مع دخول شهر سبتمبر يبدأ حصاد جذر اللوتس. وجذر اللوتس، وهو الساق الأرضية لنبات اللوتس، يُعد مكوّناً مناسباً للتناول من الخريف حتى الشتاء. وعلى وجه الخصوص، يُعد «جذر اللوتس المطهو على نار هادئة بصلصة الصويا» طبقاً جانبياً مألوفاً يتكرر حضوره على موائد الطعام المنزلي. وحتى بعد طهيه يحتفظ بقوامه المقرمش المميز، ما يمنحه متعة في المضغ، كما يضم مجموعة متوازنة من العناصر الغذائية مثل الألياف الغذائية والبوتاسيوم وفيتامين C. نستعرض قيمته الغذائية وطرق الاستفادة منه على مائدة الخريف.
طبق جانبي شائع لكنه غني بالعناصر الغذائية…يحتوي على الألياف الغذائية·البوتاسيوم
قد يظن البعض بسبب اسمه أن جذر اللوتس هو «جذر» زهرة اللوتس، لكنه في الواقع الجزء الخاص بالساق الأرضية للنبات. وعند تقطيعه يظهر مقطع عرضي فريد تتوزع فيه ثقوب عدة بشكل منتظم، ومن سماته أنه يحتفظ بقوام مقرمش حتى بعد الطهي.
أبرز عنصر غذائي يستحق الانتباه في جذر اللوتس هو الألياف الغذائية. ووفقاً لـ«نوري» لمعلومات المنتجات الزراعية والغذائية، الذي تديره وزارة الزراعة والأغذية والشؤون الريفية في كوريا الجنوبية، يحتوي جذر اللوتس النيئ على 2.4 غرام من الألياف لكل 100 غرام. وتساعد الألياف الغذائية حركة الأمعاء وتسهّل عملية التبرز. ويسهم تناول الألياف بانتظام عبر الخضروات مثل جذر اللوتس، مع شرب كمية كافية من الماء، في دعم صحة الأمعاء.
ومن مزاياه أيضاً أنه يتيح الحصول على البوتاسيوم من منظور إدارة ضغط الدم. إذ يحتوي جذر اللوتس على 377 ملغ من البوتاسيوم لكل 100 غرام. وهو مستوى لا يبتعد كثيراً عن محتوى البوتاسيوم في البطاطا الحلوة النيئة، الذي يبلغ 429 ملغ لكل 100 غرام. ويساعد البوتاسيوم على طرح الصوديوم من الجسم، وهو عنصر غذائي ضروري للحفاظ على ضغط دم طبيعي.
كما أن فيتامين C، المعروف بوفرة وجوده في الفواكه، يوجد أيضاً في جذر اللوتس. ويبلغ محتوى فيتامين C في جذر اللوتس 57 ملغ لكل 100 غرام، أي نحو ضعفي محتواه في اليوسفي ساتسوما (29 ملغ). ويُعد فيتامين C ضرورياً لحماية الخلايا من الجذور الحرة الضارة، كما يشارك في تكوين النسيج الضام والحفاظ على وظائفه. وهو عنصر غذائي مطلوب أيضاً لامتصاص الحديد.
طبق «يسرق الأرز»«جذر اللوتس المطهو على نار هادئة» بصلصة الصويا·وسكر بكثرة?…إبراز الأومامي·بفطر الشيتاكي والكلب
عند ذكر جذر اللوتس، يتبادر إلى الذهن أولاً طبق جذر اللوتس المطهو على نار هادئة. فعند طهي شرائح جذر اللوتس الرقيقة في تتبيلة صلصة الصويا على نار هادئة، ينتج مذاق مالح-حلو ينسجم جيداً كطبق جانبي مع الأرز. وحتى بعد الطهي يبقى قوامه المقرمش المميز، ما يمنحه متعة إضافية عند المضغ.
لكن ينبغي الانتباه إلى عدم الإفراط في استخدام التتبيلة عند إعداد هذا الطبق. فعادة ما يُضبط طعمه بإضافة صلصة الصويا والسكر وشراب النشا أو الأوليغوسكريد وغيرها. وكلما زادت كمية صلصة الصويا ارتفع محتوى الصوديوم، وإذا أضيف السكر أو شراب النشا بكميات سخية ارتفع أيضاً مقدار السكريات المتناولة.
وعندما يكثر تناول الأطعمة المالحة ويرتفع استهلاك الصوديوم، يُستحسن تعويض ذلك بالحصول على كمية كافية من البوتاسيوم عبر النظام الغذائي. صحيح أن جذر اللوتس يحتوي على البوتاسيوم، لكن الإفراط في ملوحته يبدد هذه الميزة. لذلك، إذا كنتم تتابعون إدارة ضغط الدم، فمن الأفضل الانتباه لطريقة الطهي. وبدلاً من الإكثار من صلصة الصويا، يمكن تعزيز نكهة الأومامي باستخدام الكِلب أو فطر الشيتاكي، ما يساعد على إبراز الطعم والرائحة دون الاعتماد على الملوحة.
للحفاظ على القوام المقرمش…استخدموه·في الفطائر الكورية (جون)·والسلطات·ومع الأرز
لا تقتصر استخدامات جذر اللوتس على الطهي على نار هادئة؛ فهو مكوّن متعدد الاستعمالات. وبفضل قوامه المقرمش المميز، يمكن أن يمنح مذاقاً مختلفاً بحسب طريقة التحضير، مثل الشواء أو القلي على المقلاة، أو السلق الخفيف.
ومن أبرز الأطباق «جون» جذر اللوتس. فعند تقطيعه إلى شرائح رقيقة ودائرية وتغليفه بعجينة خفيفة ثم شويه/قليه على المقلاة، يصبح سطحه ذهبياً بينما يبقى داخله محتفظاً بقوامه المقرمش. كما يمكن حشو اللحم المفروم أو التوفو بين شرائح جذر اللوتس أو داخل ثقوبه ثم قليه على هيئة «جون» لتناوله كوجبة مشبعة.
ولمن يرغب في مذاق منعش، تُعد سلطة جذر اللوتس خياراً مختلفاً. يكفي سلق شرائح جذر اللوتس الرقيقة سلقاً خفيفاً ثم تقديمها مع الخس أو الخضروات الورقية الصغيرة. ويمكن إضافة صلصة تعتمد على السمسم أو بذور البريلا لإضفاء نكهة غنية. وفي هذه الحالة، يُستحسن ضبط كمية الصلصة إذا كانت تحتوي على كثير من المايونيز أو السكريات.
كما يمكن إضافة جذر اللوتس عند طهي الأرز لتناوله كأرز غني بالعناصر الغذائية. فعند طهي قطع جذر اللوتس المقطعة بحجم مناسب مع الأرز، يضيف ذلك قواماً ممتعاً عند المضغ. ويمكن الاستمتاع بمذاق خفيف دون تتبيل خاص، أو تقديمه مع صلصة صويا متبلة بحسب الرغبة. كذلك يمكن تشويح شرائح جذر اللوتس الرقيقة أو تتبيلها بالخل للحصول على مذاق حامض لطيف كطبق مميز.
