plus tard, sur les tables du monde
L’histoire de Sempio, commencée en 1946, atteint cette année ses 80 ans. Tout a commencé avec la sauce soja. Le produit lancé sous le nom « Sempio Ganjang », portant le nom de l’entreprise, laisse entrevoir la philosophie de Sempio — « ne pas fabriquer d’aliments que la famille ne pourrait pas manger » — ainsi que sa fierté autour de la sauce soja.
Depuis, les habitudes alimentaires des Coréens ont profondément changé. La culture consistant à préparer soi-même ses jang à la maison a reculé au profit de produits commercialisés, et la sauce soja, le doenjang et le gochujang deviennent progressivement des ingrédients familiers non seulement en Corée, mais aussi auprès des consommateurs à l’étranger.
Point notable : la mondialisation des jang ne se limite pas au fait de « manger coréen à l’étranger ». Des chefs étrangers, porteurs de leurs propres cultures culinaires et techniques de cuisson, commencent à adopter les jang et la fermentation comme une nouvelle palette de saveurs et à chercher comment les appliquer à leurs cuisines.
La valeur des jang fermentés est reconnue non seulement pour le goût, mais aussi pour la santé. Les isoflavones contenues dans le soja, principal ingrédient du doenjang et de la sauce soja, peuvent voir augmenter, au cours de la fermentation, la proportion de formes plus facilement assimilables par l’organisme. Des études continuent également d’examiner le lien entre la consommation d’aliments à base de soja fermenté, comme le doenjang, et la santé métabolique. Au-delà de la profondeur gustative qui attire la gastronomie mondiale, la valeur nutritionnelle créée par la fermentation est aussi l’une des raisons de porter un nouveau regard sur nos jang.
Un responsable de Sempio a déclaré : « Voir des chefs de renommée mondiale, malgré un programme chargé lors de leur séjour en Corée, venir au centre de recherche de Sempio pour échanger des avis approfondis nous fait prendre la mesure de l’intérêt croissant de la gastronomie mondiale pour nos jang et la fermentation. » Il a ajouté : « Nous continuerons à échanger et à coopérer avec des experts de divers domaines afin de faire largement connaître au monde la valeur de nos jang et de la fermentation. »
