Соевый соус, паста твенджан и паста кочхуджан — продукты, без которых трудно представить корейский стол. «Чан» — традиционные корейские ферментированные соусы и пасты, которые долгое время воспринимались как привычные ингредиенты, — теперь привлекает внимание мировой гастрономии. Шеф-повара международного уровня приезжают в Республику Корея, пробуют «чаны» на месте и обсуждают, как использовать их в собственных блюдах.
В центре этого интереса — компания Sempio, которая в этом году отмечает 80-летие со дня основания. Основанная в 1946 году, на следующий год после освобождения, Sempio производит традиционные ферментированные соусы и пасты, следуя принципу основателя: «Мы никогда не будем ни делать, ни продавать то, что не смогла бы есть моя семья». Вкус «чанов», который 80 лет оставался частью повседневного рациона корейцев, вместе с распространением K-food выходит за пределы страны — и становится новым вкусовым ресурсом для мировой кухни.
Почему шеф-повара ресторанов со звёздами Michelin приехали в Республику Корея за «чаном»
Недавно известные шеф-повара, работающие в крупнейших городах США, посетили Центр исследований ферментации Sempio в Осоне (провинция Чхунчхон-Пукто), чтобы ближе познакомиться с «чаном» и технологиями ферментации. Состав делегации оказался представительным. В поездке участвовали, в частности, Ричард Ли — шеф-повар и руководитель кухни сан-францисского fine dining-ресторана «Седжон (Saison)», отмеченного двумя звёздами Michelin; Парияль Абдуллахи, возглавляющий нью-йоркский «Хав энд Мар (Hav & Mar)»; а также Джинни Квон — шеф-повар и совладелец чикагского «Касама (Kasama)», ставшего первым филиппинским рестораном, получившим звезду Michelin. Кроме того, в исследовательский центр приехал Джошуа Пински, ранее занимавший должность генерального директора по развитию бренда в ресторанной группе «Момофуку», а сейчас управляющий в Нью-Йорке заведениями «Клод (Claud)» и «Пенни (Penny)».
Поездка состоялась благодаря тому, что шеф-повара, посетившие исследовательский центр Sempio в прошлом году, рекомендовали его своим коллегам. Это показывает, что интерес к K-food становится более предметным: внимание смещается от готовых корейских блюд к «чану» и ферментации, которые формируют сам вкус.
Шеф-повара по очереди пробовали «Мальгын Чосон Канджан», «Янчжо Канджан 801», твенджан и кочхуджан, а также ферментированные продукты из риса, оценивая, как меняется вкус в зависимости от сырья и способа ферментации. Они также обменялись идеями о том, с какими ингредиентами сочетать разные «чаны» и как применять их в собственной кухне.
От корейской приправы — к «ферментированному ингредиенту» мировой кухни
Одна из причин, по которой мировая гастрономия обращает внимание на корейские «чаны», — их уникальный, многослойный вкус, формирующийся в процессе ферментации. В процессе ферментации и созревания соевых бобов образуются различные компоненты вкуса и аромата, включая аминокислоты. Поэтому «чан» — это не просто приправа, добавляющая солёность: он придаёт блюдам вкус умами и глубину.
Меняется и подход к «чану». Если раньше соевый соус, твенджан и кочхуджан воспринимались прежде всего как традиционные приправы для корейской кухни, то в последнее время их потенциал всё чаще рассматривают шире — как «ферментированный ингредиент», применимый в самых разных блюдах.
Sempio также расширяет рамки исследований ферментации, опираясь на традиционные «чаны». Среди примеров — кулинарная эссенция «Ёнду», использующая умами соевой ферментации; органический кочхуджан, в котором регулируют солёность и остроту, сохраняя глубокий вкус ферментации; а также «Ванду Канджан», приготовленный путём ферментации гороха вместо соевых бобов для создания вкусового профиля соевого соуса. Компания не ограничилась точным воспроизведением традиционного вкуса «чана», а расширила исследования в сторону создания новых вкусов с использованием растительного сырья и технологий ферментации.
Вкус, начавшийся в 1946 году: спустя 80 лет — на столах по всему миру
История Sempio, начавшаяся в 1946 году, в этом году отмечает 80-летие. Начиналось всё тоже с соевого соуса. Уже в самом продукте, выпущенном под названием «Семпхё Канджан», с которым компания выступила на рынке под своим именем, читаются философия Sempio — «не делать еду, которую не сможет есть семья», — и гордость за свой соевый соус.
Сегодня пищевые привычки корейцев заметно изменились. Культура, когда в каждом доме самостоятельно заготавливали «чаны», уступила место росту числа семей, использующих промышленно произведённые продукты. А соевый соус, твенджан и кочхуджан постепенно становятся привычными ингредиентами не только в Республике Корея, но и для зарубежных потребителей.
Важно и то, что глобализация «чана» не сводится к простому «поеданию корейской кухни за рубежом». Зарубежные шеф-повара, представляющие разные кулинарные традиции и техники, начали воспринимать «чан» и ферментацию как новый вкус и искать способы применить их в собственных блюдах.
Ценность ферментированных «чанов» рассматривают не только с точки зрения вкуса, но и здоровья. . Изофлавоны, содержащиеся в соевых бобах — основном сырье для твенджана и соевого соуса, — в процессе ферментации может увеличиваться доля форм, которые легче используются организмом. Регулярно появляются и исследования, рассматривающие связь между потреблением ферментированных соевых продуктов, таких как твенджан, и метаболическим здоровьем. Помимо глубокого вкуса «чана», который привлекает мировую гастрономию, ещё одной причиной по-новому взглянуть на наши «чаны» становится и питательная ценность, создаваемая ферментацией.
Представитель Sempio заявил: «Мы видим, как шеф-повара мирового уровня, несмотря на плотный график поездки в Республику Корея, приезжают в исследовательский центр Sempio и обмениваются содержательными мнениями — и это позволяет ощутить, что интерес мировой гастрономии к нашим “чанам” и ферментации заметно вырос». Он добавил: «Мы и дальше будем обмениваться опытом и сотрудничать со специалистами из разных областей, чтобы рассказывать всему миру о ценности корейского «чана» и ферментации».
