Con la llegada de septiembre arranca la cosecha de la raíz de loto. Esta hortaliza —el tallo subterráneo de la flor de loto— resulta especialmente apetecible de otoño a invierno. En la cocina casera, la versión estofada en salsa de soja es un acompañamiento habitual en la mesa. Incluso cocinada, mantiene su característico crujido, se mastica con agrado y aporta de forma equilibrada nutrientes como fibra dietética, potasio y vitamina C. Repasamos su perfil nutricional y distintas formas de incorporarla a los platos de temporada.
Un acompañamiento de siempre, con un perfil nutricional completo…aporta fibra dietética·potasio
Por el nombre, es fácil pensar que la raíz de loto es la raíz de la flor de loto, pero en realidad corresponde a una parte del tallo subterráneo. Al cortarla, muestra una sección transversal llamativa, con varios orificios dispuestos de forma regular, y conserva una textura crujiente incluso después de la cocción.
El nutriente en el que conviene fijarse es la fibra dietética. Agro-Food Information Nuri, el portal de información agroalimentaria gestionado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Asuntos Rurales, indica que la raíz de loto cruda contiene 2,4 g de fibra por cada 100 g. La fibra dietética favorece el movimiento intestinal y ayuda a mantener una evacuación regular. Mantener una ingesta constante de fibra dietética a través de verduras como la raíz de loto y beber suficiente agua contribuye a la salud intestinal.
Desde el punto de vista del control de la tensión arterial, otra ventaja es su aporte de potasio. La raíz de loto contiene 377 mg de potasio por cada 100 g. La cifra se acerca a la de la batata cruda, que aporta 429 mg por cada 100 g. El potasio es un nutriente necesario para ayudar a eliminar sodio del organismo y mantener una tensión arterial normal.
La vitamina C, abundante en la fruta, también está presente en la raíz de loto. Su contenido es de 57 mg por cada 100 g, aproximadamente el doble que el de la mandarina satsuma (29 mg). La vitamina C es necesaria para proteger las células de las especies reactivas de oxígeno y participa en la formación y el mantenimiento de la función del tejido conectivo. También es un nutriente necesario para la absorción del hierro.
Un auténtico “ladrón de arroz” ‘raíz de loto estofada’ ¿con demasiada salsa de soja·azúcar?…realzar el umami con shiitake·kombu
Cuando se habla de raíz de loto, el plato que suele venir primero a la cabeza es el estofado. Si se cuecen a fuego lento láminas finas en un adobo de salsa de soja, se obtiene un sabor salado y dulce que encaja bien como acompañamiento del arroz. Incluso cocinada, conserva su textura crujiente, lo que también la hace agradable de masticar.
Eso sí, conviene vigilar el exceso de condimentos al preparar la raíz de loto estofada. Lo habitual es ajustar el sabor con salsa de soja y azúcar, además de jarabe de almidón u oligosacáridos, entre otros. En ese caso, cuanto más se incrementa la salsa de soja, más sodio se incorpora; y si se añade generosamente azúcar o jarabe de almidón, también aumenta la ingesta de azúcares.
Si se consumen con frecuencia alimentos salados y la ingesta de sodio es elevada, conviene compensarlo con suficiente potasio a través de la dieta. La raíz de loto también aporta potasio, pero si se come demasiado salada, esa ventaja queda neutralizada. Por ello, si se está controlando la tensión arterial, conviene prestar atención a la forma de cocinarla. En lugar de recurrir a mucha salsa de soja, se puede reforzar el umami con ingredientes como el kombu o las setas shiitake, de modo que se mantengan el sabor y el aroma sin depender del salado.
Para conservar el crujido…aprovecharla en tortitas·ensaladas·arroz
La raíz de loto es un ingrediente muy versátil más allá del estofado. Su textura crujiente permite obtener matices distintos según el método de cocción: asada, a la plancha, rebozada o escaldada ligeramente, entre otros.
Un ejemplo representativo son las tortitas de raíz de loto. Si se corta en rodajas finas y redondas, se reboza y se cocina, el exterior queda dorado mientras que el interior mantiene el crujido. También puede comerse como un plato más contundente si se rellena con carne picada o tofu entre las rodajas o en los orificios y se cocina en forma de tortita.
Si se busca un toque más fresco, la ensalada de raíz de loto ofrece una alternativa distinta. Basta con escaldar ligeramente rodajas finas y acompañarlas con lechuga o brotes tiernos, entre otras hojas. Si se añade una salsa con sésamo o perilla, también se puede aportar un sabor más tostado. En ese caso, conviene controlar la cantidad de salsa si se utiliza mayonesa o aliños con alto contenido de azúcares.
Otra opción es añadir raíz de loto al cocer el arroz, como si fuera un arroz nutritivo. Si se cocina junto con el arroz en trozos de tamaño adecuado, se suma la textura al masticar propia de la raíz de loto. Puede disfrutarse un sabor suave sin condimentos especiales o, según preferencias, acompañarse con una salsa de soja para mojar. Además, saltear rodajas finas de raíz de loto o aliñarlas con vinagre para un toque ácido también es una delicia.
